Šv. Kalėdos pagal Ruslaną Bolgovą: keptas viščiukas su 5 skirtingais įdarais
Po paslaptingo Kūčių vakaro ir mėnesį trukusio pasninko per Kalėdas stalą nuklojame gardžiais patiekalais. Nors kiekviena šeima turi savas tradicijas, kai kurie Kalėdų patiekalai panašūs: tai įvairūs mėsos vyniotiniai ar keptos paukštienos patiekalai, kepamas ir visas paukštis.
Žinomas virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas pasakoja, kad per Šventas Kalėdas jis labiau mėgsta atsipūsti po visų metų darbų, net juokauja, kad nieko negamins. Tačiau, kai susirenka artimieji ir draugai, jis vis tiek sukasi virtuvėje.
Įdarui jokiu būdu nereikėtų naudoti nei į prastai į faršą dedamų maltų džiūvėsėlių, nei kiaušinio.
„Šventų Kalėdų stalui kasmet gaminu vis kitus patiekalus. Neturiu vieno, kuris būtų įprastas ar tapęs tradicija. Juk per visus metus atrandu ir naujų skonių, ir naujų patiekalų, ir įdomių sprendimų, kaip derinti produktus, todėl ir per šią šventę gaminu eksperimentuodamas, – pasakoja Ruslanas. – Tiesa, Kalėdų stalui visuomet ruošiu po vieną žuvies, paukštienos patiekalą, būtinai gaminu iš žvėrienos.“
Jis pripažįsta, kad iš žuvies jam labiausiai patinka otas, iš paukštienos – vištiena, o iš žvėrienos – stirniena.
Net 5-kios įdaryto viščiuko improvizacijos
Ant Šv. Kalėdų stalo dažnai puikuojasi kepta žąsis ar antis, vis dažniau kepamas kalakutas. Nors šios iš kitų šalių atėjusios šventinio stalo tradicijos vis giliau įleidžia šaknis ir mūsų virtuvėje, nepamirštamas ir tradicinis keptas viščiukas. Kodėl? Ogi todėl, kad jį paruošti yra gan paprasta ir jis greičiausiai iškepa. Be to, ne visi turi tokias erdvias orkaites, kad tilptų visas kalakutas ar žąsis.
Kad keptas viščiukas būtų dar gardesnis, virtuvės šefas R. Bolgovas siūlo gaminti jį su specialiai paruoštu įdaru. Juk ne kas dieną tokį patiekalą gaminame.
„Įdaras viščiukui gali būti labai įvairus, tai priklauso nuo kiekvienos šeimininkės ir virtuvės virtuozo sugebėjimų ir kūrybos, na, o aš siūlau penkis skirtingus įdarus“, – idėjomis dalijasi šefas.
Jis pasakoja, kad įdarytas viščiukas šventėms tinka dar ir todėl, kad jį galima valgyti ir karštą, ką tik ištrauktą iš orkaitės, ir jau atvėsusį.
Ruošiant įdarytą viščiuką visų pirma reikėtų jį gerai iškaulinėti. Be kaulų jis ne tik geriau pjaustysis, bet ir atrodys didesnis, o jame iškeps gardus įdaras. Iškaulinėti viščiuką galite ir patys: visų pirma pasidėkite viščiuką ant lentelės krūtine į viršų, palengva ir atsargiai išnarinkite kojų ir sparnų kaulus, atskirkite nuo karkaso.
Padarykite pjūvį per vidurį, tada aštriu peiliu arba virtuvinėmis žirklėmis atskirkite šonkaulius bei didžiuosius šlaunikaulius nuo odos ir išimkite atskirtus kaulus. Darykite tai atsargiai, kad nepažeistumėte odos. Palikite tik blauzdelių ir sparnelių kauliukus.
Įdarui paruošti virtuvės šefas taip pat siūlo naudoti vištieną, labiausiai tinka vištienos šlaunelių mėsos faršas, kuris ne tik sotus ir sultingas. Prie jo puikiai dera džiovintos uogos, riešutai ir vaisiai. Jis teigia, kad įdarui jokiu būdu nereikėtų naudoti nei į prastai į faršą dedamų maltų džiūvėsėlių, nei kiaušinio.
Na, o kad viščiukas būtų skanesnis, jį prieš įdarant reikėtų šiek tiek pamarinuoti. Šefas dažnai marinuoja tiesiog su druska, pipirais ir česnaku. Pasak jo, viščiukas turėtų marinuotis apie valandą, o dar geriau – jei galite palikti per naktį. Tačiau itin gardus jis iškeps, jei viščiuką per naktį palaikysite jau su įdaru šaldytuve.
Viščiukas su įdaru orkaitėje kepa vieną valandą. Jei norite, kad jo paviršius blizgėtų, prieš pabaigą patepkite jį majonezu arba medumi, sumaišytu su soja, arba karamele su kmynais ar klevų sirupu. Kepdami viščiuką pusę val. kepkite ant pilvo, paskui apverskite ant nugaros.
Idealiausias garnyras prie kepto viščiuko – ryžiai, kepti vaisiai: labiausiai tinka obuoliai, kriaušės. Kad vaisiai nesutižtų, šefas pataria juos prieš tai šiek tiek apskrudinti: perpjauti pusiau ir pjūvį pabarstyti cukrumi, kad kepant ant karštos keptuvės jis karamelizuotųsi. Vėliau pakepti juos orkaitėje apie 10 min. Taip ruošiami vaisiai geriau išlaiko sultis.
Įdaryto viščiuko receptai pagal Ruslaną Bolgovą:
Įdarytas viščiukas su džiovintais juodaisiais serbentais ir žaliąja citrina
Reikės:
- Iškaulinėto viščiuko, 1 vnt.
- Žaliosios citrinos vaisiaus, 1 vnt.
- Kedro riešutų, 50 g
- Džiovintų serbentų, 50 g
- Smulkinto česnako, 3 skiltelių
- Druskos ir 5 pipirų mišinio, žiupsnelio
- Vištienos šlaunelių faršo, 500 g
- Skrudintų svogūnu dribsnių, 50 g
- Klevų sirupo, 50 g
- Sojų padažo, 4 valg. š.
- Medaus, 1 valg. š.
Gaminimas:
Iškaulinėtą viščiuką padedame oda į viršų, marinuojame žaliųjų citrinų sultyse su česnakais, druska ir pipirais. Į vištienos šlaunelių faršą įdedame skrudintus svogūnus, džiovintus serbentus ir riešutus, viską sumaišome.
Paruoštą masę įdedame į viščiuką ir suformuojame buvusią formą, sukryžiuojame kojas ant pilvo, užtvirtiname mediniais pagaliukais. Paruoštą viščiuką nuplauname ir nusausiname, tada padedame ir įtriname druska, klevų sirupu, penkių pipirų mišinių bei žaliųjų citrinų žievele.
Ant kepimo skardos padedame kepimo popieriaus, ant kurio uždedame viščiuką nugara į viršų. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių ir kepame viščiuką 30 min., po to apverčiame ant nugaros ir tada patepame medaus ir sojų padažo mišiniu ir toliau kepame 30 min.
Įdarytas viščiukas su Chorizo dešra ir raudonomis pupelėmis
Reikės:
- Iškaulinėto viščiuko, 1 vnt.
- Žaliosios citrinos vaisiaus, 1 vnt.
- Konservuotų raudonųjų pupelių, 100 g
- „Chorizo“ dešros kubelių, 100 g
- Aitriosios paprikos, supjaustytos griežinėliais, 2 vnt.
- Smulkintų česnakų, 3 skiltelių
- Druskos ir penkių pipirų mišinio, žiupsnelio
- Vištienos šlaunelių faršo, 500 g
- Skrudintų svogūnų dribsnių, 50 g
- Majonezo, 3 valg. š.
- Klevų sirupo, 50 g
Gaminimas:
Iškaulinėtą viščiuką padedame oda į viršų ir marinuojame česnakais, druska ir pipirais. Į vištienos šlaunelių faršą įdedame skrudintus svogūnus, „Chorizo“ dešros kubelius ir aitriosios paprikos griežinėlius, viską sumaišome.
Paruoštą įdarą dedame į iškaulinėto viščiuko vidurį ir sugrąžiname viščiukui buvusią formą, sukryžiuojame kojas ant pilvo, užtvirtiname mediniais pagaliukais.
Paruoštą viščiuką nuplauname ir nusausiname, tada padedame ir įtriname druska, klevų sirupu, penkių pipirų mišiniu ir laimų žievele. Ant kepimo skardos padedame kepimo popieriaus, ant kurio uždedame viščiuką nugara į viršų.
Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių ir kepame viščiuką 30 min., po to apverčiame ant nugaros ir tada patepame majonezu ir toliau kepame 30 min.
Įdarytas viščiukas su džiovintais baravykais
Reikės:
- Iškaulinėto viščiuko, 1 vnt.
- Žaliosios citrinos vaisiaus, 1 vnt.
- Džiovintų baravykų, 30 g
- Džiovintų čiobrelių, žiupsnelio
- Penkių rūšių pipirų, žiupsnelio
- Smulkinto česnako, 3 skiltelių
- Druskos ir penkių pipirų mišinio, žiupsnelio
- Vištienos šlaunelių faršo, 500 g
- Skrudintų svogūnų dribsnių, 50 g
- Aliejaus, 20 g
- Sviesto, 20 g
- Sojų padažo, 4 valg. š.
- Medaus, 1 valg. š.
- Klevų sirupo, 50 g
Gaminimas:
Iškaulinėtą viščiuką padedame oda į viršų ir marinuojame česnakais, druska ir pipirais. Džiovintus baravykus mirkome 15 min., paskui paviriname ir pakepame ant aliejaus ir sviesto.
Į vištienos šlaunelių faršą sudedame svogūnų dribsnius, apkeptus baravykus, čiobrelius ir sumaišome. Paruoštą įdarą dedame į iškaulinėto viščiuko vidurį ir sugrąžiname viščiukui formą, sukryžiuojame kojas ant pilvo, užtvirtiname mediniais pagaliukais.
Paruoštą viščiuką nuplauname ir nusausiname, tada padedame ir įtriname druska, klevų sirupu, penkių pipirų mišiniu, laimų žievele. Ant kepimo skardos padedame kepimo popieriaus, ant kurio uždedame viščiuką nugara į viršų.
Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių ir kepame viščiuką 30 min., po to apverčiame ant nugaros ir tada patepame medaus ir sojų padažo mišiniu ir toliau kepame 30 min.
Įdarytas viščiukas su saulėje džiovintais pomidorais ir vytintu itališku kumpiu
Reikės:
- Iškaulinėto viščiuko, 1 vnt.
- Žaliosios citrinos vaisiaus, 1 vnt.
- Smulkintų saulėje džiovintų pomidorų, 60 g
- Vytinto itališko kumpio griežinėlių, 80 g
- Sauso baziliko, pusę arbatinio šaukštelio
- Smulkinto česnako, 3 skiltelių
- Druskos ir penkių pipirų mišinio, žiupsnelio
- Vištienos šlaunelių faršo, 500 g
- Skrudintų svogūnų dribsnių, 50 g
- Majonezo, 3 valg. š.
- Klevų sirupo, 50 g
Gaminimas:
Iškaulinėtą viščiuką padedame oda į viršų ir marinuojame česnakais, druska ir pipirais. Į vištienos šlaunelių faršą įdedame skrudintus svogūnus, pomidorus ir kumpį, viską sumaišome.
Paruoštą įdarą dedame į iškaulinėto viščiuko vidurį ir sugrąžiname viščiukui buvusią formą, sukryžiuojame kojas ant pilvo, užtvirtiname mediniais pagaliukais.
Paruoštą viščiuką nuplauname ir nusausiname, tada padedame ir įtriname druska, klevų sirupu, penkių pipirų mišinių, laimų žievele. Ant kepimo skardos padedame kepimo popieriaus, ant kurio uždedame viščiuką nugara į viršų.
Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių ir kepame viščiuką 30 min., po to apverčiame ant nugaros, tada patepame su majonezu ir kepame 30 min.
Įdarytas viščiukas su džiovintomis spanguolėmis ir graikiniais riešutais
Reikės:
- Iškaulinėto viščiuko, 1 vnt.
- Žaliosios citrinos vaisiaus, 1 vnt.
- Džiovintų spanguolių, 50 g
- Brendžio, 40 g (spanguolėms užmerkti)
- Graikinių riešutų, 50 g
- Apelsino, 1 vnt.
- Smulkinto česnako, 3 skiltelių
- Druskos ir penkių pipirų mišinio, žiupsnelio
- Vištienos šlaunelių faršo, 500 g
- Skrudintų svogūnų dribsnių, 50 g
- Sojos padažo, 4 valg. š.
- Medaus, 2 valg. š.
- Raudonėlių, 0,5 arb. š.
- Klevų sirupo, 50 g
Gaminimas:
Iškaulinėtą viščiuką padedame oda į viršų ir marinuojame česnakais, druska ir pipirais. Į faršą įdedame svogūnus, brendyje išmirkytas spanguoles, riešutus, patarkuojame apelsino žievelės (tik oranžinį sluoksnį), raudonėlio, viską sumaišome.
Paruoštą įdarą dedame į iškaulinėto viščiuko vidurį ir sugrąžiname viščiukui buvusią formą, sukryžiuojame kojas ant pilvo, užtvirtiname mediniais pagaliukais. Paruoštą viščiuką nuplauname ir nusausiname, tada padedame ir įtriname druska, klevų sirupu, penkių pipirų mišiniu, laimų žievele.
Ant kepimo skardos padedame kepimo popieriaus, ant kurio uždedame viščiuką nugara į viršų. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių ir kepame viščiuką 30 min., po to apverčiame ant nugaros ir tada patepame medaus ir sojų padažo mišiniu ir toliau kepame 30 min.