Restoranų guru Martynas Rimavičius: „Plaukas sriuboje – dar ne nuosprendis” 

Lapkričio 15 dieną pirmajame Lietuvos gastronomijos forume, kurį organizuoja virtuvės šefas Liutauras Čeprackas, esate pakviestas į kalbėtojų tribūną. Be jokios abejonės jūsų bus prašoma atsakyti į svarbiausią klausimą – ar išvis verta atidaryti restoraną Lietuvoje? Koks bus jūsų atsakymas?

Jei norite restorano, turite žinoti, kad jame teks dirbti. Kai kurie žmonės klaidingai įsivaizduoja: restoranas bus papildomas verslas, investicija. Jie dažnai nesuvokia rizikos – investuoja, tačiau valdyme nedalyvauja. Anksčiau ar vėliau reikalai pradeda eiti ne taip, kaip norėtųsi. Investuoti galima nebent į patikrintą modelį. Visais kitais atvejais investicijos reiškia darbą.

Restoranas juk kitoks verslas nei statyti namus ar pardavinėti drabužius?

Nes šiame versle susipina ir gamyba, ir prekyba, ir paslaugos. Kiekviena bloga emocija čia sklinda labai greitai, reputaciją, o ir patį verslą, gali sugadinti plaukas sriuboje.

Plaukas sriuboje nubraukia dešimtmečio įdirbį?

Ne visai taip. Restoranų versle kovoti dėl kiekvieno svečio – sudėtinga. Tai, kas vienam skanu, kitam – ne. Į tą gražiai pažiūrėjo, o anam toks žvilgsnis nepakenčiamas. Jautrus vaikelis šis verslas, negali atsipalaiduoti, kiekvieną dieną jauti kvėpuojant į nugarą – konkurentus, restorano svečius, kolektyvą, tiekėjus, patalpų savininkus, viešosios tvarkos saugotojus, kaimynus, o kur dar įvairios inspekcijos.

Vis dėlto, jei visa tai žinodamas, nori pradėti, koks turėtų būti pirmasis žingsnis?

Teisingai paruošta dokumentacija – sutartys su partneriais, investuotojais, darbuotojais, verslo planas, savo pozicijos apibrėžimai, atsakomybių ribos.

Ar tai būtina surašyti popieriuje?

Iš patirties sakau – taip. Faktas turi būti fiksuojamas, forma gali būti įvairi: popierius, foto, audio ar video. Žmonių atmintis – skirtinga, net jei jūs gerai prisimenate, ką sugalvojote, tarėtės ir kalbėjote, visai nereiškia, kad tą patį prisimins jūsų partneris. Kai visos kalbos įformintos oficialiai, spręsti situacijas ir nesutarimus lengviau.

Koks yra antrasis žingsnis?

Teisingas konceptas, teisinga idėja, momentas, kuriame gali save atskleisti. Kurdamas restoraną kiekvienas tikisi, kad jis bus sėkmingas. Svarbiausia pasirinkti sritį, kurioje jaustumėtės gerai. Jei esate vegetaras, juk didelio verslo iš mėsos kepsnių nepadarysite. Tačiau jei daug metų praleidote Azijoje, išmanote jos šalių kultūrą, kodėl jums nepamėginus Azijos atnešti į Lietuvą? Arba jei esate sveiko gyvenimo būdo žinovas, sportininkas, gal galėtumėte ir kitiems pasiūlyti visą dienos racioną, patiekalus su suskaičiuotomis kalorijomis?

Kaip pardavinėsite savo maistą? Gaminsite jį ir čia pat parduosite? Prekiausite gatvėje iš food trucko? Vešite į parduotuves? Patys pristatysite svečiui? O gal jūsų restoranas bus labai nišinis ir svečiai atsibels per pusę pasaulio pas jus, į bet kokį užkampį?

Šiandien maisto pardavimo būdas tampa vis svarbesnis, taip pat svarbi išlieka ir lokacija.

Tai, apie ką kalbate, kvepia kūryba, tačiau yra ir neįdomioji dalis – įvairiausi leidimai, dokumentai...

Jei pradėčiau vardinti dokumentus ir popierius, kurių prireiks jūsų restoranui, ilgai užtruktume. Verslo pradžiai visuomet paruošiamas pirminių dokumentų paketas, surenkami privalomi leidimai bei licenzijos. Visa tai tampa administracinių dokumentų paketo pagrindu.

Informacijos apie tai, ko reikia patarčiau ieškoti internete arba specialiuose leidiniuose. Jei tik galite, konsultuokitės su patyrusiais restoranų savininkais. Ne vieną klaidą padarę, jie tikrai turės ką papasakoti.

Jei sumanėte konsultuotis su specialistais – puiku. Tvarka nuolat keičiasi, o jie nuolat atnaujina savo žinias. Esama įvairių mokymų, seminarų, vyksta parodos, čia irgi galima ieškoti patirčių.

Reikia suprasti, kad verslo pradžioje, ypač prieš pat restorano atidarymą, išlenda visos klaidos, kurias padarėte. Tuo pat metu turite rūpintis statyba, baldais, indais, meniu, produktais, personalu ir dokumentais bei leidimais. Didžioji dalis leidimų tvarkomi tik kartą, tačiau klaidos, kurias padaro pradedantys verslą, suryja ir laiko, ir pinigų.

Visi dokumentai, kuriuos restoranas turi kaupti ir saugoti, sunkiai telpa į lengvąjį automobilį, todėl visada sakau, kad nuo pirmosios dienos reikia atsakingai į kiekvieną iš jų žiūrėti, dėlioti į lentynas ir failus. Ateityje toks įprotis tikrai pravers, nes dokumentų ne mažės, o daugės.

Na, gerai, atidarėme restoraną, sutvarkėme dokumentus, kaip išlaikyti restoraną, kad jis sėkmingai gyvuotų?

Patirtis sako, kad laimi restoranai, turintys aiškią viziją, tikslą, kurio siekia ne tik restorano vadovas, bet ir visas kolektyvas. Tikslus būtina nusibrėžti trumpuosius ir ilguosius. Vienas iš pirmųjų ir svarbiausių klausimų – ar galėsi savo verslą pelningai parduoti? Jeigu šį klausimą užduosi sau verslo pradžioje ir rimtai į jį atsakysi, visa tai padės verslą vystyti ir nenukrypti nuo strategijos. Romantiniai dalykai restorane svarbūs, tačiau bet kokiu atveju tai – verslas.

Kai turėsite tikslą ir strategiją, galėsite forminti darbo standartą ir atrinkti žmones, kurie tam tikroje pozicijoje gali geriausiai atlikti jiems patikėtas užduotis. Standartas yra skirtas, kad ir restorano šeimininkas, ir jo komanda žinotų, kaip viskas yra nuspręsta: darysime taip, o ne kitaip, patiekalas bus toks, o ne kitoks, svečius aptarnaujame taip ir ne kitaip. Jei kalbama apie patiekalą, tai visi restorane naudoja tuos pačius žodžius ir apibūdinimus. Verslo valdymo ir procesų standartizavimas yra ilgas ir nesibaigiantis procesas, tačiau jis padeda verslui išlaikyti kokybę, nustatyti kryptį ir augti.

Restoranai turi tik du kelius – arba mirti, arba augti. Augti, tai nebūtinai plėstis, augti reikia visose srityse! Nėra vieno bendro recepto, ką daryti, kad nenumirtumei kelio vidury. Esama milijonai skirtingų priežasčių, kodėl užsidaro restoranai. Bet kokiu atveju tai – sunkiai prognozuojamas, tačiau be galo įdomus verslas.

Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30-16.30 val.