Šefas J.Misius – apie atmestą pasaulinio garso restorano pasiūlymą: „Ramybės nedavė viena mintis“

Justinas netruko suprasti, kaip turi atrodyti bei kokią žinutę nešti pats maistas. Nebijodamas atsakomybės, dėl šios priežasties gana greitai ėmėsi vyriausiojo šefo pareigų. Atsisakęs darbo garsiajame „Alchemist“, dabar vadovauja „Michelin“ „Bib Gourmet“ įvertinimo sulaukusio restorano sostinėje virtuvei ir gilinasi į marinavimo, fermentacijos bei brandinimo technikas, leidžiančias išvengti maisto atliekų ir stiprinančias lietuviškos virtuvės skonius.

Virėjo šeimoje visi turėjo nuomonę apie maistą

„Mūsų šeimoje maistas visada buvo sureikšminamas. Visi turėjo savo nuomonę. Maiste visi ieškojo esmės. Visada buvo naudojami įdomesni produktai. Mama seniai turi ir vadovauja valgyklai Šiauliuose. Tėčio močiutė taip pat dirbo su maistu. Todėl nors mokykloje ir tikslieji mokslai neblogai sekėsi, iš karto juos nurašiau ir rinkausi humanitarinį profilį. Pirmiausia galvojau stoti į aktorinį. Mokykloje lankiau teatro būrelį. Vis tik pasirinkau maistą – pradėjau nuo profesinės mokyklos Vilniuje“, – pasakoja virtuvės šefas Justinas Misius.

Pirmoji Justino darbovietė, kurioje dirbti pradėjo dar studijuodamas – Deivydo Praspaliausko tuomet atidarytas restoranas „Lauro lapas“.

„O tada išlėkiau į Londoną. Dirbdavau vienoje vietoje, o ne darbo dienomis stažavausi skirtinguose restoranuose, tarp kurių – „Michelin“ žvaigždute įvertinti „City Social“, „Gascon Club“ ir po tris žvaigždutes gavę „Sketch“ ir „The Ledbury“, – pasakoja Justinas Misius.

Vis tik, Londonas lietuviui pasirodė per didelis ir chaotiškas. Praleidęs ten vasarą Justinas grįžo į Lietuvą ir įsidarbino tuo metu garsiame sostinės restorane „Sweet Root“, kurio šeimininkų puoselėjama vietinio maisto filosofija padarė didelę įtaką tolesnei virėjo karjerai.

Per pandemiją išbandė kepėjo amatą

„Ištikus kovidui ir savininkams uždarius restoraną, atrodė, jog tokių vietų sostinėje daugiau vargiai atsiras. Nusprendžiau išvažiuoti ir pasibandyti „Alchemist“ restorane, kur tuo metu dirbo ir mano draugas, ir buvęs kolega. Po dviejų dienų pasibandymo sulaukiau teigiamo atsakymo, tačiau visgi nusprendžiau atsisakyti, nes ramybės nedavė mintis, kad tik Lietuvoje galėsiu įprasminti ir kurti maistą tokį, kaip noriu aš pats, o ne kiti. Be to, buvau pusiaukelėje link sutarimo su „Senatorių pasažo“ įkūrėju Niels Peter Pretzmann. Prireikė trijų pasikalbėjimų prie kavos puodelio, kad nuspręstume, jog manęs reikia pasaže atidarytai kepyklai“, – prisimena Justinas Misius.

Nors atrodo industrija ta pati, viskas ir čia sukasi apie maistą – profesija visai kita, visai kiti principai ir baziniai produktai. Justinui reikėjo drąsos viską pradėti iš naujo. Tuo pačiu jam buvo smalsu pabandyti dirbti su raugu, tešlomis, todėl pasinaudojo galimybe pasigilinti į šią sritį.

„Iš esmės man viskas, kas susiję su maistu, yra įdomu. Niekada nebėgdavau nuo desertų. Niekada neskirstydavau restorane ir nebrėždavau griežtos linijos tarp virėjo ir konditerio. Kurdavau desertus pats. Ir tikrai netaikydavau principo, kad desertas – tai vakarienės galas, įdėsim ledų su morengu ir bus gerai. Gilinti žinias kepyklų srityje buvo tinkamas laikas ir dėl to, jog pastaraisiais metais Lietuvoje buvo atidaryta daug kavinių, bet visi užmiršo, kad prie kavos reikia kepinių. Per pandemiją, kai nebuvo galima priimti svečių viduje, buvo labai geras metas augti kepykloms. Iki tol duonos, kepinių amatas šalyje buvo apmiręs, o dabar kepyklos ima klestėti“, – sako 2,5 metų kepykloje dirbęs, Danijoje, Škotijoje stažavęsis virtuvės šefas.

Stovėjimas priekyje ir savo idėjinės vėliavos nešimas kur kas labiau motyvuoja

Vis tik, atsilaisvinus virtuvės šefo vietai šalia kepyklos veikiančiame restorane „14Horses“, Justinas ilgai nedvejojo. Pusę metų vadovavęs ir kepyklai, ir restorano virtuvei, nuo praėjusių metų spalio visą dėmesį skiria virtuvės šefo pareigoms.

„Visada turėjau savo požiūrį. Visada jaučiausi savo kailyje kurdamas, vadovaudamas – galima sakyti, režisuodamas. Ir mokyklos spektakliuose atlikdavau pagrindinius vaidmenis. Kai šimtadieniui kūrėme „Romeo ir Džiuljetą“, žinoma, buvau Romeo“, – juokiasi J.Misius.

Jis atviras, jam patinka stovėti priekyje, tačiau tai turi savo kainą: „Tam, kad priekyje jaustumeis tvirtai, reikia laiko ir daug jėgų, bet savo idėjinės vėliavos nešimas kur kas labiau motyvuoja.“

Net ir vadovaudamas restorano virtuvei, Justinas Misius kepykloje lankosi dažnai: bendradarbiauja su kolegomis ruošiant koji – inokuliuotas, arba kitaip – koji sporomis užkrėstas perlines kruopas.

„Šią techniką naudojame tam, kad įgyvendintume „zero waste“ (liet. nulio atliekų) principą, kad neišmestume tokių trumpo galiojimo produktų, kaip rikotos sūris arba suteiktume antrą gyvybę neparduotai ruginei duonai. Šiai, Azijoje populiariai ir dažniausiai su ryžiais taikomai technikai, taip pat galima naudoti daržoves, pavyzdžiui, moliūgus su visomis odelėmis bei sėklomis arba suvytusius salierus. Esame naudoję ir voveraites. Bet koks baltymas iš tiesų tinka šiam tikslui. Sukaupus reikiamą kiekį produktų ir sumaišius juos atitinkamomis proporcijomis su koji, pagaminamas miso“, – viešėdamas Tvaraus maisto akademijos pamokoje studentams pasakojo Justinas Misius.

Pasak jo, miso ar kiti fermentacijos procesų metu pagaminti padažai, pastos, marinatai padeda pagilinti skonius, suteikti kitokį profilį lietuviškiems produktams.

Fermentacija – sunkesnis, bet labai įdomus kelias

„Yra du keliai: arba naudoji užsienietiškus produktus, kuri azijietišką, fusion ar kitą egzotinę virtuvę, arba dirbi su vietiniais produktais. Mes patys restorano virtuvėje laikomės taip vadinamo „brutal local“ (liet. brutaliai vietinis) požiūrio, kai naudojame vien tik vietinius produktus. Nenaudojame jokių cinamonų, kardamonų, šokolado (tiesa naudojame šokoladą iš salyklo, kuris iš tikrųjų nėra šokoladas) ar kitų egzotiškų prieskonių, ne lietuviškų produktų. Šaltuoju sezonu Lietuvoje, vis tik, niekas neauga, todėl ir eksperimentuojame marinuodami, raugindami, brandinami tam, kad ir žiemą turėtume daugiau skonių“, – sako J.Misius.

Pasak jo, šis kelias, kai viską nuo pradžių stengiasi pasidaryti pats, žinoma, sunkesnis, bet labai įdomus.

Jo žiniomis Lietuvoje koji techniką taiko iki 10 restoranų. Be jos, Tvaraus maisto maisto akademijos mokiniams virtuvės šefas parodė, kaip naudojant acto grybą, alkoholį, sultis, kurias galima išsispausti iš įvairiausių vaisių, uogų ar daržovių, pasigaminti actą. Taip pat pamokoje Justinas Misius papasakojo, kaip naudojant arbatos grybą bei įvairų skystį, nebūtinai arbatą – į pamoką šiam tikslui šefas atsinešė restorano virtuvėje likusį rabarbarų sirupą, galima pasigaminti dabar ypač išpopuliarėjusį kambuča gėrimą.

Tiems Tvaraus maisto akademijos mokiniams, kuriems įdomu daugiau sužinoti ir išmokti apie fermentaciją, Justinas Misius patarė pradėti nuo knygų: „Apie fermentaciją, konkrečiai – koji techniką labai gerai parašyta garsiojo „Noma“ restorano išleistoje knygoje „The Noma Guide to Fermentation“. Apie tai rašo ir „Koji Alchemy“ bei Sandor Ellix Katz knygoje „The Art of Fermentation“. Be jų, labai geras šaltinis mokymuisi – „Instagram“. Ten galima rasti ne tik receptų, komentarų apie procesus, bet ir gilesnių pastebėjimų. Reikia tik ieškoti!“