Mūsų bočiai, kurie sukūrė šaltienos receptą, šiandien būtų verti tvaraus gyvenimo nominacijos. Anksčiau vietoj skambių žodžių į viską buvo žvelgiama praktiškai – visos skerdienos dalys turi būti suvartotos, nieko negalima išmesti. Taip gimė nuostabus patiekalas – maistingi, skaidrūs drebučiai su mėsos gabaliukais.
Nuo seno gaminamas kaimiškas patiekalas, patiekiamas su bulvėmis ir krienais, tradiciškai verdamas iš kiaulienos dalių, kuriose yra kaulų, odos, riebalų ir kremzlių. Žinoma, svarbiausia, kad kiauliena būtų šviežia.
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, kasdien į parduotuves atvežamos tą pačią dieną paskerstos kiaulienos skerdenos puselės iš modernios „Rivonos“ mėsinės, kurioje per valandą paskerdžiama 150 kiaulių. Pristatytos į parduotuvės mėsines skerdenos supjaustoma dalimis pagal pirkimo poreikį. „Karkos, kojos, ausys, galva tinka šaltienai“, – sako technologas.
Maistingas ir naudingas sveikatai patiekalas
Šaltiena populiari ne tik Lietuvoje, bet ir kitose Rytų Europos šalyse. Tikriausiai paplitimo geografiją lėmė vėsesnis klimatas. Sotus, maistingas patiekalas paprastai gaminamas didžiausioms metų šventėms, Velykų stalas be šaltienos tiesiog neįsivaizduojamas.
Šaltienos receptas jau buvo žinomas Viduramžiais, kai ilgai verdant mėsą, kauluose, kremzlėse, odoje esantis kolagenas virsdavo žaletina, kuri tarsi užkonservuodavo gaminį ir prailgindavo vartojimo laiką. Vėliau prancūzai ištobulino receptūrą, į stalą buvo patiekiami šalti šaltienos drebučiai praturtinti daržovėmis.
Pasak D.Bartošiaus, norint išsivirti puikios šaltienos, pirmiausia reikia nusipirkti tinkamų kiaulienos dalių, kuriose yra daugiausia kolageno: „Mūsų parduotuvėse visada rasite kiaulienos galvų, ausų, karkų ir kojų.“ „Norfos“ vyr. Mėsininkas paneigia mitą, kad šaltieną išvirti yra sudėtinga. Ją tiesiog reikia pavirti ilgiau, o paįvairinimui į bendrą puodą įmesti kalakutienos kaklą ar vištienos kumpelį.
Šaltiena laikoma ypač maistinga ir naudinga sergant sąnarių ligomis, nes organizmas gauna daug vertingo kolageno. Mitybos specialistai net rekomenduoja kasdien suvalgyti šaltienos, kuri gali pakeisti brangių ir madingų maisto papildų piliulę su kolagenu.
Skaidrios šaltienos paslaptis
Atrodytų, šaltieną pagaminti paprasta – kiaulienos dalis reikia ilgai virti, kol mėsa nukris nuo kaulų, nugraibyti putas, riebalus, susmulkinti mėsą ir užpilti sultiniu. Tačiau kiekvienas receptas turi savo paslapčių – kaip pagaminti skaidrią, kvapnią, maistingą šaltieną? D.Bartošius pataria laikytis pagrindinių taisyklių.
Pirmoji taisyklė: šaltiena turi būti skaidri. Norint išvirti skaidrią šaltieną, reikia tinkamai paruošti mėsą – kruopščiai šepetėliu nušveiskite kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis.
Antra taisyklė: nupilkite užvirusį vandenį. Susiraskite patį didžiausią puodą, į kurį tilptų nepjaustytos kiaulienos dalys, užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų. Užvirusį vandenį nupilkite, mėsą dar kartą praplaukite ir sudėję į puodą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus mėsa liktų apsemta. Vandens pakeitimas užtikrina, kad šaltiena išvirs skaidresnė.
Virkite ilgai, sūdykite pabaigoje
Trečia taisyklė: virkite ilgai. Šaltieną reikia virti labai ilgai - nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta mėsa ims kristi nuo kaulų. Nereikėtų bijoti pervirti, nes ilgiau verdant išsiskiria daugiau kolageno, šaltiena bus standesnė. Jei šaltieną virsite per trumpai, drebučiai bus nepakankamos konsistencijos.
Ketvirta taisyklė: daržoves dėkite virimo pabaigoje. Iki virimo pabaigos likus maždaug valandai, į puodą galima dėti prieskonių – pjaustyto svogūno ar poro, morkų, lauro lapų, česnako, įberti pipirų.
Penkta taisyklė: sūdykite pabaigoje. Ilgai verdant šaltieną nugaruoja daug skysčio, o druska lieka, todėl jei pasūdysite virimo pradžioje, gali būti per sūru.
Riebalus galima pašalinti
Šešta taisyklė: susmulkinkite mėsą. Išvirus mėsai, iš sultinio kruopščiai išimkite visus kaulus, nuo jų nuimkite mėsą, kai pravėsta, smulkiai supjaustykite. D.Bartošius sako, kad riebalų galima ir nenaudoti, tačiau smulkiai supjausčius odeles šaltiena geriau sustings.
Septinta taisyklė: pašalinkite riebalus. Sustingus šaltienai, ant viršaus susidaro riebalų sluoksnis, kurį lengva pašalinti prieš valgant. Riebalus galima nugriebti šaukštu ir nuo dar šilto sultinio.
Populiariausia tradicinė šaltiena
Tai dažniausiai per Velykas gaminamas patiekalas, kuris patiekiamas kaip užkandis. Gabalėlis gaivios šaltienos su ašara spaudžiančiais krienais – tikra atgaiva ir sveikatai, ir gerai nuotaikai. Patiekite su karštomis bulvėmis ir krienais.
Ingredientai:
- 1 kg NORFOS kiaulienos karkos,
- 1 vnt. svogūno,
- 4–5 lauro lapeliai,
- kelios skiltelės galvutė,
- 3–4 morkų,
- druskos.
Gaminimas:
- Nuplaukite mėsą, pasūdykite ir palikite per naktį šaldytuve.
- Dėkite karką į puodą, užpilkite vandeniu, užvirkite.
- Vandenį nupilkite, užpilkite šaltu ir vėl užvirkite.
- Virkite apie 3 val.
- Sudėkite daržoves ir virkite apie 1 val.
- Vandens turi likti šiek, kad vos apsemtų mėsą.
- Išimkite mėsą, nukaulaulinkite. Mėsą susmulkinkite.
- Sultinį perkoškite per sietelį.
- Jei norite, galite nugraibyti riebalus.
- Į dubenį sudėkite mėsą ir užpilkite sultiniu.
- Padėkite vėsiai, kad sustingtų.
Sluoksniuota su žirneliais ir morkomis
Šaltieną praturtinkite daržovių gabalėliais. Ypač gurmaniškai skaidriuose drebučiuose atrodo žali žirneliai ir oranžinių morkų griežinėliai. Užpilkite mėsą ir daržoves sultiniu į didelį dubenį, atvėsinkite, o prieš patiekiant ant stalo išverskite sustingusią šaltieną ant didelės lėkštės – atrodys kaip mėsos tortas.
Ingredientai:
- 2 vnt. NORFOS kiaulės kojų,
- 1 vnt. NORFOS kiaulės karkos,
- 2 vnt. morkų,
- 1 vnt. svogūno,
- 1 vnt. saliero,
- kelių skiltelių česnakų,
- kelių lauro lapų,
- 200 g konservuotų žirnelių,
- druskos.
Gaminimas:
- Paruoškite ir virkite kaip ir tradicinę šaltieną.
- Į skaidraus indo dugną supilkite žirnelius, sudėkite riekelėmis supjaustytas virtas morkas, sudėkite mėsą ir užpilkite sultiniu.
- Pastatykite vėsiai, kad sustingtų.
- Prieš valgant, šaltieną išverskite ant didelės lėkštės.
Vieno kąsnio šaltiena keksiukų formelėse
Šaltieną nebūtina pjaustyti porcijomis. Patogiau ir gražiau, kai šaltieną stingdysite iš karto mažuose indeliuose – puikiai tiks keksiukų formelės.
Ingredientai:
- 2 vnt. NORFOS kiaulės kojų,
- 2 didelių svogūnų,
- 2–3 laurų lapų,
- 5–7 juodųjų pipirų žirnelių,
- druskos pagal skonį.
Gaminimas:
- Mėsą paruoškite ir išvirkite kaip ir tradicinę šaltieną.
- Nuimtą nuo kaulų ir susmulkintą mėsą sudėkite į keksiukų formeles ir užpilkite sultiniu.
- Prieš valgant, šaltieną išverskite iš formelių, papuoškite žalumynais.
Skanaus!
