Vilniuje geros mėsos gerbėjų skonių receptorius užkariavusios mėsinės-studijos „Steak Supply“ pradeda vilioti ir kauniečius. Trečiadienį visi, susirinkę į pirmosios studijos laikinojoje sostinėje atidarymą, vertino sultingus, kvapnius kepsnius, kuriuos patiekė „Steak Supply“ savininkai ir įkūrėjai – virtuvės guru Liutauras Čeprackas ir sociologas Liutauras Daugirdas.
Nuo liepos 1 d. veikiančioje „Steak Supply“ trečiadienį kvepėjo ant keptuvės skrudinama brandinta jautiena.
Čia pat už stiklo kabo didžiuliai jautienos šmotai, nuo tvirtų mėsininko mostų bandant perpjauti kaulą, juda visa studija. Vyksta kepsnių gamybos procesas. Laukdami steikų, atidaryme dalyvaujantys svečiai ragavo iš Biržų mėsinės atkeliavusių sauso brandinimo žalios jautienos užkandžių.
Daugelis nesupranta, ką reiškia brandinta jautiena. Klausia manęs, ar ruošiamės pūdyti mėsą.
„Norime jus pakviesti į nesibaigiantį eksperimentą. Jautiena reguliuoja pasaulio maisto rinką“, – persijuosęs prijuostę ir čirškindamas kepsnį kalbėjo vienas studijos įkūrėjų, Vilniaus vyr. mėsininku vadinamas L.Daugirdas.
Jam pritarė ir kolega L.Čeprackas, išsakęs tikslą pakeisti kauniečių pasaulėžiūrą į mėsą.
„Daugelis nesupranta, ką reiškia brandinta jautiena. Klausia manęs, ar ruošiamės pūdyti mėsą. Daugeliui atrodo, jog geriausia – kad gyvulys būtų paskerstas vakar. Su jautiena taip nėra. Ji privalo pakabėti, kad įvyktų cheminiai procesai, taptų minkštesnė. Mes paimame paprastą mėsos gabalą ir padarome jį nepaprastu kepsniu. Neabejoju, kad tapsite mėsinės fanais“, – teigė virtuvės guru.
Jis prisipažino, pastaruoju metu nevalgantis jokios kitos jautienos, tik brandintą. Kad ir kokį patiekalą gamintų. „Brandinta mėsa – minkštesnė, sultingesnė, skanesnė“, – savo valgymo įpročius išdavė kulinarijos ir meno lofto įkūrėjas L.Čeprackas.
Prisidėjęs prie trečiosios „Steak Supply“ mėsinės atsiradimo, jis teigė jau seniai išsirinkęs patikimus mėsininkus, o prekybos centre mėsos nepamena kada pirkęs.
Pjaustomi augalai irgi verkia
Mėsos kepsnius šefas dažniausiai gamina iš brandintos jaučio nugarinės. „Tai minkščiausia ir skaniausia dalis“, – neabejoja L.Čeprackas.
Tiems, kurie mėgina su juo ginčytis ir siūlyti minkštutėlę jaučio išpjovą, jis atkerta: „Išpjova – puiku, jei kalbame apie minkštumą, tačiau jei apie skonį – nugarinės ji nepralenks“.
Liutauras savo virtuvę be mėsos sunkiai įsivaizduoja. Pats valgo visokią – ir jautieną, ir avieną, ir veršieną, ir paukštieną. Kiaulienos ragauja, kai gauna ypatingos.
Vegetarų maišto po „Steak Supply“ langais virtuvės šefas nesibaimina.
„Skaičiau, mokslininkai jau įrodė, kad pjaustomi augalai irgi verkia, jie geba jausti skausmą. Ar ne laikas vegetarams pereiti prie itin patogios mitybos oru ir saulės šviesa?“ – juokavo vienas iš modernių mėsos studijų įkūrėjų.
Antrasis „Steak Supply“ mėsinių įkūrėjas, sociologas L.Daugirdas įsitikinęs, kad Kaune esama nemažai žmonių, ieškančių įdomių, aukštesnio lygio patirčių virtuvėje. Užtat mėsinėje-studijoje jiems bus siūloma ne tik nusipirkti geros mėsos gabalą, bet ir sužinoti, kaip ją paruošti, išgauti geriausią skonį ir aromatą.
Steikams „Steak Supply“ savininkas siūlo rinktis jaučio nugarą, kurią sudaro antrekotas – nugarinės raumuo ant šonkaulių, nugarinė iš juosmens zonos ir išpjova, laikantį stuburą iš vidaus. Burgeriams pataria naudoti mentės mėsą – ji aromatinga, o pats raumuo – įvairus. Troškiniams geriausia pirkti kumpį ir mentės mėsą.
Bent minimalus brandinimas yra reikalingas tam, kad jautiena nesispjaudytų vandeniu ir stipriai nesipriešintų jūsų pastangoms ją sukramtyti, – teigė L.Daugirdas ir pridūrė, kad riebalas geram kepsniui yra būtinas.
„Bent minimalus brandinimas yra reikalingas tam, kad jautiena nesispjaudytų vandeniu ir stipriai nesipriešintų jūsų pastangoms ją sukramtyti, – teigė L.Daugirdas ir pridūrė, kad riebalas geram kepsniui yra būtinas. – Riebalas yra ir mineralinės įvairovės, ir gerovės simbolis. Jis stiprina skonį ir aromatą. Valgykite jį, jei norite pažinti geriausias jautienos skonio savybes“.
Šiam pritarė ir kolega L.Čeprackas, patikinęs, kad jautiena be riebalo – tai ne jautiena. Lašiniui ne vieta šiukšlinėje. Kūdenos mėsos, anot jo, tinka tik daktariškai dešrai gaminti. Kepamame lašinuke susikaupia visa skonių platybė, valgant sukurianti tirpimo burnoje efektą.
Kulinarijos guru išdavė ir vietą, kurioje mėsa kainuoja brangiausiai. Tai – Japonija.
„Teko matyti, jog ten kilogramas kainuoja 850 eurų. Japonijoje auginama geriausia jautiena. Taip pat ir Pietų Korėjoje. O net vietos auginimui tose šalyse nėra. Jaučiai stovi susispaudę. Valgydinami riebiai. Stoja skrandžiai. Kad pasijaustų geriau, duodama jiems išgerti alaus ar japoniškos degtinės“, – įdomius faktus atskleidė L.Čeprackas.
Kauno „Steak Supply“ daugiausiai už mėsą teks pakloti 32 eurus.
A.Orlauskui patinka žalia mėsa
Pasiklausyti mėsos patiekalų gaminimo paslapčių, sužinoti, kas yra tikrasis steikas, taip pat, kokios tendencijos karaliauja L.Čepracko virtuvėje, trečiadienį į „Steak Supply“ studiją susirinko būrys garsių laikinosios sostinės žmonių. Vienas jų – užkietėjęs medžiotojas aktorius Artūras Orlauskas.
„Žalia mėsa man – skaniausia. Pasidarau iš nugarinės carpaccio. Tik druska, stambūs pipirai ir lietuviški krapai. Viskas. Valgau kartą per mėnesį“, – patikino komikas.
Medžioklėje A.Orlauskui svarbiausia yra pats laiko praleidimas miške. Jis tikina išaugęs iš to amžiaus, kai žūtbūt norisi ką nušauti. Neretai draugai klausia, kodėl nešovė į kokį žvėrį. Ima ir pasiaiškina: „Labai gražus buvo“. Medžioja jis visoje Lietuvoje ir priklauso Kėdainių rajono medžiotojų būreliui.
Į mėsinės pristatymą atvykęs krepšininkas Giedrius Gustas juokavo gal ir pats pradėsiąs gaminti. „Pamačiau, kaip viskas paprasta su mėsa. Imsiu pats gaminti, nes iki šiol tik žmona karaliavo virtuvėje“, – sakė G.Gustas.
Orientuojasi į lietuvišką jautieną
Pirmoji „Steak Supply“ mėsinė Vilniuje atsidarė prieš dvejus metus. Antroji jau virto ne tik prekybos vieta, bet ir studija, kurioje pardavėjai pasirinktą kepsnį iškepa vietoje. Ši paslauga turėtų būti siūloma ir Kaune. Naujos mėsinės-studijos savininkai – kauniečiai Olga ir Arvydas Grigai.
Čia įrengta speciali vieta, kurioje bus rengiami mokymai. Juose visus norinčius meistrai mokys mėsą pjaustyti, kepti ir ragauti. Mokymus ves ir L.Čeprackas.
„Steak Supply“ mėsinių įkūrėjai orientuojasi į Lietuvos ūkininkų auginamų mėsinių galvijų jautieną, Lietuvoje populiariausias Limousin, Angus, Charolais, Aubrac veisles.