Virtuvės šefas Montvydas Kazlauskas apie lietuvių skonio pokyčius: jau nori ryklienos ir omarų iš fontano

„Mūsų fontanėlyje plaukios omarai. Jei virtuvėje bus pasibaigę švieži, o lankytojai pageidaus skanauti omarų, gaudysime juos savo fontane ir kepsime. Pasiūlysime ir ryklienos mėsainių, ir ypatingų dešrainių, tačiau akcentuoti norėčiau visai ne patiekalus“, – pokalbį pradeda M.Kazlauskas.

– Ar tikrai taip išlepome, kad etnomotyvais puošti kavinių ar restoranų interjerai, o šiek tiek anksčiau grybų sriuba duonos kubilėlyje – labai įdomiu patiekalu laikytas valgis, – šiandien nieko nebestebina?

– Ne tai, kad išlepome. Mes visi ūgtelėjome, visuomenės supratimas, kas yra geras ir įdomus maistas, labai pasikeitė. Žmonės kasdien kelia vis aukštesnius reikalavimus maistui.

Šiandien virtuvės šefui iššūkiu tampa svečių lūkesčiai. Žmonės daug keliauja, domisi maistu, išbando jį. Tapti naujos virtuvės šefu, numatyti, ko pageidaus svečiai, – vienas rimtesnių uždavinių, kurio sprendimui reikalingas profesionalumas.

– Žmonės daug keliauja, daug išbando, ne vienas virtuvės meistras sako, kad lietuviams seniai nebetinka „bet kas ir bet kaip“. Ar dirbdamas restoranų virtuvėse tą pajutote?

– Anksčiau buvo kitaip. Kuo toliau, tuo labiau žmonės domisi maistu, jo kokybe, iš kur į restorano virtuvę atkeliauja produktai. Anksčiau lankytojams šie dalykai nerūpėjo. Maisto kultūra Lietuvoje tikrai labai sparčiai vystosi. Pagaliau išlindome iš sovietmečio, nebemąstome primityviai.

– Kas lemia tokius pokyčius?

– Lemia tai, kad žmonės yra labai išlaisvėję, visuomenė yra tapusi idėjine. Negaliu nepaminėti ir besiplečiančio lietuvių akiračio. Dar vienas labai svarbus momentas – informacijos gausa ir prieinamumas. Kiekvienas gali pasiskaityti, pasigilinti apie bet kokį patiekalą, apie bet kokį ingredientą. Viskas padėta ant lėkštutės.

Jeigu reiktų pasakyti glaustai, sakyčiau: technologijų raida labai prie šių pokyčių prisideda. Be to, žmonės yra labai žingeidūs, jie nori naujovių, domisi labai įvairiais dalykais. Pastebėjau, kad lietuviai su maistu eksperimentuoja ir namuose, pasigamina ir ragauja įvairių valgių, vėliau jų pageidauja ir restorane, lygina. Prie tokių galimybių prisidėjo prekybininkai, siūlantys pačių įvairiausių maisto produktų.

– Kokiais kriterijais vadovaudamasis atsirinkote tiekėjus?

– Atsirinkome vadovaudamiesi lietuviškais ir amerikietiškais kriterijais. Analizavome, ką mėgsta lietuviai, kokių patiekalų pageidauja, o taip pat gilinomės į amerikiečių poreikius maistui. Pavyzdžiui, jeigu kalbėčiau detaliau, nagrinėjome niujorkiečių pomėgius, žiūrėjome, kokių patiekalų pageidauja jie.

– Ne paslaptis, kad tiesiog spragtelėjus pirštais, lankytojai būriais į restoraną nepradeda plūsti. Papasakokite, kuo ypatingas meniu? Kuo jis skiriasi iš kitų?

– Gaminsime natūraliai. Be jokių papildomų priemonių, be cheminių priedų. Žinau ne vieną restoraną Vilniuje, kurio virtuvėje maistas „gardinamas“ cheminiais priedais. Pagalvokite, kur tai matyta, kad žolelių padažas gaminamas išbėrus miltelius iš pakuotės ir užpylus juos vandeniu?

Pas mus tokių dalykų nebus. Gaminsime natūraliuoju ilguoju būdu. Mūsų siūlomo maisto stilius primins gatvės maisto stilių, tačiau tai nebus užkandinės maistas. Patiekalai bus labai aukšto lygio. Siūlysime ypatingas dešreles ir dešrainius, mėsainius su rykliena, turėsime ir omarų.

– Kieno yra šios idėjos?

– Mano paties. Jos gimė po ilgai trukusios atrankos ir lankytojų poreikių analizės. Atsižvelgta buvo į daugybę aplinkybių, pavyzdžiui, kiek užtrunka pagaminti kiekvieną patiekalą. Taip pat vertinau, ar pajėgsime visada gauti šviežių produktų tam tikriems valgiams.

Kai kurie produktai turi būti užsakomi likus dviem, trim savaitėms iki gaminimo, taigi, viską sudėlioti, sustyguoti nebuvo paprasta. Prognozuoti sunku, ypač pieninio veršiuko šonkaulių poreikį (juokiasi).

– Iš kur gausite ryklienos? Juk tokia mėsa nėra lengvai prieinamas produktas.

– Tai nėra nei lengvai, nei labai sunkiai gaunamas produktas. Darysime išankstinius specialius užsakymus, nes gaminimui naudosime tik šviežius produktus. Savo lankytojams pasiūlysime ne tik ryklienos, bet ir jautienos mėsainių, o mėsą atsivežti ketiname iš Lotynų Amerikos kraštų.

Bandysime neužsakinėti europietiškos jautienos, norime perteikti Pietų Amerikos šalyse užaugintų galvijų mėsos skonį. Bandysime gauti ir braziliškos jautienos.

– Išrinkite patį įdomiausią patiekalą iš savo sudaryto meniu. Apie kokį jūsų gamintą maistą svečiai kalbės iš lūpų į lūpas?

– Mūsų išskirtinumas – ne rykliena, ne omarai, ne lašišos paštetai, o „karštas gatvės šunytis“. Tai dešrainis. Dešrainiams naudosime mūsų pačių gamintas specialias tikros mėsos namines dešreles, kurių gamyba trunka šešias valandas. Žinau, ką daugelis žmonių laiko dešrainių profesionalais. Tačiau tokių dešrelių nei pas juos, nei bet kuriame kitame Lietuvos restorane nerasite.

– Prakalbote apie dešrainį – tobulybę. Išduokite, kuo dar bandysite papirkti išrankiausius svečius?

– Turėsime fontaną, kuriame plaukios vardais pavadinti omarai tam atvejui, jei klientai staiga pageidautų, o mes virtuvėje nebeturėtume šviežių omarų. Tuomet gaudysime savo augintinius ir iškepsime.

Fontanas su omarais – tik tam atvejui, jei tiekėjai nesuspėtų ar kas nors nepasisektų. Viskam esame apgalvoję ir planą „B“. Tačiau ir tai yra tik vienas iš daugelio dalykų, kurių nė viename kitame Vilniaus restorane ar bare negausite. Kitų atskleisti kol kas negaliu.