Vėstant orams, pradeda pamažu norėtis šilto maisto. Štai ir išmušė troškinių valanda!
Kokių būna
Populiariausi – mėsos ir daržovių troškiniai. Kiek rečiau troškinama žuvis, nors tuose regionuose, kurie įsikūrę prie pat jūros, tokie troškiniai plačiai paplitę. O Portugalijoje sūdyta ir džiovinta menkė (bacalhau) jau seniausiai tapo nacionaline vertybe. Ir ką iš jos gaminti, klausimų nekyla. Išmirkyta ir susmulkinta žuvis troškinama su bulvėmis ir žirneliais. Kaip teigia portugalai, tai tik vienas iš 365 džiovintos menkės gaminimo būdų.
Mėsos troškiniai itin populiarūs, nes jiems nebūtina naudoti aukščiausios rūšies mėsą, tiks ir paprastesnė bei pigesnė. Gaminant mėsos troškinius patartina naudoti kuo daugiau ir įvairesnių daržovių, ypač prieskoninių: morkų, svogūnų, salierų, porų, petražolių – su jomis troškiniai būna ypač kvapūs. Ne veltui O’Henry apysakos „Trečiasis ingredientas“ veikėjai taip atkakliai ieškojo būtent svogūno, kuris troškiniui suteikė ne tik ypatingą skonį, bet ir pakeitė herojų gyvenimą.
Žuvies troškiniams žuvis dažniausiai šutinama savo sultyse. Bet gardi ir apkepta, o vėliau patroškinta nedideliame skysčio kiekyje. Beje, troškiniui geriau rinktis tvirtesnę žuvį, pavyzdžiui, jūrinę lydeką, šamą, karpį, tuną. Jeigu žuvis troškinama su daržovėmis, pirmiausia reikia paruošti daržoves, o baigiant troškinti sudėti žuvį. Svarbu stebėti, kad ji per daug nesuminkštėtų ir neprarastų formos.
Žingsnis po žingsnio
Kaip troškinti, ko gero, žinote visos. Pasirinkti produktai – mėsa, daržovės, žuvis – pirmiausia apkepami, paskui užpilami vandeniu, sultiniu, daržovių nuoviru, vynu, grietinėle ir verdami ant mažos ugnies nedideliame skysčio kiekyje. Kitas būdas – paruošti pusgaminiai (suktinukai, muštiniai, maltiniai, pjausneliai, kukuliai ir pan.) apkepami, o paskui troškinami padaže.
Pjaustydami produktus stenkitės, kad jie būtų vienodo dydžio. Tada juos apibarstykite miltais arba džiūvėsėliais, bet nebūtinai. Paruošti produktai iš pradžių apkepami nedideliame kiekyje riebalų. Stebėkite, kad jie ne šustų, o keptų. Tuomet ingredientai sudedami į didelį troškintuvą ir užpilama skysčio. Troškinama būtinai uždengus puodą dangčiu. Jeigu jūsų troškintuvas be dangčio, galima indą uždengti aliuminio folija. Arba suformuoti dangtį iš tešlos, pavyzdžiui, sluoksniuotos. Bet šiuo atveju troškinys privalo būti gaminamas orkaitėje, be to, ir indas turėtų būti mažesnis. Kitais atvejais troškinti galima ir ant viryklės, ir orkaitėje. Svarbu, kad kaitra nebūtų didelė.
Kur troškinti
Storasieniame inde storu dugnu. Kiti indai nelabai tinka, ypač jei gaminama ant viryklės, o ne orkaitėje. Aišku, galima ir įprastame puode, bet puikaus rezultato vargu ar sulauksite. Mat storasieniuose puoduose šiluma pasiskirsto tolygiai ir susidaro idealios temperatūros sąlygos. O plonasieniame puode iš karto viskas atšąla. Taigi tinkamiausi – ketiniai puodai. Jie yra sunkūs, ilgai laiko šilumą, juose galima gaminti su nedideliu kiekiu skysčio. Be to, tokius puodus galima dėti ne tik ant viryklės, bet ir į orkaitę, žinoma, jei jie neturi karščiui neatsparių detalių. Taip pat labai populiarūs indai iš karščiui atsparaus stiklo.
Jeigu troškinsite orkaitėje, galite rinktis ir molinius indus – tinka tiek glazūruoti, tiek neglazūruoti. Glazūruoti indeliai dažniausiai naudojami patiekalą gaminant atskiromis nedidelėmis porcijomis. Juk taip patogu – kiekvienam po puodelį. Gana sunkiai kelią į mūsų virtuves skinasi neglazūruoto molio indai, bet juos atradusios šeimininkės tikina, kad kitų troškiniams ruošti orkaitėje nebesinori. Arabų šalyse troškiniai dažnai gaminami tadžinuose – plačiuose puoduose aukštu, kūgio formos dangčiu, kuriuose paruoštas maistas dėl didelės garų cirkuliacijos būna ypač sultingas.
Du viename
Jeigu neturite tinkamo indo troškiniui, čiupkite moliūgą. Išskobkite vidų, tik nepersistenkite – palikite storokas sieneles, pabarstykite prieskoniais, patepkite aliejumi arba sviestu ir pripildykite pakepintais paukštienos gabaliukais, išmirkytais ryžiais, džiovintais vaisiais bei sultiniu. Uždenkite ir šaukite į orkaitę. Jei labai degs, pridenkite aliuminio folija. Vienu šūviu nušausite du zuikius – galėsite mėgautis ne tik troškiniu, bet ir gardžiu garnyru.
TRADICINIAI TROŠKINIAI
Befstrogenas – jautienos troškinys, turintis spalvingą istoriją. Vienos legendos byloja, kad patiekalas buvo sukurtas specialiai grafui Stroganovui, kuris neturėjo dantų ir buvo priverstas valgyti labai minkštą, mažyčiais gabalėliais pjaustytą maistą. Nors troškiniams aukščiausios kokybės mėsos naudojimas griauna kulinarinius kanonus, befstrogenas ruošiamas būtent iš tokios mėsos – jautienos išpjovos arba nugarinės, supjaustytos plonomis juostelėmis. Labai svarbi patiekalo sudedamoji dalis – grietinės padažas. O štai svogūnų vieni deda, kiti – ne. Rusų virtuvės žinovas V. Pochliobkinas garnyrui siūlo tiekti skrudintas bulvytes ir pomidorus.
Airiškas troškinys. Jo šaknys siekia XVI amžių, kai į Airiją buvo atvežtos bulvės. Nuo to laiko bulvės, aviena ir svogūnai tapo neatsiejamu šios šalies maistu. Šio troškinio išskirtinumas – sluoksniai, kurių nevalia sumaišyti. Aviena, bulvės, svogūnai užpilami vandeniu ir troškinama ant labai mažos kaitros. Tradiciškai tiekiama su marinuotais raudonaisiais kopūstais.
Ratatouille. Populiarus Provanso virtuvės daržovių troškinys, kurį iš pradžių kirto tik valstiečiai. Pagrindiniai produktai yra cukinijos, baklažanai, pomidorai, svogūnai, kartais dedama bulvių, saldžiųjų paprikų. Lengvas ir kvapus, Provanso troškinys gali būti tiekiamas ir kaip garnyras, ir kaip lengvas užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas. Puristai šį troškinį gamina taip: pirmiausiai atskirai apkepina baklažanus, paprikas ir cukinijas. Tada apkeptas daržoves užpila iš svogūnų, česnakų bei nuluptų pomidorų pagamintu padažu ir šauna į įkaitintą orkaitę.
Fejoada. Tradicinis Brazilijos ir kitų portugališkai kalbančių šalių troškinys, kuris vergijos laikais buvo gaminamas tik iš mėsos ir juodųjų pupelių. Ilgainiui šis troškinys papildytas svogūnais, česnakais, saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis, maniokos miltais ir netgi dešrelėmis. Tiekiamas su ryžiais, kopūstais ir apelsinais.
Vengriškas troškinys. Jo sudėtyje yra mėsos, dažnai dedama kepenų, kurios apkepamos, o paskui troškinamos su saldžiosiomis paprikomis, lašiniais ir svogūnais. Kartais dedama česnakų. Tiekiamas su bulvėmis, kurios dažnai troškinamos kartu, arba tradiciniais vengriškais smulkiais makaronais.
IŠMĖGINKITE!
