Rūkyta žuvis – vis dažnesnis produktas ant stalo: ką mėgsta lietuviai ir kaip išsirinkti išties kokybišką?

Į ką reikia atkreipti dėmesį renkantis rūkytą žuvį

Rūkyta žuvis pasižymi unikaliu skoniu, kuris daugelį sugrąžina į vaikystės prisiminimus ar sukelia nostalgiją vasarai. Nors ši žuvis turi daugybę puikių skoninių savybių, ji, kaip ir kiekvienas maisto produktas, jeigu vartojamas ne šviežias, gali sukelti nemalonumų, tad įsigyjant rūkytą žuvį, labai svarbu tikrinti jos kokybę.

„Rivonos“ žuvies padalinio, iš kurio žuvimis aprūpinamos visos Lietuvos „Norfos“ parduotuvės, vadovo Antano Šiušos teigimu, vienas iš esminių požymių, kad rūkyta žuvis yra tinkama arba ne vartoti, yra kvapas.

„Kokybiškos rūkytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo. Tai, jog žuvis yra sugedusi, sufleruoja nemalonus pelėsių ar puvimo kvapas. Taip pat šviežios rūkytos žuvys išlaiko tai rūšiai būdingą natūralią spalvą. Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jų paviršius sausas. Karštai rūkytų žuvų paviršius taip pat aukso ar rudos spalvos, o žuvies konsistencija sultinga. Tai, kad karšto ir šalto rūkymo žuvys sugedusios, pirmiausiai rodo jų spalva, dažniausiai ji būna papilkėjusi, o paviršius drėgnas, lipnus“, – teigia A.Šiuša.

Mėgstamiausi – keturi rūkytos žuvies produktai

Šiandien rūkytos žuvys vis dažniau randa kelią ant „Norfos“ pirkėjų stalo. „Rivonos“ žuvies cecho vadovas A.Šiuša išskiria tris esminius gamybos aspektus. Pirmiausia, cechas paskirsto šviežią ir atšildytą žuvį į 170-ies „Norfos“ parduotuvių tinklą. Siekiama, kad parduotuvės gaminius parduotų per vieną dieną, todėl produkcija yra vežama atidžiai suplanuotais kiekiais. Tokiu būdu užtikrinama, kad žuvis visada išsilaikytų šviežia.

„Norfos“ prekybos tinklas gali pasiūlyti dvylika rūkytų žuvų rūšių, tačiau labiausiai tautiečių mėgstamos yra šios – šalto ir karšto rūkymo skumbrė, karšto rūkymo jūros lydeka bei karšto rūkymo jūros ešerys. „Tai keturi žuvies produktai – „banginiai“, jie šiame tinkle parduodami didžiausiais kiekiais. Daugiausia išrūkoma, žinoma, skumbrių, jas pirkėjai itin mėgsta, tačiau noriai perka ir jūrines lydekas, ir jūrinius ešerius. Jūrinis ešerys yra brangesnė žuvis, jo kaina – apie 8 eurus už kilogramą, tačiau tai yra balta žuvis, dažniausiai didelė ir mėsinga, todėl mėgstama pirkėjų“, – teigia A.Šiuša.

„Rivonos“ žuvies cecho vadovo teigimu, kiek rečiau „Norfos“ pirkėjų įsigyjamos, tačiau vertinamos yra rūkytos stintos, vilkžuvės, menkės.

„Šias žuvis įsigyja ženkliai mažiau pirkėjų, nes jos taip pat yra ir brangesnės žuvys. Reikia pabrėžti, kad visos šios ir anksčiau išvardintos žuvys yra šaldytos – tai žuvys, kurių neįmanoma sužvejoti Lietuvoje. Iš lietuviškų žuvų mes rūkome upėtakį ir karšį, turime planuose rūkyti ir karpį“, – pasakoja A.Šiuša.

Atšildymas – vienas iš esminių rūkytos žuvies paruošimo procesų

Tiesa, žuvies rūkymo procesas nėra toks jau paprastas, kaip gali pasirodyti. Atšildyti žuvis nėra lengva, svarbu, kad tai darant jos nebūtų sugadintos – neprarastų nei kokybės, nei svorio. Netinkamai atšildomos kai kurių rūšių žuvys smarkiai išdžiūsta. Jos netenka drėgmės, o kartu praranda ir kokybines savybes.

„Prieš ketverius metus žuvies cechas investavo į modernią atšildymo įrangą, kad žuvis būtų atitirpinta tolygiai, nepasikeistų vidinė jos struktūra. Anksčiau atšildant įvairių rūšių žuvis buvo naudojamas šiltas oras ir vanduo, todėl buvo sunku visą laiką išsaugoti vienodą jų kokybę. Kiek vėliau domėjomės kitomis žuvies atšildymo technologijomis – ultravioleto, ultragarso. Jos žuvį atšildo žymiai greičiau, tačiau šios technologijos kenkia aplinkai, tad dėl šios rizikos jų atsisakėme. Taip pat tokiu būdu šildant žuvį jos išorė atšyla greitai, o vidus lėtai“, – teigia specialistas.

Šiandien „Norfos“ tinkle taikoma inovatyvi žuvies atšildymo dulksna technologija. „Turime didelę atšildymo kamerą, į kurią vienu metu galime patalpinti apie keturias tonas žaliavos. Didžiuliai ventiliatoriai ant žuvies skleidžia apie 23 laipsnių dulksną. Ši technologija leidžia sumažinti vandens sunaudojimo kaštus, o žuvį atšildo itin efektyviai. Tokiu būdu atšildant žuvis neapdžiūna, nepraranda savo skoninių savybių“, – pasakoja A.Šiuša.

Karšto ir šalto rūkymo žuvų rūkymo procesas skiriasi

Kiek vėliau žuvis yra sūdoma, ruošiama rūkymui. Karšto rūkymo žuvys yra sūdomos dvi-tris valandas, šalto rūkymo – apie aštuonias, devynias.

„Sūdyta žuvis, tokia kaip, pavyzdžiui, skumbrė ar ešerys, veriama ant iešmų, o štai jūros lydeka yra guldoma ant grotų. Po pusvalandžio žuvis yra paruošta vežti į rūkymo kamerą. Rūkymui naudojame alksnio drožles, jas sviliname ir tokiu būdu išgauname dūmą. Karšto rūkymo žuvis rūkome apie tris valandas, šaltas rūkymas užtrunka nuo šešių iki devynių valandų“, – teigia specialistas.

Dalijamės gardžių patiekalų su rūkyta žuvimi receptais

Rūkytos skumbrės užtepėlė su kreminiu sūreliu

Ingredientai

• 1 vienetas „Norfa“ sveriamos karštai rūkytos skumbrės
• 2 šaukštai tepamo varškės sūrelio
• 2 šaukštai majonezo
• 1 pundelis krapų (smulkintų)
• 1 pundelis laiškinių česnakų (smulkintų)
• 1 šaukštelis krienų
• 1 šlakelis citrinų sulčių
• 1 žiupsnelis druskos
• 1 žiupsnelis maltų juodųjų pipirų

Gaminimo būdas

Skumbrę išdarinėjame, nukauliname, išrenkame visas ašakas ir žuvį pasmulkiname pirštais. Sudedame į dubenį. Ten pat dedame sūrelį, majonezą, krienus. Beriame druskos, pipirų. Masę gerai išmaišome. Įspaudžiame citrinos sulčių. Beriame smulkintus žalumynus. Viską gerai išmaišome. Tepame ant duonos riekelės ir skanaujame.

Rūkytos lydekos salotos

Ingredientai

• 1 vienetas „Norfa“ karšto rūkymo jūros lydekos
• 6 vienetai putpelės kiaušinių (virtų, galite naudoti ir vištos kiaušinius)
• 200 gramų konservuotų žirnelių
• 1 vienetas rausvųjų svogūnų
• 1 pundelis krapų
• 2 šaukštai majonezo
• 1 žiupsnelis druskos

Gamybos būdas

Žuvį nukauliname ir šiek tiek pasmulkiname. Nuo žirnelių nupilame skystį ir leidžiame nusivarvėti. Svogūną supjaustome smulkiais gabalėliais, krapus pasmulkiname. Putpelės kiaušinį vieną pasiliekame papuošimui, kitus supjaustome smulkiais kubeliais. Svogūną, krapus, kiaušinius sumaišome su žuvimi ir žirneliais. Gardiname majonezu ir druska. Puikiai šia mišraine tinka įdaryti krepšelius arba tiesiog kabinti šaukštu ir valgyti su duonos riekele.

Skanaus!