5 egzotiškos karantino dienos: Mykolas Lepeška dalijasi Azijos virtuvės receptais

„Azijos virtuvė yra labai turtinga ir, bent jau man atrodo, kad viskas labai greitai pagaminama. Ilgiausiai užtrunka pasiruošti ir susmulkinti ingredientus, o visa kita – itin greitai, nes patiekalai paprastai kepami kokias 5-7 minutes“, – sako Žmonės.lt kalbintas M. Lepeška.

Mykolas šypsosi, kad mėnuo karantino daugeliui jau tapo išbandymu ir dėl augančio svorio, mat nuolat būdami namuose nejučia atsipalaidavome užkandžiaudami ar vartodami pernelyg daug riebaus maisto.

„Teko girdėti, kad rinkės ant šonų jau kaupiasi, – juokiasi Mykolas. – Todėl pamaniau, kad verta pasigaminti šiek tiek lengvesnių azijietiškų patiekalų, kuriuos kviečiu išbandyti – dabar turite laiko kulinariniams bandymams, o šie, tikiu, ras garbingą vietą jūsų skrandyje ir po karantino.“

Mykolas pasakoja, kad Azijos patiekalais jo paties namuose pakvimpa gana dažnai, o ypatingas potraukis jiems atsirado prieš kelerius metus, kuomet jis keturis mėnesius praleido pietryčių Azijoje: per tiek laiko spėjo paragauti pačių įvairiausių vietinės virtuvės patiekalų, kurie, patikina, išties sužavėjo.

Tad jeigu po Velykų jums jau spėjo pabosti balta mišrainė, kepta višta ir pikantiška užtepėlė, Mykolas kviečia pasinerti į azijietiškos virtuvės skonius. Čia pat patikina, kad išradinėti dviračio tikrai nereikės – jeigu norite turėti galimybę kartas nuo karto pasimėgauti azijietiškais patiekalais, jums tereikės nusipirkti keletą padažų bei prieskonių, kurių užteks ilgam – svarbu turėti pagrindinę „bazę“, su kuria vėliau galėsite žaisti įvairiuose skirtinguose patiekaluose.

1 diena. Kiniška daržovių sriuba

Kadangi karantinas apriboja judėjimo laisvę, o sportuoti namie reikia daugiau valios ir kūrybiškumo, stebiu, kad ne tik džinsai, bet ir treningai ankštoki darosi. Ta proga – dietinė kiniška daržovių sriuba su vištiena.

8 porcijoms sriubos reikės:

• Poros šaukštų rapsų aliejaus;
• Poros skiltelių česnako;
• Nykščio dydžio imbiero šaknies gumbo;
• 4 šaukštų tamsaus sojos padažo;
• 2 šaukštų kepintų sezamų aliejaus;
• 500 g vištienos;
• 2 vištienos sultinio kubelių;
• Nedidelės cukinijos;
• Raudonos paprikos;
• Morkos;
• 200 g brokolių žiedų;
• 100 g Pekino kopūsto;
• Saliero stiebo;
• Mažųjų kukurūzų;
• Grybų (shiitake, rudųjų pievagrybių ar pan.);
• Šaukšto kukurūzų krakmolo (nebūtinai).

Sriubiniame puode ant didelės kaitros pašildome aliejų ir lengvai apkepame smulkiais kubeliais pjaustytą vištieną, kol pabals. Užpilame karštu vandeniu, įtrupiname sultinio kubelius. Kai užverda, sumažiname kaitrą, kad sriuba vos burbuliuotų.

Geresnio aromato vardan, atskiroje keptuvėje ant aliejaus pakepinu smulkiai kapotą česnaką ir imbierą, bet galima juos dėti tiesiai sriubon. Pilame sojos padažą ir sezamų aliejų. Suberiame smulkintas daržoves (morkas pjaustau šiaudeliais, bet galima ir per burokinę tarką praleist) ir gerai išmaišę paverdame 5–7 minutes.

Šitą sriubą mėgstu tirštesnę, todėl ištirpinu šaukštą krakmolo dubenėlyje su vandeniu ir supilu sriubon. Dar pora minučių ir voilà!

2 diena. Vištiena su bambukų ūgliais ir austrių padažu

Su sąlyga, kad, nors ir karantinas, bet laikas garuoja lyg per aktyviausią darbymetį, siūlau paprastą, bet ne prastą, labai greitą vištienos receptą. Šį patiekalą su pasiruošimu pagaminsite per 30 minučių.

4 porcijoms reikės:

• 500 g vištienos krūtinėlės;
• Kelių šaukštų rapsų aliejaus;
• 2 skiltelių česnako;
• Nykščio dydžio imbiero šaknies gumbo;
• Poros svogūnų laiškų;
• Skardinės bambukų ūglių;
• Saujos grybų (shiitake, rudųjų pievagrybių ar pan.)

Marinatui:  

• 2 šaukštų sojos padažo;
• 1 šaukšto ryžių vyno (nesu jo radęs Lietuvoj, galima keisti sausu „Sherry“ ar kitu baltu sausu vynu);
• 1 šaukšto (kepintų) sezamų aliejaus;
• 1 šaukšto kukurūzų krakmolo.Padažui:
• 5 šaukšto kukurūzų krakmolo;
• 75 ml vandens;
• 1 šaukšto sojos padažo;
• 2 šaukštų austrių padažo;
• 1 šaukšto sauso Sherry vyno;
• 1 šaukštelio (rudo) cukraus;
• 1 šaukšto (kepintų) sezamų aliejaus.

Dubenyje sumaišome pirmus tris marinato ingredientus, ten pat sudedame kubeliais supjaustytą vištieną ir išmaišome, kad ji pasidengtų marinatu. Tolygiai apibarstome krakmolu ir dar kartą permaišome. 10–15 min. palaikome šaldytuve.

Atskirame dubenėlyje vandenyje ištirpdome padažui skirtą krakmolą ir sudedame likusius ingredientus, viską gerai išmaišome. Patiekalą ruošti geriausia „Wok“ keptuvėje, bet jei tokios neturite – naudokite paprastą storadugnę. Azjietiškuose patiekaluose labai svarbu pastovi ir aukšta kaitra bei nedidelėmis porcijomis kepami ingredientai. Taip užtikrinama, kad ingredientai keps, o ne troškinsis.

Įkaitintame aliejuje apkepiname smulkiai kapotą česnaką ir imbierą bei poros cm gabaliukais supjaustytus svogūnų laiškus. Po poros minučių viską kiaurasamčiu išimame ant lėkštutės. Vis pamaišydami apkepame vištieną, kol pakeis spalvą. Vėlgi, kiaurasamčiu išimame į atskirą dubenėlį. Jei liko marinato – jį išpilame.

Į vėl įkaitintą keptuvę kliūstelime porą šaukštų aliejaus, grąžiname imbierą ir kt., sudedame bambukų ūglius, grybus ir pakepame minutę kitą. Grąžiname keptuvėn vištieną, permaišome ir centre padarome šulinuką. Į jį supilame dar kartą permaišytą padažą ir išmaišome viską kartu. Pakepame dar porą minučių, kol padažas sutirštėja. Krečiam lėkštėn su ryžiais ir voilà!

3 diena. Lipnūs ryžiai su mangu

Britanijos mokslininkai nustatė, kad nepasaldinus gyvenimo, karantinas bus gerokai rūgštesnis. Skubu į pagalbą ir rekomenduoju, ko gero, populiariausią pietryčių Azijos desertą – lipnius ryžius su mangu. Lipnūs ryžiai mūsuose labiau žinomi kaip ryžių pudingas, bet vėlgi, nesivelkime į lingvistinius niuansus ir eikime prie skaniosios dalies.

4 porcijoms reikės:

• 300 g krakmolingų ryžių (naudojau klasikinius daugiaryžio „Carnaroli“ ryžius);
• 200 ml kokosų pieno;
• 50 g cukraus (mėgstantys saldžiau – neribokite savęs);
• Žiupsnelio druskos;
• Sunokusio mango;
• Saujelės kepintų sezamo sėklų (sodyboje neturėjau, tai naudojau kedrines pinijas).

Ryžius šaltu vandeniu plauname bent 5 kartus ir pamerkiame bent 4 valandas pamirkti. Idealu juos virti garuose, bet jei neturite garintuvo, galima tiesiog naudoti koštuvą virš puodo su verdančiu vandeniu. Ryžiams bebaigiant virti, puodelyje pašildome kokosų pieną, suberiame cukrų ir jį ištirpdome. Maišant kokosų pieną, tailandiečiai pataria šaukštą sukti į vieną ir tą pačią pusę, kad pienas nesuvarškėtų. Į tik išvirusius ryžius supilame saldintą karštą kokosų pieną, išmaišome ir paliekame porai minučių pabręsti. Gabaliukais susipjaustome mangą, Ryžius krečiame dubenin, paskirstome mangą tarp visų porcijų, pabarstome sezamu ir voilà, žiū, jau karantinas nebėr nemielas!

4 diena. Aštrios azijietiškos krevetės

Užsitęsęs karantinas turtingas įvairiais fenomenais. Pavyzdžiui, nebe žmonės bijo svarstyklių, bet svarstyklės pradėjo bijoti žmonių. Ta proga pietums siūlau patiekalą, kuris šiaip jau gyvenime yra užkandis.

2 porcijoms reikės:

• 400 g nevirtų krevečių;
• Žiupsnelio druskos;
• Vidutinio dydžio svogūno;
• Kelių skiltelių česnako;
• Nykščio dydžio imbiero gumbo;
• Poros šaukštų aliejaus;
• Austrių padažo (nebūtinai);
• Čili pipiro (kiekis – pagal pomėgius);
• Kalendros.

Krevetes (būtinai nevirtas, t. y. pilkas) išlukštename ir suklojame ant popierinio rankšluosčio, kad nusausėtų. Stambiomis riekėmis supjaustome svogūną, česnako skilteles padaliname į 4–6 dalis, imbierą supjaustome plonais šiaudeliais, čiliuką – griežinėliais.

Įkaitintoje keptuvėje pašildome aliejų ir suberiame aromatikus. Reikia stebėti, kad pernelyg greitai neskrustų. Po poros minučių sudedame krevetes, pabarstome druska. Kepame po 3 min. iš abiejų pusių. Kai krevetes išmuša raudonis – verčiame ant kito šono. Kaip ir su visomis jūros gėrybėmis, didžiausia nuodėmė ruošiant krevetes – jas perkepti. Kai antro šono kepimas eina į pabaigą, kliūstelime porą gerų šaukštų austrių padažo. Gerai išmaišome ir voilà! Serviruojame pabarstę plėšytais kalendros lapeliais.

5 diena. Kepti ryžių makaronai „Pad Thai“

Kai gatvės dūzgesys tolsta prisiminimuose lyg aidas tolimo griaustinio, belieka jį priartinti maistu. Šiandien #GastroHedonistas serviruoja, ko gero, populiariausio gatvės maisto Tailande – „Pad Thai“ (keptų ryžių makaronų– VLKK past.) receptą. Džiaugiuosi ir keliu kepurę, nes šio patiekalo plonybių klausimais pakonsultavo Eugenijus – bene daugiausiai „Pad Thai“ namuose iškepęs man žinomas vilnietis.

2 porcijoms reikės:

• 90 g (1/2 pakelio) ryžių makaronų;
• 2 šaukštų aliejaus;
• 2 šaukštų tamarindų pastos;
• 2 šaukštų rudojo cukraus;
• 4 šaukštelių žuvies padažo;
• 1 šalotinio svogūno;
• Kelių skiltelių česnako;
• 100 g ypač kieto tofu;
• 1 žaiosios citrinos (pusės – sultims, pusės – serviravimui);
• Saujelės žemės riešutų;
• Čili pipirų (pagal skonį);
• Žiupsnio maltų baltų pipirų;
• 100 g vištienos krūtinėlės (arba 200 g krevečių);
• 1 kiaušinio;
• 100 g pupelių daigų;
• Kalendros dekorui.

Gaminant „Pad Thai“, kaip ir visus patiekalus wok’e, veiksmas vyksta labai greitai, todėl būtina pasiruošti visus ingredientus iš anksto. Pradedame nuo makaronų: juos pamerkiame drungname vandenyje – kol susiruošime kitus ingredientus, jie bus išmirkę tiek, kad būtų lankstūs, bet ne minkšti. Viena didžiųjų nuodėmių gaminant „Pad Thai“ – sukiužę makaronai. Nenusidėkit!

Smulkiai sukapojame česnaką ir šalotą, smulkiais kubeliais supjaustome tofu. Viską atidedame į vieną indelį. 1 cm kubeliais supjaustome vištieną, atidedame.

Mažame dubenėlyje pasiruošiame padažą: sumaišome tamarindų pastą, sultis iš pusės citrinos, cukrų ir žuvies padažą. Įprastai „Pad Thai“ kepamas „Wok“ keptuvėje, bet jei tokios neturite, puikiai tiks ketaus keptuvė ar storadugnis puodas – svarbu juos gerai įkaitinti, nes patiekalas gaminamas ant smagios kaitros.

Pirmiausia, sausoje keptuvėje paskrudiname žemės riešutus – kepame ~5 minutes vis pamaišant, atidedame šonan. Tada kliūstelime šlakelį aliejaus ir apkepame vištieną, tik kol pakeis spalvą. Vėlgi, atidedam šonan. Vietoj vištienos neretai naudojamos krevetės, tai ir jūs nevenkit: procesas čia su jom – toks pats, kaip su vištiena.

Pasiruošimai baigti, tad nupilame makaronų vandenį ir važiuojam su „Pad Thai“. Įkaitinton keptuvėn šliūkštelim aliejaus, beriam česnaką, šalotą ir tofu. Intensyviai maišome, kad neprikeptų. Kai šalotai pradeda rusti, sudedame makaronus. Pilame padažą, čiliukus ir vis maišome. Jei keptuvėje laikosi skystimas – trūksta kaitros, užmetam anglių.

Makaronus pastumiam šonan, atlaisvindami vieną keptuvės kraštą kiaušiniui. Įmušam jį ir maišom mentele, kol iškeps. Tuomet sumaišome su makaronais, paragaujame. Jei per kieti – kliūstelim šlakelį vandens. Jei tinkami – suberiame vištieną (arba krevetes) ir pupelių daigus, pabarstome baltais pipirais, gerai išmaišome, paragaujame, ar višta sušilo, ir voilà! Serviruojant apibarstome kepintais žemės riešutais ir plėšyta kalendra, patiekiame su citrinos skiltele.