Didžiausios kepimo orkaitėje klaidos
Kepti mėsą orkaitėje – gardu ir sveika. Pasaulio kulinarų knygos šiandien siūlo tūkstančius skirtingų būdų, kaip tinkamai paruošti bei iškepti įvairios rūšies mėsą. Tačiau 30 metų virtuvės šefės patirtį turinti Lietuvos barbekiu asociacijos narė Halina Bovsevič šeimininkėms pataria, jog svarbiausia gaminat išvengti dviejų pagrindinių kepimo orkaitėje klaidų – mėsos perkepimo ir persūdymo.
Šefė pripažįsta, kad vištiena – viena labiausiai pamėgtų mėsų, kurią ji marinuoja įvairiausiais marinatais ir kepa tiek ant iešmų, tiek ant grotelių. Kepant marinuotą vištieną orkaitėje svarbiausia jos neperdžiovinti: „Priklausomai nuo orkaitės galimybių, reikia pasirinkti tinkamą režimą bei kepimo temperatūrą. „Protingos“ orkaitės leidžia nustatyti drėgmės lygį kepimo metu.
Tačiau net ir pačioje paprasčiausioje orkaitėje kepant vištieną galima ją paruošti puikiai, svarbiausia atidžiai sekti kepimo laiką ir stebėti, kad mėsa neperkeptų.“
Kepimo temperatūra turi siekti ne daugiau kaip 180 °C . „Kepant viščiuką 180 °C ir didesnėje temperatūroje gali apdegti plutelė, mėsa iškeps netolygiai. Idealiausia rinktis 165–180 °C temperatūrą. Tuomet vištiena išlieka minkšta ir sultinga“, – pataria šefė.
Kepant mažesnius vištienos gabaliukus, kepimo laikas gali būti trumpesnis – apie 30 minučių. Tačiau kepant visą viščiuką, kepti patariama mažiausiai 45 min.
„Vidinė mėsos temperatūra turi būti 78–83 °C, geriausia ją matuoti krūtinėlės srityje. Neturint specialaus termometro, galima mėsą patikrinti mediniu iešmeliu: jeigu jį įsmeigus į vištienos krūtinėlę bėga bespalvės sultys, vadinasi, patiekalas yra gatavas“, – teigia H.Bovsevič.
„Firminis“ jos patiekalas – orkaitėje keptas citrininis viščiukas: „Kepant vištienos gabaliukus, po oda sukamšau citrinos gabaliukus, o kepant visą viščiuką į jo vidų įdedu į 4 dalis padalintas 2 citrinas ir įvairias žoleles. Dažniausiai renkuosi kaitinimo su ventiliacija režimą. Tuomet karštis sklinda tolygiai, ir mėsa gražiai apkepa iš visų pusių.“
Vištiena grilyje
Norint iškepti vištieną griliuje, galima rinktis grilio arba grilio su oro cirkuliacija orkaitės režimus. Grilio funkciją rekomenduojama naudoti su praviromis orkaitės durimis, o pasirinkus oro cirkuliacijos režimą – su uždaromis.
H.Bovsevič pastebi, jog kepant viščiuką grilyje, pravartu turėti iešmo režimą: „Ant iešmo griliaus režimu kepamas viščiukas iškepa tolygiai. Jeigu šio režimo neturite, geriausia viščiuką pjaustyti gabalais ir kepti ant grotelių 200 °C temperatūroje. Tačiau kaip ir kepant bet kuriuo kitu būdu, reikia akylai stebėti, kad vištiena neperkeptų.“
Šefės pastebėjimu, kepant orkaitėje mėsą griliaus režimu, būtina nepamiršti po apačia padėti padėklo sultims nuvarvėti: taip išvengsite pavojingų organizmui smalkių įsiskverbimo į mėsą bei lengviau po kepimo išvalysite pačią orkaitę.
Vietoj druskos – citrina
Klaida, kurią dažnai darome kepdami mėsą – marinavimo procese ją persūdome. „Norint minkštai iškepti mėsą, reikia vengti druskos, nes ji sausina produktą. Vietoj druskos geriau naudoti citriną ir įvairias mėgstamas žoleles. Druska pabarstyti galima prieš pašaunant mėsą į orkaitę“, – pataria H.Bovsevič.
Kepant orkaitėje viščiuką, prieš pat kepimo pabaigą galima patepti jį medumi – plutelė taps maloniai traški
Tiesa, prieskoniai, kuriais marinuojame mėsą, dažnu atveju būna sumaišyti su druska.
Tokiu atveju šefė pataria gerai įsiskaityti į prieskonių sudėtį, ir jeigu juose yra druskos, jos papildomai marinavimo metu tikrai nereikėtų daugiau dėti.
Ruošiant vištienos filė, marinuoti mėsą galima glajumi – ji bus sultingesnė.
Kepant orkaitėje viščiuką, prieš pat kepimo pabaigą galima patepti jį medumi – plutelė taps maloniai traški. Marinavimui puikiai tinka citrina, ananasų sultys ir baltas vynas.
Patariama kepti ilgai, mažesnėje temperatūroje
Orkaitėje kepant kiaulieną, avieną žąsieną ar kalakutieną, kepimo laikas, priklausomai nuo mėsos rūšies, dažniausiai yra ilgesnis.
„Jeigu kepu kiaulieną (vienu gabalu), tuomet kepimo laiką nustatau mažiausiai 1 val. Marinuotą žąsį reikia kepti mažiausiai 3–4 valandas, o šventiniam kalakutui iškepti galite užtrukti net iki 6 val“, – pastebi šefė.
Mėsos kepimui orkaitėje puikiai tinka kepimo rankovė/popierius ar folija. „Jeigu reikia iškepti įdarytą kiaulienos nugarinę, įsuku ją į foliją ir prieš pat kepimo pabaigą (likus apytikriai 15 min.) ją išvynioju ir aptepu glajumi“, – gamybos patirtimi dalijasi grilio ekspertė.
Tačiau kaip ir vištienos kepimo orkaitėje atveju, svarbu mėsos neperdžiovint, rinktis ne didesnę nei 180 °C temperatūrą. Kepant didelį mėsos gabalą orkaitėje, iš pradžių 2 valandas galima ją kepti mažesnėje temperatūroje ir tik vėliau šie tiek padidinti.