Pagrindiniai veikėjai virtuvėje: nugarinė, antrekotas, kumpis – kokius vaidmenis jie atlieka?

Pirmasis kelrodis į teisingą kelią – rinktis kokybišką, mėsinių galvijų jautieną. Būtent tokią rasite prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse. Renkantis jautieną, svarbiausia atkreipti dėmesį į mėsinių galvijų – limuzinų, angusų, šarolė ir kitų veislių mėsos struktūrą.

Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pagrindinis skirtumas yra tai, kad mėsinių veislių jautienos mėsos raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, lyginant su įprastinių gyvulių – tai suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo. „Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios mėsos lengviau pagaminti patiekalą“, – teigia specialistas.

Ypač svarbus ir mėsos šviežumas. Į „Norfos“ parduotuves jautiena kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone – mėsa pasiekia pirkėjus tą pačią dieną po paskerdimo. „Rivona“ perka mėsinius galvijus tik iš nuolatinių tiekėjų – Lietuvos ūkininkų.

Minkščiausia jautienos dalis – išpjova

Neretai parduotuvės mėsos skyriuje pasimetame – kokią jautienos dalį išsirinkti? Jei iš anksto esate nusprendę ką gaminsite, ieškokite tam patiekalui tinkamiausios dalies. Kita vertus, spontaniškai išsirinkus jums patikusį jautienos gabalėlį, darykite atvirkščiai – ieškokite recepto.

„Norfos“ vyr. mėsininkas pataria nepasiklysti ir žinoti, ką galima pagaminti iš konkrečios jautienos dalies. Daugiausia klausimų kelia išpjova, nugarinė ir nugarinė – kuo skiriasi šios mėsos dalys?

Pasak D.Bartošiaus, išpjova yra minkščiausia dalis, nes šis nugaros raumuo mažiausiai „dirba“. Išpjova beveik neturi riebalo, yra švelnaus skonio. „Svarbiausia, nereikia išpjovos perkepti, kad nebūtų sausa. Kadangi išpjova yra plona, kepsniams ne visada tinka – siauresnį išpjovos galą plonai supjausčius galima panaudoti salotoms“, – pataria technologas.

Nugarinė ir antrekotas skiriasi riebalų sluoksniu

Nugarinė yra artima išpjovai pagal savo struktūrą, tačiau jos kraštuose eina riebalinis sluoksnis. Nugarinė šiek tiek kietesnė už išpjovą, tačiau išraiškingesnio skonio, todėl būtent iš šios dalies dažniausiai kepami didkepsniai.

Antrekotas skirtingai nei nugarinė, riebalinį sluoksnelį turi ne kraštuose, o viduryje – kepant jie tolygiai pasiskirsto ir kepsniui suteikia ypatingą skonį.

„Iš šių minkščiausių jautienos dalių kepami didkepsniai, bet jeigu mėsa nėra brandinta, geriau ją panaudoti troškiniams“, – pataria mėsininkas.

Jautiena be riebalo – mitas

Anksčiau Lietuvoje vyravo nuomonė, kad jautiena yra grynas raumuo, be jokio riebalo. Bet tai netiesa, šis mitas jau išsisklaido, jautienos riebalų nereikia vengti, nes jie suteikia kepsniui skonio ir sultingumo.

„Ypač vertinama brandinta antrekoto mėsa, nes yra riebalo, kuris suteikia kepsniui gurmaniškumo. Tačiau ir nebrandintas antrekotas yra populiarus, iš jo kepsnys yra sultingesnis. Svarbiausia, gaminant tokius kepsnius reikia nepersistengti su prieskoniais, kad jų kvapai neužgožtų išskirtinio mėsinių galvijų mėsos aromato“, – sako D.Bartošius.

Mėsininkas rekomenduoja išmėginti „Norfos“ parduoduvėse ruošiamą brandintą jautieną – šis patiekalas pavyks visada net naujokui. „Tereikia laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepant jokiu būdu nesūdyti, o tiesiog dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, – pataria D.Bartošius.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4–5 min., iškepęs („well done“) 6 min. iš abiejų pusių.

Iškeptą mėsą dėkite ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų drėgmė.

Iš kumpio ar sprandinės – kvapnus troškinys kazanuose

D.Bartošius akcentuoja, kad jautienos mentė, kumpis, sprandinė pasižymi standesne mėsos struktūra, todėl labiau tinka troškinti. Pasak technologo, sušilus orams populiaru gaminti jautienos ragu kazanuose ant grilio. Šiam patiekalui marinuoti mėsos nebūtina. „Marinavimas mėsai nebūtinai suteikia minkštumo. Priešingai, jei įdėsite per daug rūgšties, mėsa gali išsausėti. Jei nusprendėte marinuoti, pakanka prieskonių ir aliejaus – tokiu mišiniu aptepkite mėsą ir palaikykite keletą valandų“, – pataria D.Bartošius.

Jautienos kumpis, sprandinė taip pat naudojamos maltos mėsos gamybai. Anot D.Bartošiaus, kumpis – viena iš kiečiausių jautienos mėsos dalių, todėl labiausiai tinka smulkinti, naudoti koldūnų, kibinų įdarams: iš jautienos kumpio kepsnį vargu ar iškepsite.

Sultingas kepsnys iš antrekoto

Jautienos antrekotas – viena iš labiausiai vertinamų mėsos dalių. Prancūzai antrekotą gamina iš charolės veislės mėsinio buliuko skerdienos – nugarinės tarp stuburo ir šonkaulių. Ir Lietuvoje antrekotas laikomas itin kokybiška mėsos dalimi, iš kurios gaminant kepsnį negali nepavykti.

Reikės:

• 2 vnt. NORFOS jautienos antrekotų,
• druskos pagal skonį,
• pipirų pagal skonį,
• 3 valg. š. sviesto,

Padažui:

• 2–3 skiltelių česnako,
• 1 kubelio jautienos sultinio,
• šiek tiek vandens,
• petražolių.

Gaminimas:

1. Jautienos antrekotą išimkite iš šaldytuvo, palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Mėsos vandeniu nuplauti nereikia, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
2. Įkaitinkite keptuvę, įdėkite 2 šaukštus sviesto. Sumažinkite ugnį iki vidutiniškos, į keptuvę įdėkite mėsą. Kepkite po 3–4 minutes iš abiejų pusių, jei mėgstate vidutiniškai iškeptą mėsą. Baigus kepti pabarstykite druska ir pipirais.
3. Išimkite antrekotus iš keptuvės ir padėkite šiltai, uždenkite. Suberkite į keptuvę smulkintus česnakus, trumpai pakepinkite, įpilkite jautienos sultinio ir šiek tiek vandens. Sudėkite likusį sviestą. Maišydami virkite, kol skystis išgaruos ir padažas sutirštės. Jeigu reikia, pagardinkite druska ir pipirais, sudėkite kapotas petražoles.
4. Kepsnius supjaustykite ir užpilkite padažu.
5. Patiekite su keptomis bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis.

Soti ir tiršta čili sriuba

Čili sriuba – ir pirmas, ir antras patiekalas, kas gali būti geriau skubančiam, šiuolaikiniam žmogui? Kas gali atsispirti maloniai burną deginančiam pipirui, sūrio ir pupelių sotumui ir dar puikios jautienos skoniui. Čili sriubą mėgsta net tie, kurie sako, kad sriubos nevalgo.

Reikės:

• 500 g smulkintos NORFOS jautienos iš kumpio,
• 1 čili pipiro,
• 2 skiltelių česnako,
• 1 svogūno,
• 400 g konservuotų pupelių,
• 1 saldžiosios paprikos,
• 2 pomidorų,
• 3–4 valg. š. pomidorų padažo,
• 100 g fermentinio sūrio,
• druskos, pipirų.

Gaminimas:

1. Jautienos faršą kartu su smulkintu svogūnu pakepinkite. Pabaigoje įdėkite susmulkintą česnaką ir trumpai pakepkite.
2. Pomidorus nuplikykite karštu vandeniu ir nulupkite nuo jų odeles.
3. Pomidorus, čili pipirą, papriką susmulkinkite.
4. Į puodą sudėkite pakeptą faršą ir daržoves, supilkite pupeles ir pomidorų padažą. Suberkite prieskonius. Įpilkite šiek tiek vandens, sriuba turi būti tiršta. Troškinkite apie 30 min.
5. Prieš patiekdami sriubą apibarstykite tarkuotu fermentiniu sūriu.

Nostalgiškas befstrogenas iš jautienos išpjovos

Befstrogeną tikriausiai daugelis prisimena iš senų laikų. Tai troškintos jautienos gabaliukai tirštame svogūnų padaže su bulvių koše ir marinuotais burokėliais. Receptą verta prisijaukinti ir šiais laikais, nes patiekalas pagaminamas greitai. Befstrogeno iš jautienos išpjovos nereikia ilgai troškinti, nes ši mėsos dalis yra minkšta.

Reikės:

• 500 g NORFOS jautienos išpjovos,
• 3 svogūnų,
• 1 st. jautienos sultinio,
• 1 valg. š. miltų,
• 150 g grietinės,
• 3 valg. š. aliejaus arba sviesto,
• 2 valg. š. pomidorų padažo,
• 1 arbat. š. grūdėtų garstyčių,
• druskos, pipirų.

Gaminimas:

1. Jautieną nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite išpjovą skersai raumens 0,5 cm riekelėmis, kiekvieną jų į dar 3–4 dalis juostelėmis.
2. Svogūnus susmulkinkite. Keptuvę įkaitinkite, sudėkite sviestą, apkepkite svogūnus iki auksinės spalvos.
3. Į iškeptus svogūnus įberkite miltus ir maišydami apkepinkite. Supilkite sultinį, pomidorų padažą, grietinę, suberkite druską ir prieskonius. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
4. Atskirai kitoje keptuvėje apkepinkite mėsą.
5. Apkepintą jautieną sudėkite į padažą ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta.
6. Patiekite su bulvių koše ir tradiciniais marinuotais burokėliais.

Skanaus!