Ar brandinta jautiena visada geresnė? Ekspertai paaiškina paprastai

Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, lietuviai vis labiau vertina brandintą jautieną, nes žmonių skonis lavėja: „Daug keliaujame, ragaujame restoraninio lygio patiekalų, auga supratimas apie maisto kokybę ir ne visuomet kaina yra svarbi.“

D.Bartošius pabrėžia, kad „Norfoje“ prekiaujama tik Lietuvoje išaugintų mėsinių – limuzinų, angusų, šarolių, sementalių galvijų telyčių mėsa, kurių amžius iki 24 mėnesių. „Šių galvijų mėsa marmuringesnė, turi daugiau tarpraumeninių riebalų. Dėl šios savybė mėsa yra sultingesnė“, – sako D.Bartošius.

Pradėjo brandinti jautienos kumpius

„Norfos“ parduotuvėse jautiena sausai brandinama – tai suteikia mėsai intensyvesnį skonį, jos tekstūra suminkštėja. „Sausas brandinimas jautieną kilsteli į aukštesnę lygą – mėsa minkšta, gurmaniško skonio, o paruošti iš jos didkepsnį gali kiekvienas“, – sako D.Bartošius.

Sausai brandinta jautiena ruošiama iš išpjovos, nugarinės, sprandinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą.

„Taip pat pradėjome brandinti jautienos kumpius, kol kas tik vienoje „Norfos“ parduotuvėje. Iš jų išpjauname kepsnius, pjaustome gabalėlius troškinimui, malame brandintą jautienos kumpio mėsą. Taip pat parduodame ir brandintus jautienos kulniukus su kaulu“, – naujus produktus pristato mėsininkas.

Pastatytos didesnės brandinimo kameros

Iki šiol „Norfos“ parduotuvėse jautiena buvo brandinama spintose, kuriose telpa apie 60–70 kg jautienos. Augant brandintos jautienos poreikiui, pastatyta brandinimo kamera, kurioje telpa iki 10 kartų didesnis mėsos kiekis. Kol kas tokia kamera pastatyta tik vienoje „Hyper Norfos“ parduotuvėje Vilniuje, Kalvarijų gatvėje. „Pirkėjams galime pasiūlyti didesnį brandintos mėsos kiekį“, – tvirtina D.Bartošius.

Išimta iš brandinimo spintos ar kameros brandinta mėsa išpjaustoma į mažesnius, kepsnio dydžio gabalus ir vakuumuojama. „Vakuuminėje pakuotėje brandintos jautienos galiojimas iki 10 parų, bet paprastai per kelias dienas išparduodame“, – sako mėsininkas.

Brandintos jautienos vartojimas stebina

Į „Norfos“ parduotuves jautiena pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės. Pasak „Norfos“ tinklo vadovo Dainiaus Dundulio, per mėnesį paskerdžiama apie 210 galvijų, į prekybą išvežama apie 53 tonas išpjaustytos jautienos mėsos. Skerdimo linijos ir šaldytuvai jautienai ir kiaulienai yra atskirtos.

„Norfos“ vadovas pažymi, kad jautienos vartojimas auga, ypač kai atsirado brandinta mėsa: „Iš pradžių pastatėme 30 brandinimo spintų, po 1-2 į parduotuves. Vėliau kai kuriose didžiosiose „Norfos“ parduotuvėje jų skaičius padidėjo iki septynių, bet vis tiek nepatenkina viso pirkėjų poreikio – mane tai stebina.“

Pastačius brandinimo kamerą, brandintos jautienos užtenka. „Parduotuvėje, kurioje įrengta kamera, per mėnesį pardavėme 3 tonas brandintos jautienos kepsnių. Tai tikrai labai didelis kiekis. Planuotame pastatyti kameras visose didžiuosiuose parduotuvėse“, – sako D.Dundulis.

„Norfos“ vadovas atkreipia dėmesį, kad mėsa kameroje turi būti išlaikoma nustatytą laiką ir tik tada galima pardavinėti: „Pasitaiko, kad pirkėjai mato spintose ar kameroje mėsą ir reiškia nepasitenkinimą, kodėl jos neparduodame.“

Pasak D.Dundulio, paskelbus akcijas, pirkėjai prisikrauna pilnus vėžimėlius, po 200 kg brandintos jautienos kepsnių: „Akivaizdu, kad perka restoranų šefai, kurie labai vertina šią mėsą. Manome, kad iš mūsų perka ir didmenininkai, prekiaujantis kitose vietose“

Kepsniai skanūs net ir be prieskonių

D.Bartošius primena, kad sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti.

Gaminant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria mėsos neperkepti, ypač šį taisyklė galioja kepant didkepsnius.

„Išimkite mėsą iš šaldytuvo prieš kepimą likus pusvalandžiui ar valandai. Mėsos nuplauti nereikia, tik nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įkaitinkite keptuvę ar grilį ir tik tada kepkite mėsą. Leisti kepsniui „pailsėti“ 5–10 min. po kepimo. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir pageidaujamo rezultato (3–5 min.), bet jeigu kepsite per ilgai, mėsa sukietės. Sūdyti galima prieš ir po kepimo, abu būdai tinkami“, – pasakoja D.Bartošius.

Brandintos jautienos didkepsniui nereikia jokių prieskonių, pakanka tik pabarstyti šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. Taip pat galima kepant paskaninti gabalėliu sviesto, kepant šalia mėsos įdėti rozmarino ar mairūno šakelę.

Jei norite gaminti kitus patiekalus, brandintą jautieną paskaninkite tradiciniais prieskoniais. Labiausiai tinka juodieji pipirai, česnakai, rozmarinai, čiobreliai, paprikos milteliai, garstyčios.

Prie kepsnio galite patiekti gurmaniško padažo. D.Bartošius rekomenduoja pašildyti 200 ml grietinėlės, įdėti 100 g mėlynojo pelėsinio sūrio, 50 g tarkuoto kietojo sūrio. Viską išmaišyti iki vientisos masės ir užpilti ant kepsnio.

Brandintos jautienos kepsnys su česnakiniu sviestu

Reikės:

2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos kepsnių,

2 valg. šaukšt. sviesto,

4 skiltelių česnako,

1 arbat. šaukšt. česnako miltelių,

druskos ir pipirų pagal skonį.

Gaminimas:

1. Jautieną išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje 30-60 min.

2. Įkaitinkite keptuvę.

3. Mėsą nusausinkite, patepkite aliejumi iš abiejų pusių.

4. Kepkite jautieną 3–5 minutes iš abiejų pusių pagal pageidaujamą rezultatą.

5. Atidėkite mėsą į pašildytą lėkštę. Pabarstykite druska ir pipirais.

6. Toje pačioje keptuvėje išlydykite sviestą, įdėkite susmulkintus česnakus, trumpai pakepkite. Sudėkite česnako miltelius.

7. Česnakinį sviestą užpilkite ant mėsos kepsnių.

Jautienos pjaustiniai su pelėsinio sūrio ir laiškinio česnako padažu

• Reikės:
• 400–500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės,
• gabalėlio sviesto,
• šakelės rozmarino,
• 1-2 skiltelių česnako.
• Padažui:
• 200 g grietinės 35 proc. riebumo,
• 100 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu,
• saujelės laiškinių česnakų.
• druskos, pipirų pagal skonį.

Gaminimas:

1. Jautieną per pjaukite į kelias dalis, kepsnio storis apie 2–3 cm.

2. Palaikykite kambario temperatūroje, kol sušils.

3. Kepkite iš abiejų pusių po 3–5 min. kepimo metu šalia mėsos įdėkite gabalėlį sviesto, rozmarino šakelę, česnako skiltelę.

4. Atidėkite mėsą, pasūdykite ir pabarstykite pipirais pagal skonį.

5. Paruoškite padažą: į keptuvę, kurioje kepė mėsa, supilkite grietinėlę, sutrupinkite sūrį ir sudėkite susmulkintus žalumynus. Rozmariną ir česnakus pašalinkite. Viską išmaišykite.

6. Mėsą supjaustykite juostelėmis ir užpilkite padažu.

7. Valgykite su mėgstamu garnyru, labiausiai tinka ryžiai.

Troškintas jautienos antrekotas su bulvėmis ir brokoliais

Reikės:

• 4 vnt. „Norfos“ brandintos jautienos antrekoto,
• druskos, pipirų pagal skonį,
• Padažui:
• 100 ml jautienos sultinio,
• 1 valg. šaukšt. Volčesterio padažo,
• 1 valg. šaukšt. garstyčių,
• 150 ml riebios grietinėlės,
• 2 skiltelių česnako,
• 1 arbat.šaukšt. šviežiai grūstų juodųjų pipirų,
• 1 valg. šaukšt. susmulkintų petražolių.

Gaminimas:

1. Antrekotą nusausinkite ir patepkite aliejumi. Apiberkite druska ir pipirais. Lengvai pamasažuokite, kad tolygiai pasiskirstytų.

2. Įkaitinkite kepsnių keptuvę storu dugnu su randeliais. Ant kepamos mėsos lips gražiai apskrudę juostelės. Kepkite iš abiejų pusių po 3-5 min.

3. Atskirai paruoškite padažą: į puodelį supilkite sultinį ir kaitinkite, kol pusė nugaruos. Sudėkite garstyčias, susmulkintą česnaką, supilkite Volčesterio padažą, grietinėlę, pipirus. Pabaigoje sudėkite žalumynus.

4. Mėsą sudėkite į lėkštę, šalia įpilkite padažo. Patiekite su bulvėmis ir apvirtais brokoliais.