Kaip išsirinkti kokybišką mėsą

Pasistenkite kuo mažiau vartoti maltos, rūkytos, marinuotos mėsos, ypač įvairių dešrų ir dešrelių. Visų pirma į šiuos gaminius dedama prastesnės kokybės mėsos (paukščių ir kiaulių odelių, maltų kaulų, kraujo plazmos, lašinių). Pusgaminiuose mėsa pakeičiama riebaline emulsija, krakmolu, soja, manų kruopomis. Siekiant apgauti mūsų receptorius, į pusgaminius pridedama įvairių konservantų ir skonio stipriklių. Dažnai besibaigiant mėsos galiojimo terminui ji sumalama, marinuojama ir naudojama pusfabrikačiams, dešroms gaminti.

Kaip išsirinkti mėsą?

Prieš pirkdami mėsą, atidžiai ją apžiūrėkite. Jei yra galimybė, rinkitės nefasuotą produktą, – mėsą galėsite pauostyti. Imkite tą gabalą, kuris atrodo ir kvepia šviežiausiai. Mėsą reikia vertinti pagal išvaizdą, spalvą ir kvapą. Nepirkite sausos, suskilinėjusios arba riebios ir labai šlapios mėsos. Jei mėsos kvapas keistas, nerizikuokite.

Kiauliena. Kokybiška kiauliena būna rausvos spalvos. Mėsa turi būti šiek tiek drėgna, bet ne šlapia. Riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, jokiu būdu ne slidi ar gleivėta.

Jautiena. Kokybiška jautiena yra gerokai tamsesnė nei kiauliena – tamsiai raudonos spalvos. Jautienos riebalų spalva taip pat skiriasi nuo kiaulienos – ji gelsvesnė.

Vištiena. Šios mėsos kokybę atpažinti sunkiausia, todėl svarbiausias rodiklis – galiojimo data. Ekologiškuose ūkiuose užauginta višta brangesnė, bet pašarai, kuriais buvo lesintas paukštis, ir jo laikymo sąlygos – natūralios.

Malta mėsa. Jeigu perkate maltą mėsą, rinkitės jautieną. Atkreipkite dėmesį į spalvą – ji turėtų būti raudona, be kitų atspalvių, nepapilkėjusi. Geriausios kokybės faršo įsigysite, jei prekybos centre paprašysite jums matant sumalti mėsos gabaliuką.

Kaip laikyti, šaldyti ir atšildyti mėsą?

Žalią mėsą reikia laikyti uždaruose induose ar vakuuminėse pakuotėse. Mėsą laikykite šaldytuve ant apatinės lentynos, atokiau ir žemiau nuo pagamintų patiekalų. Jeigu pirkote fasuotos mėsos, ją laikykite pakuotėje. Nefasuotą mėsą šaldytuve galima laikyti porą dienų, fasuotą – iki nurodytos galiojimo datos. Daugelis mano, kad šaldiklyje galima kaupti mėsos produktų atsargas. Šaldyta mėsa galioja ilgai, bet po mėnesio ima prastėti jos kokybė. Jei norite užšaldyti paruoštą mėsą, ją natūraliai atvėsinkite, suvyniokite į foliją ir dėkite į šaldymo kamerą. Nešaldykite šiltų produktų – galite sugadinti šaldytuvą, o mėsoje atsiras bakterijų. Atšildytą mėsą reikia suvartoti per dvi dienas. Jokiu būdu jos neatšildykite po karštu vandeniu – sugadinsite skonį. Atšildytos mėsos daugiau nebeužšaldykite, antraip ji taps kieta, sausa, praras maistingąsias medžiagas.

Kokia mėsa yra kokybiška?

Kokybę rodo gaminio rūšis. Pagal mėsos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus, mėsos gaminiai yra skirstomi į aukščiausią, pirmąją ir antrąją rūšis. Aukščiausios rūšies gaminiai gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmosios rūšies gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra apribotas. Juose neleidžiama naudoti ir sojos miltų. Antrosios rūšies mėsos gaminiuose krakmolo ir užpildų kiekis neribojamas, bet gamintojas jų kiekį privalo nurodyti prekės etiketėje.

Kas yra mechaniškai atskirta mėsa?

Užrašą, kad mėsos produkte yra mechaniškai atskirtos mėsos (MAM), dažnai galima išvysti prastesnės kokybės mėsos produktų ženklinimo etiketėse. Tai piurė konsistencijos mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė. Mechaniškai atskirta paukštiena gaunama nugrandžius mėsos likučius nuo paukščių skerdenėlių kaulų, kurių lieka išpjovus vertingas jų dalis. Ši mėsa naudojama gaminant pigius, prastesnės kokybės mėsos produktus.

Verta žinoti

♦ Nuplautą mėsą gerai nusausinkite, nes šlapia prastai kepa.

♦ Orkaitėje kepama mėsa kietėja. Kad ji būtų minkšta, prieš kepdama, apšlakstykite ją romu ar konjaku. Alkoholis išgaruos, o mėsa bus sultingesnė.

♦ Šoninė bus trapi ir traški, jei prieš kepdama ją trumpai pamirkysite piene ir apvoliosite miltuose.

♦ Mėsos faršas bus sultingas, jei į jį įpilsite šiek tiek šalto vandens arba aliejaus.

♦ Jei norite iškepti minkštus ir sultingus kotletus, į faršą įdėkite tarkuotų bulvių ar grietinės, o į kotleto vidų – mažą gabalėlį sviesto.

♦ Jei mėsos nesiruošiate gaminti iš karto, jos neplaukite. Nuplauta mėsa greičiau genda.

♦ Kad orkaitėje kepamas paukštis gražiai apskrustų, paviršių aptepkite grietine.

♦ Karbonadas bus minkštas ir sultingas, jei likus porai valandų iki kepimo mėsą aptepsite aliejaus ir acto mišiniu.

♦ Sušaldytos mėsos nekiškite po karštu vandeniu. Geriau nuplaukite ją šaltu vandeniu ir tris valandas laikykite uždarame inde, kad atšiltų.

♦ Mėsai pikantiško skonio ir sultingumo suteiks paprastas paruošimo būdas: ištepkite ją garstyčiomis, palaikykite porą valandų ir kepkite arba troškinkite.

♦ Galvijų kepenis reikia kepti ant stiprios ugnies – jos liks sultingos.

♦ Jeigu persūdėte kumpį, visą parą mirkykite jį šaltame vandenyje. Vandenį nuolat keiskite, kiekvieną kartą įdėkite gabaliuką juodos duonos. Taip pašalinsite nemalonų kvapą ir druskos perteklių.

♦ Jei norite skaniai paruošti veršieną, porą valandų mirkykite ją piene.

♦ Perpjautas kumpis ar dešra ilgiau nesudžius, jei pjūvį ištepsite riebalais.

♦ Prieš gamindama paukštieną, nuo jos nuimkite odelę. Patiekalas bus dvigubai mažiau kaloringas, išvengsite sočiųjų riebalų pertekliaus.

Dėmesio! Nepirkite acto marinate paruoštų šašlykų. Kiekviena šeimininkė turėtų žinoti, kad actas yra geriausias būdas senstelėjusiai mėsai suteikti prekinę išvaizdą.

IŠBANDYKITE!