Rašytoja Erika Umbrasaitė – apie sūrius ir „Aukso kalno“ receptą žiemos vakarienei

Iš tiesų klydo abu. Prancūzijoje rasime virš keturių šimtų sūrio rūšių – kiekvienai dienai po sūrį ir tai dar metų neužteks, kad viską išragautum. Prancūziški sūriai taip pat turi savo sezoniškumą – atsiranda prekyboje tik tam tikrais metų laikais.

Mano mėgstamas žiemos laikotarpio sūris „Mont d’or“ (išvertus – aukso kalnas). Ir jis ne pjaustomas, o kabinamas šaukštais. Labiausiai mėgstu jį karštą, užkeptą orkaitėje su visa jo medine dėžute ir eglės tošės plutele. Ji ne tik įtvirtina itin takų sūrį, kad jis išlaikytų formą ir neištekėtų gaminant, bet ir suteikia jam subtilų miško eglių aromatą.

Nesugalvokite prašau jos valgyti, kaip kartą pasielgė viena mano draugė lietuvė. Ir darė ji tai ne iš nežinojimo, kaip elgtis su sūrio plutelėmis – gyvendama daug metų Paryžiuje ji tikrai tapo išprususia gurmane. Tiesiog plutelė atrodė taip skaniai, tarsi apskrudusi, ir tokia valgoma… Net žinodama, kad ji iš eglės tošies, nutarė išbandyti – „ką žinai, ko ten tie prancūzai prisigalvoja, juk jie viską valgo“. Bet bandymas nepavyko, laimei, tai nepakenkė nei dantims, nei tolimesnei meilei sūriams ir jų plutelėms.

Beje, dėl tos tošies Prancūzijoje verda tikras teisminis karas. Mat 2016 metais teismas leido naudoti tošį ne tik eglių, kurios užaugusios ne tradiciškai Franche-Comté regione ir kur vis dar gyvuoja itin reta tošininko profesija, bet ir eglių, užaugusių kitose šalyse. Pelno besivaikantys didieji sūrių gamintojai ėmė pirkti pigią eglių tošį iš Lenkijose. O tai – nusižengimas vartotojams, kurie yra įsitikinę, kad perka sūrį su „AOC“ – kilmės apsaugos ženklu.

Regiono tošininkai sukilo į kovą, tvirtindami, kad tai ne tik vartotojų klaidinimas, bet ir mirtis tradicijoms. Nes tikrąjį „Mont d’or“ juosia tik rankomis amatininko padaryta tošė, kurią jis pats ir atskyrė nuo eglės, augusios ir nukirsdintos Franche-Comté, įspūdingame kalnuotame ir miškingame Prancūzijos kampelyje. Kova vis dar vyksta ir neaišku, kas nugalės – verslininkų godumas ar tradicijų saugotojai.

„Mont d’or“ sūris, kurio kilogramui pagaminti reikia septynių litrų pieno, pirmą kartą paminėtas analuose XV amžiuje, o išpopuliarėjo XVIII-ame. Rugpjūčio-kovo mėnesiais Jura kalnų masyve gaminamas ir brandinamas minkštas karvės pieno sūris medinėse dėžutėse parduotuves pasiekia rugsėjo mėnesį ir užsibūna jose iki gegužės. Vasarą „Mont d’or“ nerasite ir su žiburiu – tai grynai žiemos sūris.

Kai pirmą kartą draugams pracūzams, vėlų žiemos vakarą atvykusiems į svečius iš ūkanoto Paryžiaus, pateikiau „Mont d’or“ su orkaitėje keptomis bulvėmis ir rūkytais kumpeliais, jie negailėjo komplimentų. Bet ne mano kulinariniam talentui, nes iškepti „Mont d’or“ jo nereikia, pakanka geros krosnies. Šlovinantys gražūs žodžiai buvo skirti prancūziško „savoir-vivre“ išmanymui.

Pasirodo, „Mont d’or“ yra pačių prancūzų vienas labiausiai vertinamų tradicinių žiemos patiekalų, tinkančių neformaliai draugų vakarienei. Pasididžiavau savimi, juolab, kad pati to nežinojau, tiesiog pamačiusi įdomų sūrį nutariau paeksperimentuoti prieš tai paklaususi sūrininko, kaip gi jis valgomas.

Šio nuostabaus sūrio galima gauti ir Lietuvoje. Žiemą paprastai visada šaldytuve turiu tris keturias dėžutes „Mont d’or“, jei kartais ekspromtu suplanuotumėmė kokią draugų vakarienę – vargo nedaug, o efektas ir jaukumas garantuoti.

Taigi, keturiems žmonėms jums prireiks vienos dėžutės „Mont d’or“ – pusės kilogramo sūrį tvirtai saugo 55 cm ilgio eglės tošis. Nuimkite dėžutę dengiantį medinį dangtį ir padėkite dėžutę į jį. Šaukšteliu padarykite kelias mažas skylutes, į kurias įpilkite balto vyno – galima sauso, o galima ir saldžiojo „Monbazillac“.

Sutraiškykite plokščiaja peilio puse kelias skilteles nulupto česnako ir perpjovę į kelias dalis švelniai įstumkite jas į sūrio plutelę. Kad būtų puošniau, prismaigstykite šviežio rozmarino šakelių, žinoma su saiku – nepadarykite miško.
Kol jūs žaidžiate su sūrio puošyba, jūsų mylimasis tegul paima dešimt bulvių, jas gerai nuplauna ir supjausto pailgomis riekelėmis. Bulves dubenyje sumaišykite su šiek tiek alyvuogių aliejaus, smulkinto rozmarino, pipirais, druska ir kmynais. Išdėliokite jas ant sviestiniu popieriu dengtos skardos taip, kad riekelės nesiliestų – tuomet jos gražiais apskrus.

Kai viskas paruošta, šaukite bulves, o kiek vėliau ir sūrį, į gerai iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę. Bulvės kepa maždaug 30-40 min., sūris tirpsta ir burbuliuoja maždaug 25 min.

Tuo metu gražiai išdėliokite rūkytų ir džiovintų kumpių, dešrų riekeles į bendrą lėkštę, kitame dubenėlyje pagardinkite rankomis plėšytas lapines salotas druska, pipirais, citrina ir aliejumi.

Kai viskas jau iškepę, kvieskite svečius prie stalo. Aš serviruoju kaimiškai – ant ilgos ir platokos karščiui atsparios alyvmedžio pjaustymo lentos sustatau ištirpusį ir vis dar nuo karščio burbuliuojantį sūrį dėžutėje, o greta įtaisau molinį indą su bulvėmis (pageidautina, kad jis būtų gražus, nors ir rustique – kaimiškas).

Visą šią kompoziciją papuošiu iš sodo atsineštomis lauramedžio šakomis. Ir kaip kontrastą išdėlioju itin prabangias balto porceliano lėkštes (art de table á la français juk labai daug dėmesio skiriama stalo puošybai, nevengiama drąsių kontrastų). Po to jau belieka mėgautis ir žaisti – į lėkštę kiekvienas dedasi norimą mėsos gabaliuką ir bulvių, o ant viršaus šauktu užsipila tekančio ir lengvą sūrio bei miško kvapą skleidžiančio „Mont d’or“. Salotas patartina valgyti iš atskiros lėkštutės, kad nesimaišytų su sūriu.

Atrodo lyg valgytum kalnų trobelėje, reikia tik užsimerkti ir kvapai bei skonio pojūčiai nuneš tave tolyn. Sakoma, sūriai geriausiai dera su vynais iš tų regionų, iš kur jie abu ir kilę. Taigi, paprastai šventei „Mont d’or“ puikiai „susiženys“ su baltaisiais sausais Jura vynais, o iškilmingesnei progai tiks raudonas prestižinis le Saint-Nicolas-de-Bourgueil iš Luaros. Ir jau ruošiausi pasakyti „Bon apetit“, bet… kaip žinia, susilaikysiu. Skanios degustacijos.

Daugiau apie sūrius ir prancūziškus stalo etiketo piruetus knygoje – „Prancūzija mon amour“.

Daugiau rašytojos Erikos Umbrasaitės įrašų rasite čia:

https://asmyliuprancuzija.wordpress.com/2017/07/12/storos-ir-nelabai-prancuziskos-vestuves/