Iš tolo viliojantis legendinis kvapnus dūmas: kokią žuvį rinktis – karšto ar šalto rūkymo

Kokybiškos ir šviežios rūkytos žuvies mėgėjams pažįstama „Rivonos“ produkcija, kuri pristatoma į „Norfos“ 160 parduotuvių tinklą. „Rivonos“ žuvies cecho vadovas Antanas Šiuša pasakoja, kad didelės investicijos į modernią atšildymo ir rūkymo įrangą garantuoja aukščiausią produktų kokybę.

„Pirmas svarbus žuvies rūkymo paruošimo etapas – defrostavimas. Tinkamai atšildžius žuvį, ji nepraranda svorio, drėgmės ir išlieka kokybiška“, – tvirtina vadovas.

Atšildyta žuvis sūdoma keliauja į modernią rūkyklą. Pagrindinę produkciją sudaro karšto ir šalto rūkymo skumbrės, karšto rūkymo jūros lydekos, jūros ešeriai ir silkės. „Taip pat rūkome vilkešerius, staurides, strimeles, iš viso 10–12 pavadinimų žuvų“, – teigia A.Šiuša.

„Rivonos“ technologė Ieva Bagackienė pristato žuvies gaminių naujienas – pradedamos gaminti karšto rūkymo karšio ir karpio išklotinės. Karšio išklotinė pabarstyta prieskoniais – česnako gabaliukais ir pipirais, o karpis rūkomas natūralaus skonio.

Šaltas ir karštas rūkymas – skiriasi temperatūra ir laikas

Cecho vadovas pasakoja, kuo skiriasi žuvies karšto ir šalto rūkymo technologija: „Pagrindini skirtumas – rūkymo laikas ir temperatūra.“

Ruošiant karšto rūkymo žuvį, po defrostavimo ir sūdymo, žuvis rūkoma 2-3 valandas 60-70 laipsnių temperatūroje. Aukštesnė temperatūra suardo žuvies raumens struktūrą, ji suminkštėja.

Ruošiant šalto rūkymo žuvį, ji sūdoma ilgiau, kad druska labiau įsigertų į raumenis ir rūkoma 8-9 valandas 40 laipsnių temperatūroje. Žuvies įgauna skonines savybes, bet raumuo nesuyra, lieka tvirtas.

„Karšto rūkymo technologija tinka visoms žuvims, o šaltam rūkymui netinka jūros lydeka ar jūros ešerys – būtų neskanu“, – teigia A.Šiuša.

Populiariausia šalto rūkymo žuvis – skumbrė. O karšto rūkymo perkamiausia – skumbrė, menkė, stauridė, vilkešeris.

Rūkymo būdas turi įtakos skoninėms savybėms

Karšto ir šalto rūkymo skirtingos technologijos turi įtakos žuvies skoniui, išvaizdai ir struktūrai. Šaltai rūkyta žuvis yra tvirtesnė, struktūra išlieka panaši kaip ir šviežios žuvies. Nuo karšto rūkymo žuvies struktūra pasikeičia, ji suminkštėja.

„Skiriasi ir skoninės savybės – šalto rūkymo žuvis prisigeria daugiau dūmo, nors jo poskonis jaučiasi ir karštai rūkytoje – gamybos pabaigoje paduodama daugiau dūmo. Karšto rūkymo žuvis yra tamsesnė, o šalto – šviesesnė. Karšto rūkymo žuvį galima valgyti iš karto, net ir šiltą, ką tik išimtą iš rūkyklos“, – pasakoja „Rivonos“ technologė Ieva Bagackienė.

Be to, skiriasi karšto ir šalto rūkymo žuvies sūrumas. Nors sakoma, kad žuvies nepersūdysi, ji sugeria tik tam tikrą kiekį druskos, tačiau šalto rūkymo žuvis yra sūresnė, nes prieš rūkymą ji sūdoma ilgiau.

„Ruošiant karštam rūkymui žuvis sūryme laikoma nuo vienos valandos iki paros laiko, o šalto rūkymo žuvies sūdymas ir rūkymas trunka 3-4 paras. Liesesnė ir mažesnė žuvis sūrymo pritraukia mažiau, o riebesnė – daugiau“, – teigia technologė.

Valgykite šviežią ir kokybišką

Rūkyta žuvis kasdien pristatoma į „Norfos“ parduotuves, todėl visada šviežia.

Produkto galiojimo terminas nurodomas ir ant pakuotės. I.Bagackienė atkreipia dėmesį į skirtingus karšto ir šalto rūkymo žuvies galiojimo terminus: „Nusipirkus karšto rūkymo žuvį reikėtų suvartoti per 9 dienas, o šalto rūkymo žuvis tinkama vartojimui visą mėnesį. Mes stengiamės į parduotuves žuvį pristatyti iš karto, kad pirkėjas įsigytų kuo šviežesnę.“

I.Bagackienė pataria ir kitais būdais įvertinti, ar žuvis yra tinkama valgyti – ji turi maloniai kvepėti, turi būti blizganti, nesudarkyta, be apgleivėjimų, kraujosruvų. „Pažeidimų gali atsirasti dėl netinkamų laikymo sąlygų“, – konstatuoja technologė.

Sotu ir skanu: rūkyta žuvis tinka užkandžiams ir karštų patiekalų gamybai

Šalto ir karšto rūkymo žuvį labai skanu valgyti kaip atskirą užkandį, bet ją galima panaudoti ir patiekalų gamybai. I.Bagackienė pataria iš karšto rūkymo žuvies pasigaminkite užtepėlę: „Žuvį susmulkinkite, sumaišykite su svogūnu, majonezu, pagardinkite žolelėmis. Galima įmaišyti ir kitų savo mėgstamų ingredientų – tinka konservuoti kukurūzai, virtos pupelės, grybai, porai. Sotu ir skanu. Tokią užtepėlę galite laikyti šaldytuve kelias dienas – pusryčiams užsitepsite ant duonos, o išalkę vakare po darbo turėsite greitą užkandį.“

Nusipirkę karšto rūkymo žuvies galite pasidaryti įvairiausių mišrainių – fantazijai nėra ribų. Technologė sako, kad tinka kasdieninės daržovės: kopūstas, paprikos ar pomidorai, virtos bulvės. Tereikia viską supjaustyti, sumaišyti, paragauti, kokių prieskonių trūksta – druskos, pipirų, žolelių.

„Visus mišrainių ingredientus sujungia majonezas, o kas nori sveikesnio patiekalo, gali sumažinti majonezo kiekį, jį pakeisti jogurtu ir įmaišyti šiek tiek garstyčių“, – pasakoja I.Bagackienė.

Šalto rūkymo žuvis labiau tinkama valgyti kaip atskirą užkandį ar pasigaminti sumuštinį – ant duonos užsitepkite sviesto ir uždėkite kelis gabaliukus žuvies.

Rūkytos žuvies užkandis su krekeriais

Greitai paruošiamą užkandėlę sudėkite į indelį ir laikykite šaldytuve – kada tik panorėję galėsite pasiruošti skanių kąsnelių sau ar svečiams pavaišinti.

Reikės:

• 2 puodelių smulkintos karšto rūkymo „Rivonos“ skumbrės,
• 4 valg.š. grietinės,
• 2 valg.š. majonezo,
• keli lašai aštraus čili padažo,
• 1 arbat.š. Volčesterio padažo,
• žiupsnelio maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Sudėkite nukaulintos žuvies gabaliukus į smulkintuvą ir susmulkinkite.
2. Sudėkite majonezą, grietinę, prieskonius ir viską gerai išmaišykite.
3. Sudėkite į serviravimo indelį ir patiekite kaip užkandį su krekeriais.

Rūkytos žuvies pyragas su bulvių košės plutele

Vieno karto neužteks – norėsite šį pyragą kepti dar ir dar kartą. Šis receptas – puiki alternatyva daržovių ar mėsos kepiniams.

Reikės:

• 1 kg bulvių,
• 20 g sviesto,
• ¼ puodelio pieno,
• Užpildui reikės:
• 500 g karšto rūkymo „Rivonos“ skumbrės,
• 500 g šviežio upėtakio,
• 500 ml. žuvies sultinio,
• 1 vnt. svogūno,
• 75 g sviesto,
• 80 g miltų,
• 1 arbat.š. garstyčių,
• 1 citrinos žievelės,
• saujelės smulkintų šviežių petražolių,
• 250 ml pieno,
• 50 g tarkuoto sūrio.

Gaminimas:

1. Išvirkite nuskųstas bulves, nupilkite vandenį ir sutrinkite košę su pienu ir sviestu.
2. Keptuvėje išlydykite sviestą ir pakepkite susmulkintą svogūną.
3. Sudėkite miltus ir pakepkite kartu su svogūnais.
4. Supilkite pusę sultinio, maišydami pakaitinkite. Supilkite pusę kiekio pieno ir vėl pavirkite.
5. Sudėkite garstyčias, petražoles, citrinos žievelę, viską sumaišykite ir visą padažą supilkite į kepimo indą.
6. Ant padažo sudėkite rūkytos ir šviežios žuvies filė gabaliukus, ant viršaus sukrėskite bulvių košę.
7. Paviršių išlyginkite ir užberkite tarkuoto sūrio.
8. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
9. Kepkite žuvies pyragą apie 50 min., kol paviršius gražiai apskrus.

Naujas skonis su rūkyta žuvimi – kedžeris

Išbandykite egzotišką kedžerį – tai indiškas patiekalas iš ryžių su rūkyta žuvimi, kiaušiniu ir kvapniais prieskoniais.

Reikės:

• 700 g karšto rūkymo „Rivonos“ jūros lydekos,
• 50 g sviesto,
• 1 vnt. svogūno,
• kelių kardamono sėklų,
• ½ arbat.š. ciberžolės,
• 1 vnt. cinamono lazdelės,
• 2 vnt. lauro lapelių,
• 450 g basmati ryžių,
• 1 l vištienos arba žuvies sultinio,
• 3 vnt. kiaušinių,
• saujelė petražolių,
• 1 vnt. citrinos.

Gaminimas:

1. Sviestą išlydykite keptuvėje ir pakepkite svogūną, kol pradės karamelizuotis. Sudėkite prieskonius ir pakepkite viską kartu kelias minutes.
2. Į keptuvę sudėkite ryžius ir pakepkite su prieskoniais.
3. Supilkite sultinį, uždengite ir virkite, kol ryžiai suminkštės.
4. Kietai išvirkite kiaušinius (8 min.).
5. Iš jūros lydekos pašalinkite kaulus, supjaustykite gabaliukais.
6. Iš ryžių išimkite cinamono lazdelę, lauro lapus, kardamono sėklas. Sudėkite žuvį ir viską kartu pašildykite. Pagardinkite druska ir pipirais.
7. Sudėkite į lėkštę kartu su supjaustytais kiaušiniais, paskaninkite petražolėmis, šalia padėkite citrinos skiltelių – pasigardinti pagal savo skonį.

Gratinas su žuvimi – prancūziškas patiekalas su traškia plutele

Šiame patiekale ingredientų proporcijos idealios – žuvis, daržovės ir sūris. Ir visa tai vainikuoja paskrudinta traški plutelė.

Reikės:

• 500 g karšto rūkymo „Rivonos“ menkės,
• 500 g špinatų,
• gabaliuko sviesto,
• 12 vyšninių pomidoriukų.
• Viršutiniam sluoksniui:
• 200 g kreminio sūrio,
• ½ citrinos sulčių,
• 100 g tarkuoto kieto sūrio,
• saujelės džiūvėsėlių.

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 160-180 laipsnių.
2. Špinatus nuplaukite, nusausinkite ir stambiai supjaustykite. Sudėkite į kepimo indą, ant viršaus sudėkite menkės filė odele į apačią. Ant žuvies sudėkite pomidoriukus.
3. Sumaišykite visus viršutinio sluoksnio ingredientus, išskyrus džiūvėsėlius, pagardinkite druska ir pipirais ir užpilkite ant žuvies. Ant viršaus užbarstykite džiūvėsėlių.
4. Kepkite orkaitėje apie 30 min., kol plutelė apskrus. Jei mėgstate stipriai apkepintus patiekalus, pabaigoje padidinkite temperatūrą ir įjunkite grilio rėžimą.
5. Patiekite kol šiltas.

Sumuštiniai su šalto rūkymo skumbre ir burokėlių užtepėle

Netikėto skonio ir spalvos sumuštiniai – mažais kąsneliais supjaustyti sumuštinukai ir gražiai patiekti nustebins net išrankiausius gurmanus.

Reikės:

• 1 vnt. šalto rūkymo „Rivonos“ skumbrės,
• 2 vnt. virtų burokėlių,
• 100 g. fetos sūrio,
• 0,5 vnt. citrinos sulčių,
• pipirų, druskos,
• saujelė svogūno laiškų,
• juodos duonos.

Gaminimas:

1. Virtus burokėlius mikseriu sutrinkite kartu su fetos sūriu, pagardinkite druska, pipirais ir citrinos sultimis.
2. Susmulkinkite nukaulintą žuvį.
3. Ant duonos riekelės užtepkite burokėlių užtepėlės.
4. Ant viršaus dėkite skumbrės gabaliukų.
5. Pabarstykite sukapotais svogūnų laiškais.
6. Patiekite kaip užkandį.

Skanaus!