Kepsniai, kurie pavyksta visada: profesionalo patarimai, kokią mėsą rinktis ir kodėl

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius turi gerų žinių kiaulienos mėgėjams: mažiau patyrusiems namų kulinarams ši mėsa pasirinkimas Nr.1, nes atleidžia visas klaidas, geru skoniu kompensuoja prieskonių trūkumą, o per trumpai pamarinavus ar netinkamai iškepus, vis tiek išlieka sultinga ir minkšta.

Įdomesnio skonio ieškantiems gurmanams, kiauliena taip pat puikus pasirinkimas, nes tai ko gero vienintelė mėsos rūšis, iš kurios galima pasigaminti tiek daug skirtingų patiekalų. „Kulinariniams eksperimentams ir madingiems kepimo būdams kiauliena atveria naujas galimybes“, – teigia mėsininkas.

Sprandinė – universali kiaulienos dalis

Abejojantiems savo kulinariniais pasiekimais, D.Bartošius pataria rinktis sprandinę, nugarinę, mentę ar šoninę, kuriose yra pakankamai riebalinio audinio. Tai suminkština mėsą kepimo metu ir išlaiko gerą skonį. Beje, šios kiaulienos dalys pačios populiariausios, nes iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų – nuo kepsnių iki vyniotinių.

Tiesa, paminėtos kiaulienos dalys nors ir patenka į vieną, aukščiausią kategoriją, vis dėlto turi skirtumų.

Minkščiausia ir sultingiausia yra sprandinė, nes joje daugiausia riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų. „Sprandinės struktūra neleidžia mėsos sultims išbėgti į išorę kepimo metu, todėl kepsnys išlieka sultinga“, – sako mėsininkas.

Tie, kurie dažniau sukinėjasi virtuvėje, sprandinę marinuoja ir kepa šašlykus, didesnius kiaulienos šmotus, troškina guliašą ar gamina plovą.

Populiarumu nesusileidžia mentė, nugarinė ir šoninė

Mentė yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, bet taip pat turi daug skiriamojo audinio. „Mentę reikėtų ilgiau pamarinuoti, iš jos geriausia gaminti troškinius ar sumalti“, – sako D.Bartošius.

Mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turi nugarinė, todėl ši dalis šiek tiek sausesnė. Iš nugarinės dažnai gaminami suktinukai su įvairiais priedais ar net lašinukais. Jei norite minkštų ir sultingų suktinukų, ilgiau patroškinkite didesniame kiekyje skysčio, patiekdami gausiai apliekite riebesniu padažu.

Ir kaip gi be riebios šoninės? Gal lietuviai ne taip dažnai kepa pusryčių kiaušinienę su šoninės skrebučiais kaip amerikiečiai, bet tikrai neatsisako šoninės juostelėmis apsukti vyniotinių, pagardinti suktinukų. O šaltos šoninės užkandis su juoda duona ir krienais gali atstoti greitus pietus – tikrai sočiai užkirsite.

Kiečiausia kiaulienos dalis yra kumpis, ją geriausia naudoti malimui ir kepti kotletus ir maltinukus.

Tik kokybiška ir šviežia mėsa

D.Bartošius pažymi, kad renkantis mėsą, svarbiausia yra kokybė ir šviežumas. „Norfos“ prekybos tinkle parduodama Lietuvos kiaulių augintojų ūkiuose išauginta kiauliena.

Mėsa ruošiama įmonėje „Rivona“ Šilalės rajone, kurioje veikia modernus mėsos cechas. Mėsinėje skerdenos atšaldomos per 6 valandas, todėl mėsos paviršiuje susiformuoja natūralus barjeras, neleidžiantis patekti mikrobinei taršai. Tą pačią dieną kiauliena išvežiojama po „Norfos“ parduotuves, kuriose pjaustoma, malama pagal prekybos poreikį.

„Tai užtikrina, kad vitrinose visada šviežia kiauliena“, – tvirtina D.Bartošius.

Pradedantiesiems kulinarams pataria rinktis sprandinę

Jei neturite daug kulinarinės patirties, nesijaudinkite, kad kiaulienos kepsnys bus sunkiai kramtomas ar sausas. Mėsos ekspertas siūlo išbandyti šį receptą – tikrai paprastas ir būtinai pavyks. Rinkitės kiaulienos sprandinę, kuri „atlaidi“ klaidoms – mėsoje esantys riebaliukai suminkština kepsnį, jis iškeps sultingas ir skanus – neįmanoma sugadinti. Šeima tikrai padėkos!

D.Bartošius rekomenduoja orkaitėje išsikepti kiaulienos sprandinės su česnaku ir medumi

Reikės:

• 1,5–2 kg „Norfos“ kiaulienos sprandinės,
• 4–5 skiltelių česnako,
• 2 valg. šaukšt. medaus,
• 2 valg. šaukšt. garstyčių,
• 1 valg. šaukšt. druskos,
• 1 arbat. šaukšt. pipirų,
• 1 valg. šaukšt. aliejaus.

Gaminimas:

1. Mėsą įtrinkite druska, pipirais, įpjaukite ir sukaišiokite česnako skilteles.

2. Sumaišykite medų su garstyčiomis ir aptepkite mėsą iš visų pusių.

3. Padėkite mėsą į šaldytuvą. Geriausia pasimarinuoti per naktį.

4. Mėsą įdėkite į kepimo indą su dangčiu, uždenkite ir kepkite apie 1,5–2 val. 180 laipsnių orkaitėje.

5. Kepimo pabaigoje atidenkite ir dar pakepkite 10-15 min., kad kepsnys apskrustų. Jei norite, kad plutelė būtų dar traškesnė, galite padidinti temperatūrą, įjungti grilio rėžimą.

6. Išimkite mėsą iš kepimo indo, leiskite šiek tiek „pailsėti“, pjaustykite porcijomis ir patiekite su mėgstamu garnyru – ryžiais ar bulvėmis bei daržovių salotomis.

Lėtai kepta kiaulienos karka (arba mentė) su traškia odele

Pažengusiems ir labiau patyrusiems namų kulinarams, ieškantiems gurmaniškų skonių, kiauliena padeda įgyvendinti visus sumanymus. Jeigu dar nebandėte lėtai keptos mėsos, būtinai tai padarykite. D.Bartošius siūlo kepti karką arba mentę – pajusite išraiškingesnį skonį, o mėsos kąsnelis tiesiog tirps burnoje, nors ingredientų vos keli. Lėtas kepimas daro stebuklus!

Reikės:

• 1,5–2 kg „Norfos“ kiaulienos karkos arba mentės,
• 1 valg. šaukšt. druskos,
• 1 arbat. šaukšt. pipirų
• 1 arbat. šaukšt. kmynų,
• 1 galvutė česnako,
• apie 300 ml alaus arba sultinio.

Gaminimas:

1. Mėsą įtrinkite prieskoniais, palikite marinuotis šaldytuve per naktį.

2. Kepkite mėsą 140–150 laipsnių temperatūroje uždarame inde 3–4 val. su skysčiu.

3. Kepimo pabaigoje nuimkite dangtį ir pakelkite temperatūrą iki 220 laipsnių, kad odelė taptų traški.

4. Išimkite kepsnį ir mėgaukitės „byrančia“ mėsa su traškia plutele.

5. Šią mėsą galite panaudoti ir sumuštiniams, tortilijų įdarams, lavašų suktinukams.

Skanaus!