Virtuvės šefas Robertas Ščesnavičius: „Deja, vis daugiau dėmesio skiriama ne patiekalo skoniui, bet išvaizdai“

Kad taptum šefu, neužtenka metus stebėti, kaip gamina kiti

„Dabar taip madinga: pagyventi Danijoje ar Anglijoje metus dvejus, tiek pat laiko prabangiame Kopenhagos ar Londono restorane paplauti indus viena akimi stebint žinomą šefą ir, grįžus į gimtinę, iš karto save vadinti profesionalu. Taip, viskas įmanoma, tačiau tikrasis meistriškumas kulinarijoje (kaip ir, beje, daugelyje kitų sričių) ateina tik metai iš metų nuolatos dirbant: su įvairiausiais poreikiais, įvairiausiais produktais, įvairiausiose situacijose. Visam gyvenime, regis, per mažai dienų, kad viską išragautum – ką kalbėti apie trumpalaikę patirtį“, – greitos sėkmės virtuvėje mitus griauna Robertas.

Pats joje ilgiau nei keturiasdešimt metų dirbantis vyras pripažįsta taip pat labai ilgai ieškojęs vis naujų, nepažintų skonių, bandęs suprasti jau patirtus, bet nepamėgtus ir tik po kokio dešimtmečio suprato, kad artėja metas, kai jo virtuvėje nebenustebinsi.

Trūksta skonių išraiškos

Paklaustas, kokius pokyčius Lietuvos ir pasaulio virtuvėje pastebi, Robertas atsako: „Paskutiniais metais pastebiu, kad ypač daug dėmesio skiriama maisto pateikimui, dizainui. Žinoma, tai žavu – pats irgi stengiuosi patiekalus pateikti kuo estetiškiau, tačiau dažnai dizainas iškeliamas net aukščiau paties skonio... Taip pat daugėja minimalizmo, tačiau dažniausiai kulinarijos paslaptis – ne minimalizmas, o atvirkščiai: skonių įvairovė, dermė, tiesiog visos spalvos ragautojo receptoriams. Deja, to net ne visada siekiama... Žinoma, nekalbu apie tradicinę virtuvę, kuri keliauja iš šalies į šalį su visais savo skoniais bei tradicijomis ir tai yra labai sveikintina“.

Prisiminęs keliones po pasaulio virtuves Robertas šypsosi: vienoje karališkos virtuvės mokykloje teko apmokyti studentus ne tik gaminti, bet ir patiekti. Estetika pasiekė tokį lygį, kad jaunieji žiūrovai plodavo ir skanduodavo „Picaso, Picaso“

Pabodusios petražolės

Kalbėdamas apie maisto puošybą Robertas ironizuoja: jau keliasdešimt metų, kur benueitum, visur petražolės: ant šaltienos pas močiutę – petražolės, valgykloje virš sriubos –petražolės, nuėjus į restoraną vidury baltos lėkštės – vėl tos pačios petražolės. Atrodo, kad Lietuvoje daugiau niekas neaugtų, – šypsosi Robertas ir akcentuoja, kad svarbu maistą ne tik puošti, bet ir spinduliuoti į jį teigiamas emocijas: „O jei pavargote, spinduliuokite bent sportinį azartą“. „Robertai, bet tikrai, negaliu atsistebėti, su kokia meile trinate mūsų gaminamą žuvį prieskoniais“, – pritaria laidos vedėja Kristina Rimienė.

Svarbu valgyti šviežią maistą

Robertas mano, kad žmogus nusipelno valgyti viską – tiesiog tai reikia daryti su saiku.

„Jei save kažkur per daug riboji, vis tiek vieną dieną trūksta kantrybė. Geriau savęs neriboti ir ragauti, ko trokšta širdis, tačiau niekada nepiktnaudžiaujant. Kitas labai svarbus dalykas – produktų šviežumas. Pavyzdžiui, tą pačią, šiandien gaminamą žuvį, ėmiau ne šaldytą, o šviežią – visiškai kitos savybės“, – kaip atsirinkti kokybišką maistą aiškina Robertas.

Gamindamas jis dar naudos pankolį, žirnių daigus, paprikas, bulves ir daugybę prieskonių.