Kodėl rūkyta žuvis tokia ypatinga? Skonio paslaptys, kurias verta žinoti

Lietuviai vis daugiau perka šviežios ir rūkytos žuvies, didelį dėmesį skirdami kokybiškai produkcijai. Apsiperkantys „Norfoje“ žino, kad galima pasitikėti šiuo prekybos tinklu – ir štai kodėl. Į „Norfą“ šviežios ir rūkytos žuvys pristatomos tiesiai iš „Rivonos“ žuvies cecho, kuriame veikia moderni rūkykla, garantuojanti aukštą kokybę ir gerą skonį. Vis daugiau parduodant žuvies, neseniai padidinti ir defrostavimo įrangos pajėgumai.

„Rivonos“ žuvies cecho vadovas Antanas Šiuša pabrėžia, kad iš cecho žuvies gaminiai tiekiami į „Norfos“ parduotuves tokiais kiekiais, kad būtų parduodami per vieną dieną: „Asortimentas nuolat atnaujinamas, todėl žuvis visada šviežia.“

Pirkėjus žuvis pasiekia pačios aukščiausios kokybės

Pasak Antano Šiušos, didžiąją dalį „Rivonos“ asortimento sudaro karšto ir šalto rūkymo skumbrės, karšto rūkymo jūros lydekos, jūros ešeriai ir silkės. Vis daugiau pirkėjų atranda ir kitų žuvų – rūkytų vilkešerių, stauridžių, strimelių. „Skaičiuojame, kad iš viso ceche ruošiame 10–12 pavadinimų žuvų“, – sako cecho vadovas.

Ceche žuvies paruošimas praeina kelis svarbius etapus – šie darbai atliekami profesionalių technologų naudojant modernią įrangą. Visa tai lemia, kad pirkėjus žuvis pasiekia pačios aukščiausios kokybės.

Į „Rivonos“ cechą žuvis atkeliauja šaldyta, todėl pirmas darbas – defrostavimas. Anot A.Šiušos, šis etapas itin svarbus, nes tik tinkamai atšildžius žuvį, ji nepraranda svorio, drėgmės ir išlieka kokybiška.

Pajėgumus padidino keturis kartus

Cecho vadovas pasakoja, kad praeitų metų rudenį defrostavimo įrangos pajėgumai padidinti keturis kartus, nes nespėdavo paruošti žuvies pagal prekybos poreikį.

„Anksčiau defrostavimo kameroje per naktį atšildydavome 4 tonas žuvies, dabar atšildome 16-17 tonas“, – teigia A.Šiuša.

Šios investicijos turi ir ekonominį efektą – du kartus mažiau sunaudojama vandens. Anksčiau buvo sunaudojama 5000 kubinių metrų, dabar 2000 kubinių metrų vandens per mėnesį.

Pasak A.Šiušos, šie rodikliai labai svarbūs, tuo labiau, kad Aplinkos apsaugos ministerija ir savivaldybė gerokai pakėlė įkainius už vandens taršą. „Efektyvesnis ir greitesnis defrostavimas padeda gerokai sutaupyti. Sumažinus ekonominius gamybos kaštus, daugiau pajėgumų galime skirti padidėjusiai prekybai“, – teigia cecho vadovas.

Žuvies transformacija modernioje rūkykloje

Atšildyta žuvis sūdoma ir keliauja į modernų tunelinį rūkymo pečių. „Didelį dėmesį skiriame rūkymo kokybei – anksčiau naudotas medžio drožles pakeitė medžio bruseliai. Tai daug švaresnis rūkymo procesas, mažiau susidaro dūmų, mažiau šlakų patenka į produkciją“, – teigia A.Šiuša.

Karštai žuvis rūkoma 2-3 valandas 60-70 laipsnių temperatūroje. Tokioje temperatūroje suminkštėja žuvies raumens struktūra, todėl valgant ji tiesiog tirpsta burnoje.

Šalto rūkymo žuvis sūdoma ilgiau ir rūkoma 8-9 valandas 40 laipsnių temperatūroje. Šalto rūkymo žuvis yra sodresnio skonio, jaučiasi daugiau dūmo, sūrumo, o raumuo lieka tvirtas.

Skumbrė pabrango dvigubai, bet pardavimų nesumažėjo

A.Šiuša pasakoja, kad šiek tiek pakilo įvairesnių rūšių žuvies apyvarta, nes dvigubai pabrango skumbrė pasaulinėje rinkoje: „Praeitais metais buvo sumažintos skumbrės pagavimo kvotos. Taip pat atsigavo Azijos rinkos, šios žuvies ten perkama daugiau.“ Tai lėmė, kad Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, skumbrės kaina padidėjo.

„Stebėtina tai, kad nors skumbrės kaina pakilo du kartus, pardavimai nesumažėjo, manau taip yra todėl, kad mes užtikriname aukštą kokybę. Karšto ir šalto rūkymo skumbrės yra vienos iš populiariausių žuvų Lietuvoje“, – teigia A.Šiuša.

Žuvies kainos svyruoja, pavyzdžiui, silkė kartais net atpinga. Kita vertus, cecho vadovas pastebi, kad sūdytos silkės su galva žmonės perka vis mažiau, nes nenori patys jos išdoroti namuose – gana nemalonus darbas. „Nors mano žmona sako, kad vis tiek tokia silkė skanesnė, nei filė“, – šypsosi A.Šiuša.

Išaugę silkių filė pardavimai liudija, kad daugelis pirkėjų renkasi patogumą – parsinešei namo ir iš karto gali valgyti.

Pirmadienio išpardavimai skatina prekybą

Didelius žuvies pardavimų kiekius paskatino pirmadienio 50 proc. nuolaidos „Norfoje“. Pasak A.Šiušos, pirmieji išpardavimai prasidėjo praeitų metų vasario mėnesį. Lyginant praeitų metų vasario mėnesio pardavimus su 2024 metų, pardavimai išaugo 15-20 proc. šiais metais dar padidėjo 10-15 proc.

Praeitų metų kovo mėnesį buvo parduota 190 tonų, o šių metų kovą 220 tonų žuvies produkcijos. „Rekordinius pardavimus fiksavome praeitų metų lapkričio mėnesį – 300 tonų, o gruodžio mėnesį net 450 tonų. Reikėjo pasistengti, kad spėtume įgyvendinti išaugusius poreikius, padidinti defrostavimo įrenginio pajėgumai mums padėjo“, – sako A.Šiuša.

Rūkytos žuvies spėjama pagaminti pagal prekybos poreikį. „Šiuo metu žuvis rūkome dienos metu nuo 5 ryto iki 17-18 val. vakaro. Jei būtų didesnis poreikis, galėtume rūkyti per naktį, tad rezervo turime“, – teigia cecho vadovas.

Sūdyta silkė ir karštai rūkytos žuvys

Žuvies cecho asortimentas nuolat atnaujinamas, kas 2-3 mėnesius išbandomos naujų rūšių žuvys.

Pasak technologės Ievos Bagackienės, silkių su galva asortimentas išlieka toks pats: sūdyta atlantinė silkė su galva be prieskonių, sūdyta atlantinė silkė su galva SENOLĖS su prieskoniais: garstyčių sėklomis, kalendromis, svogūnais, lauro lapais, pipirais ir kt.

„Malonaus skonio ir kvapo sūdyta atlantinė silkė su galva BAJORIŠKA, su prieskoniais, papildomai paskaninama lauro lapeliais ir kvepiančiais pipirais“,– rekomenduoja paragauti technologė.

Itin platus „Rivonos“ karšto rūkymo žuvies asortimentas: skumbrė, stinta, strimėlė, didysis jūrų ešerys, auksaspalvė dorada, stauridės išklotinė, upėtakio filė, juodadėmė menkė, karpio pjausniai, didžioji lydeka, skraidkalmario filė, plekšnė, slapuko išklotinė, karšio išklotinė, vilkžuvė. Taip pat mėgstama ir karšto rūkymo silkė.

„Iš šalto rūkymo asortimento norėčiau paminėti skumbrę. Ruošiame ir itin skanią marinuotą skumbrę“, – akcentuoja technologė.

Užtepėlės, sumuštiniai ir salotos su žuvimi

I.Bagackienė pataria šalto ir karšto rūkymo žuvį valgyti kaip atskirą užkandį, taip pat panaudoti ir kitų patiekalų gamybai: „Susmulkinkite karšto rūkymo žuvį su svogūnu, majonezu, pagardinkite žolelėmis – šią užtepėlę tepkite ant duonos. Supjaustykite žuvį gabaliukais, pridėkite konservuotų kukurūzų, virtų pupelių, pakeptų pievagrybių – turėsite skanias ir sočias salotas.“

Prie karšto ir šalto rūkymo žuvies tinka ir šviežios, gaivios pavasarinės daržovės – kopūstai, lapinės salotos, agurkai, pomidorai. Viską pagardinkite majonezu, o jeigu norite sveikesnio patiekalo, pakeiskite jį natūraliu jogurtu.