Vytinti delikatesai

Ar žinote, kad...

...Vytinta jautiena – puikus, maistingas produktas tiems, kas skaičiuoja kalorijas.

Įvairiuose rašytiniuose šaltiniuose minima, kad skirtingų tautų kulinarai vytinti renkasi skirtingų rūšių mėsą (jautieną, avieną, kiaulieną, kupranugario mėsą), ją ruošia pagal savus receptus. Visgi visame pasaulyje labiausiai vertinama vytinta jautiena. 

Daugeliui mūsų kraštiečių, ko gero, geriausiai pažįstamas vytintos jautienos – basturmos – skonis. Šis skanėstas – armėnų kulinarų išradimas ir nacionalinės šios šalies virtuvės pasididžiavimas. Ypatingais kulinariniais sugebėjimais pasaulyje garsėjantys armėnai savo sukurto basturmos recepto nepašykštėjo kitų šalių maisto gaminimo specialistams, dėl to vytinta jautiena, pagardinta savitais prieskoniais, dažnai ir savaip pavadinta, šiandien populiari Turkijoje, Graikijoje, Italijoje, Prancūzijoje, Egipte, Azerbaidžane, Gruzijoje ir daugybėje kitų šalių.

Vytintos jautienos ruošimas – gan ilgas nemažai kantrybės reikalaujantis procesas, trunkantis ne trumpiau nei tris mėnesius. Viskas prasideda nuo kruopštaus mėsos atrinkimo, paskui seka sūdymas, brandinimas, jos įtrynimas prieskoniais, vytinimas.

Armėnai, ruošdami ypatingo skonio užkandį basturma, gausiai pasūdytą mėsą įtrina itin kvapiu Kaukazo kalnų žolelių mišiniu, vadinamu „čamanu“, ir būtinai pagardina česnakais, patikimai saugančiais jautieną nuo gedimo. Amerikiečių kulinarų vytintos jautienos jerky beef gamybos technologija ypatinga tuo, kad gausiai pasūdyta ir vietinės kilmės prieskoniais įtrinta ir pamarinuota mėsa vytinama neaukštoje temperatūroje (apie 70°C karštyje) arba saulės atokaitoje.

Itališka vytinta jautiena bresola gaminama tik iš liesos mėsos, ji vytinama tol, kol praranda apie 40 procentų svorio. Skirtingai nuo gan sausos basturmos, bresola išlieka labai minkšta, sultinga, vysdama įgauna salsvą skonį. Ispaniška vytinta jautiena cecina (beje, ji ruošiama iš jautienos kumpio), kaip ir basturma, yra sausoka, tačiau standi ir tirpte tirpsta burnoje. Jos, kaip ispanai sako, net kramtyti nereikia.

Paprastai bet kokios rūšies vytintą mėsą įprasta tiekti užkandžiui, tačiau neretai daugelio šalių kulinarai jos griežinėliais paskanina šviežių daržovių salotas. Egiptiečiai vytinta jautiena gardina net kiaušinienę, o prancūzai ir lietuviai ruošia išskirtinių skonių vytintos mėsos suktinukus ir užkandėles su mėlynųjų pelėsių sūriu, alyvuogėmis, šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis ir t. t. Italai tradiciškai vytintą jautieną bresolą tiekia, kaip karpačio, t. y. supjaustytą perregimais griežinėliais, apšlakstytą alyvuogių aliejumi, apibarstytą maltais juodaisiais pipirais, parmidžanu bei šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Ar žinote, kad...

...Viso pasaulio smaguriai itin palankiai vertina ispanišką ceciną, vytinamą Leono regiono kulinarų. Daugybę metų čia tradiciškai cecina buvo ruošiama tik žiemą (dėl garantijos, kad mėsa nesuges), dabar dėl didžiulės paklausos šis valgis gaminamas apskritus metus. Ir tik iš vietinių šio regiono karvių veislių (Parda Alpina, Asturiana de Los Valles, Morucha ir kt.) mėsos.

Kaip pačiai pasigaminti basturmos

2,5 kg jautienos kumpio arba išpjovos reikės 150 g česnakų, 500 g druskos, maltų juodųjų pipirų, džiovintų raudonų paprikų, kmynų, raudonėlių.

Mėsą supjaustykite maždaug 30 cm ilgio, 12 cm pločio ir 6 cm storio gabalėliais. Glaustai išdėliokite giliame moliniame inde, storai apiberkite druska, uždenkite medvilniniu audiniu ir porą dienų laikykite šaltoje patalpoje. Mėsos gabalėlius apverskite ir sūryme laikykite dar dvi dienas. Išgriebusi iš sūrymo, kiekvieną mėsos gabalėlį nuplaukite po šalto tekančio vandens srove ir padėkite ant grotelių, kad apdžiūtų. Taip paruoštus mėsos gabalėlius glaustai išdėliokite ant marlės atraižos, paskui apsukite ja mėsą, marlės galus suriškite, galiausiai mėsą paslėkite po kokiu nors sunkiu daiktu. Laikykite apie 5 valandas. Marlę pakeiskite švaria jos atraiža ir šį kartą paslėkite mėsą 12 valandų. Galiausiai, neišimtą iš marlės, stipriai apsukite tvirta natūralaus pluošto virve ir 12 valandų pakabinkite sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje patalpoje.

Lygiomis dalimis sumaišykite džiovintus raudonėlius, paprikas bei maltus kmynus. Į šį mišinį įmaišykite nurodytą kiekį trintų česnakų, tada į jį įpilkite tiek šalto virinto vandens, kad gautumėte riebios grietinės tirštumo košelę. Plonai aptepkite ja apdžiūvusius mėsos gabalėlius, glaustai sudėkite į dubenį ir 3–4 paras laikykite šaltai. Dar sykį aptepkite mėsą likusia prieskonių košele ir vėl 3–4 paroms padėkite šaltai. Galiausiai mėsos gabalėlius apsukite natūralaus pluošto virvelėmis ir pakabinkite sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje džiūti. Maždaug po 10–12 parų jau galite skanauti savos gamybos basturmos!

Kuo ypatingos vytintos žuvys

Vytintos žuvys – irgi gan populiarus užkandis daugybėje pasaulio šalių. Toks valgis paprastai tiekiamas prie alaus ar sauso baltojo vyno. Vytintos žuvys itin maistingos, todėl dažnai jų siūloma į valgiaraštį įtraukti tiems, kurių organizmui stinga fosforo, kalcio, kitų mineralų ir, žinoma, omega-3 riebiųjų rūgščių.

Patyrę kulinarai ir žvejai džiovinti paprastai renkasi vidutinio dydžio arba smulkias žuveles. Iš pradžių gausiai pasūdytos, paskui šaltame vandenyje išmirkytos, jos maždaug savaitei kabinamos už uodegų galvomis žemyn, kad per burną ištekėtų skystis ir jos greičiau išdžiūtų. Taip paruoštos žuvys, sudėtos į drobinius maišus, toliau vytinamos vėsioje vietoje.

Įdomu tai, kad nemaža dalis prisiekusių žvejų žuveles džiovina neskrostas, nes, pasak jų, tik taip vytintos jos išsaugo tikrąjį skonį, nebūna kietos. Pamėginkite ir jūs susidžiovinti vieną kitą delno dydžio žuvelę, pavyzdžiui, iš patyrusio žvejo ūkininkų turgelyje pirktų kuojų, karšių, žiobrių ar kt. Pirmiausia išvalykite šviežių žuvelių vidurius, tada į kiekvienos pilvelį priberkite rupios druskos. Pilveliais į viršų išdėliokite jas plačiame dubenyje, ant viršaus užberkite dar storą sluoksnį druskos. Uždenkite švaria marle ir paslėkite kokiu nors sunkiu daiktu. Laikykite 4–7 dienas (atsižvelgiant į žuvų dydį). Iš po druskos „patalų“ ištrauktas žuvis išdėliokite dubenyje, prieš tai ant dugno įtaisiusi groteles. Užpilkite ne šiltesniu nei 12°C temperatūros vandeniu ir kelias valandas palaikykite šaltoje vietoje. Išgriebusi iš vandens, gerai nuvarvinkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, maždaug 8–10 cm atstumu viena nuo kitos galvomis žemyn suverkite ant stipraus siūlo ir pakabinkite džiūti sausoje, gerai vėdinamoje, tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje. Po savaitės ar dviejų, atsižvelgiant į žuvų dydį, lupkite nuo jų traškančią odelę ir mėgaukitės nauju skoniu.

Verta žinoti

• Žuvims sūdyti tinka tik rupi druska. Jos patartina berti ne tik į žuvų pilvus, bet ir į žiaunas.  
• Stambias žuvis galima vytinti supjaustytas stambesniais gabalais. Šiuo atveju svarbu pjaustant nepažeisti plonos plėvelės, kuri dengia ant žuvų pilvelių esantį riebalų sluoksnį.
• Riebias žuvis prieš vytinimą galima mirkyti druskos tirpale. Jo koncentracija turi būti tokia, kad į jį įmesta šviežia bulvė neskęstų.