Įvairūs istoriniai šaltiniai, tautosaka liudija, kad senovėje duona buvo suasmeninta ir sudievinta. Įvairios tautos kepa skirtingą duoną. Be jos ir šiandien neapsieiname per svarbiausias šeimos ir valstybės šventes.
Duoną žmonės gamino ir valgė, kai dar nemokėjo dirbti žemės. Plačiau ji paplito neolito laikotarpiu, kai Europoje pradėti auginti miežiai, soros, kviečiai, rugiai. Iš šių javų miltų iš pradžių buvo daroma nerauginta duona – stori apvalūs blynai. Raugintą duoną kinai vartojo jau III tūkst. p. m. e., egiptiečiai – II tūkst. p. m. e. Atliekant archeologinius kasinėjimus Vakarų Šveicarijoje, rastas duonos kepalėlis, iškeptas 4000–3500 m. p. m. e.
Lietuvos teritorijoje duona atsirado prieš kelis tūkstančius metų. Ji buvo kepama pelenuose, paskui puodo pavidalo krosnyse. Padarytas paplotis buvo dedamas ant įkaitintų akmenų ir uždengiamas moliniais indais. Duonos garbinimo apeigos vykdavo ir per kalendorines, ir per agrarines šventes. Vasario 5 d. lietuviai garbino ugnies deivę Gabiją ir kasdienį maistą – duoną. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui. Tikėta, kad apeigose pašventinta duona gelbsti kilus gaisrui, saugo nuo ligų, blogos akies, gyvatės įgėlimo, padeda gydyti akių ligas, žaizdas. Mamos, išleisdamos sūnus į karą, į drabužius įsiūdavo duonos trupinį, kad aplenktų kulka.
Įsivyravus krikščionybei senoji lietuvių šventė sutapatinta su šv. Agotos varduvėmis. Duona tą dieną pradėta šventinti bažnyčiose.
Lietuviška duona
Juoda ruginė duona yra Lietuvos kulinarinio paveldo patiekalas. Senovėje tešlos raugimas ir duonos kepimas buvo laikomas sakralinėmis apeigomis. Šis šventas darbas simbolizavo pasaulio sukūrimą. Todėl kepaliuko nebuvo galima dėti apačia į viršų, kad nesutriktų nusistovėjusi pasaulio tvarka.
Duona būdavo paprasta ir plikyta. Miltai su drungnu vandeniu buvo išmaišomi duonkubilyje, per naktį rauginami, o kitą dieną, pridėjus dar miltų, išminkoma tešla ir kepama duona. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona buvo saldžiarūgštė ir ne taip greitai sendavo. Tešla įrūgdavo nuo senesnės tešlos raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas senesnis ir labiau paplitęs, antrasis išpopuliarėjo XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Duona buvo gardinama druska ir kmynais. Kepalus šeimininkės darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepdavo žarijinėse krosnyse ant ližės paklojusios klevo, krienų lapų, ajerų, kopūstlapių ar pabarsčiusios miltų.
Siūlome išbandyti:
Gruziniška duona
Gruzijoje duona yra ypatingas vaišių stalo patiekalas. Net ir šiais laikais kepinys be galo svarbus per vestuves. Ji gaminama iš miltų, vandens, druskos ir mielių. Gruziniška duona kepama specialioje kubilo formos krosnyje. Ji dažniausiai buvo molio arba šamotinių plytų. Kepamos duonos papločiai prilipdomi prie įkaitusių sienelių. Iškepa maždaug per 10 min. Krosnys Gruzijoje anksčiau buvo kūrenamos tik ąžuolo malkomis.
Taip pat skaitykite: PASAULIO SKONIAI: estiška mielinė pynė
Sūriu įdaryti miltų papločiai vadinami chačapuriais ir laikomi antrąja gruzinų duona. Jais užkandami mėsos ir daržovių patiekalai. Chačapuriai namuose kepami kasdien, kiekviename regione – vis kitokie. Patiekiami šilti.
Siūlome išbandyti:
Prancūziška duona
Prancūzišką batoną (baguette) žino kiekvienas. Tai klasikinis prancūzų virtuvės gaminys, mėgstamas visuose šalies regionuose. Ilgas, plonas, su įstrižomis įpjovomis batonas kepamas iš kvietinių miltų, vandens ir mielių. Šis kepinys ypač vertinama dėl traškumo. Tradicinis paryžietiškas batonas yra 60 cm ilgio ir sveria apie 250 gramų. Tačiau Prancūzijos parduotuvėse galima rasti ir metro ilgio kepinių. Teigiama, kad šiuos batonus pradėta kepti apie 1920-uosius. Iki tol Prancūzijoje (pavyzdžiui, Didžiosios Prancūzijos revoliucijos metais) būta ir vadinamosios lygybės duonos (pain d' egalite). Tai iš trijų ketvirtadalių kviečių ir ketvirtadalio rugių miltų su sėlenomis iškepta duona.
Prancūziška duona (fougasse) – plokščias stačiakampis kepinys, panašus į italų duoną. Manoma, kad ši duona kepta jau prieš kelis šimtmečius. Ji dažniausiai siejama su Provanso sritimi Prancūzijoje. Kepinio ingredientai yra miltai, pienas, mielės, vanduo, alyvuogių aliejus ir įvairios žolelės.
Siūlome išbandyti:
Itališka duona
Italijoje gaminama per 20 duonos rūšių. Ekspertai teigia, kad šio kepinio skonį lemia ilgas ir intensyvus tešlos maišymas, atidalijimo ir kepimo procesai.
Tradicinė balta itališka duona čiabata (ciabatta) kepama iš kvietinių miltų ir mielių. Pailgas akytas ir minkštas stačiakampis kepalas yra traškiais kraštais. Romoje čiabata gardinama alyvuogių aliejumi, druska ir mairūnais.
Skrudintos čiabatos riekelės su užtepu, kuris gali būti labai įvairus (tai lemia regionas), vadinamos brusketomis (bruschetta). Šis italų užkandis žinomas jau nuo XV a. Anksčiau tai buvo nepasiturinčių Ialijos kaimų gyventojų maistas.
Plokščia itališka duona fokačija (focaccia) kepama iš mielinės tešlos ir dažnai skaninama prieskoninėmis žolelėmis, alyvuogėmis, svogūnais, saulėje džiovintais pomidorais, sūriu, dešra ar kumpiu. Ši duona panaši į storapadę picą, tad valgoma ir viena.
Siūlome išbandyti:
Indiška duona
Parata (paratha) yra viena populiariausių neraugintos tešlos duonų Indijoje. Ji pradėta kepti Pandžabo regione. Vėliau paplito visoje šalyje. Parata gali būti ir apvali, ir keturkampė, ir net trikampė. Ji valgoma viena, kartais susukta vamzdeliu arba su įvairiais įdarais. Itin skani patiekta su marinuotomis daržovėmis.
Parata kepama ant įkaitinto plokščio paviršiaus ir nuolat šlakstoma lydytu sviestu, kad taptų dar traškesnė. Tešla yra kočiojama, ištepama sviestu, sulenkiama, vėl ištepama sviestu ir vėl kočiojama. Taip susidaro sluoksniai, kurie nuo karščio išsipučia.
Siūlome išbandyti:
Turkiška duona
Turkiška duona gaminama iš neraugintos tešlos. Tešla jufka (turk. yufka) žinoma nuo mūsų eros pradžios. Ji buvo plačiai naudojama klajoklių tiurkų tautų. Jufka būna prėska: kvietiniai miltai, sumaišyti su vandeniu. Jufkos gaminimo išskirtinumas – kočiojimas. Kočiojama tešla nuolat barstoma miltais ir lankstoma. Taip susidaro daug sluoksnių. Jufka kepama tešla pasidaro puri, atsiranda pūslelių. Kočiojama ant labai didelio apvalaus stalo ilgu kočėlu.
Siūlome išbandyti:
Tekstas I. Dubovijienės