Gardaus dūmo išglamonėta: kaip žuvis rūko tikri ekspertai ir kur jos įsigyti pigiau

Į „Rivonos“ žuvies cechą žuvis atkeliauja šviežia ir šaldyta. Pasak cecho vadovo Antano Šiušos, svarbiausias etapas – žuvies defrostavimas. Modernūs įrenginiai užtikrina atšildomos produkcijos kokybę – žuvis nepraranda svorio, drėgmės, maistinių savybių, nepažeidžiama struktūra ir patiekta parduotuvėse ant ledo atrodo kaip šviežia.

Modernizavus žuvies cecho įrangą, žuvies defrostavimui naudojama dulksna, kuri užtikrina tolygų produkcijos atšildymą: proceso pradžioje žuvies temperatūra lede yra 20 laipsnių šalčio, o atšildžius pasiekiama 0 laipsnio. „Atšildymo procesas užtrunka 6-8 val., priklausomai nuo žuvų dydžio“, – sako A.Šiuša.

Atšildytos ir šviežios patiektos ant ledo yra dorados, silkės, strimelės, skumbrės, jūros ešeriai, lydekos ir kt.

Kita dalis „Rivonos“ produkcijos – šviežia žuvis: tai tvenkiniuose užauginti karpiai, karšiai, eršketai.

Karšto rūkymo žuvis minkštesnė, šalto – sodresnio skonio

Kitas rūkytos žuvies paruošimos procesas – sūdymas. Pasak „Rivonos“ technologės Ievos Bagackienės, ruošiant karštam rūkymui žuvis sūryme laikoma nuo vienos valandos iki paros laiko, o šalto rūkymo žuvies sūdymas ir rūkymas trunka 3-4 paras. „Liesesnė ir mažesnė žuvis sūrymo pritraukia mažiau, o riebesnė – daugiau“, – pažymi technologė.

Pasūdyta žuvis toliau keliauja į modernias rūkymo kameras. 2024 metų pabaigoje sumontuoti nauji, visiškai automatizuoti austriški įrenginiai, kuriuose dūmai gaminami ne iš įprastų pjuvenų, o iš buko kaladėlių, suteikiantys žuvims tolygesnį ir švelnesnį skonį.

A.Šiuša pasakoja, kad žuvis rūkoma 2-3 valandas 60-70 laipsnių temperatūroje. Aukštesnė temperatūra suardo žuvies raumens struktūrą, ji suminkštėja.

„Ruošiant šalto rūkymo žuvį, ji sūdoma ilgiau, kad druska labiau įsigertų į raumenis ir rūkoma 8-9 valandas 40 laipsnių temperatūroje. Žuvies įgauna skonines savybes, bet raumuo nesuyra, lieka tvirtas“, – teigia cecho vadovas.

A.Šiuša atkreipia dėmesį, kad karšto rūkymo technologija tinka visoms žuvims. Populiarios karšto rūkymo skumbrės, menkės, stauridės, vilkešeriai. Šalto rūkymo skaniausia skumbrė, tačiau šaltas dūmas visiškai netinka jūros lydekai ar jūros ešeriui.

Ragaudami karšto ir šalto rūkymo žuvį pajusite skonio, kvapo ir struktūros skirtumus. „Pirmiausia užuosite šalto rūkymo žuvies stipresnį dūmo aromatą. Jos struktūra yra tvirta, galima supjaustyti riekelėmis. Karšto rūkymo žuvies dūmo aromatas taip pat jaučiamas, bet mažiau, o struktūra yra minkštesnė, sultingesnė, lengvai plėšoma“, – sako I.Bagackienė.

Į parduotuves pristatoma kasdien

„Rivonos“ ceche žuvis ne tik rūkoma, bet ir ruošiamos išklotinės su prieskoniais. „Pirkėjams siūlome paragauti karšto rūkymo karšio ir karpio išklotines. Karšio išklotinė pabarstyta prieskoniais – česnako gabaliukais ir pipirais, o karpis rūkomas natūralaus skonio“, – rekomenduoja I.Bagackienė.

A.Šiuša pažymi, kad rūkyta žuvis kasdien pristatoma į „Norfos“ parduotuves, todėl ji visada šviežia, tačiau perkant visada reikėtų patikrinti galiojimo terminą, kuris nurodytas ant pakuotės.

Pasak I.Bagackienės, karšto rūkymo žuvį reikėtų suvartoti per 9 dienas, o šalto rūkymo žuvis tinkama vartojimui visą mėnesį. Šviežios rūkytos žuvies požymiai – malonus kvapas, paviršius blizgus, be pažeidimų.

Žuvies pardavimai šoktelėjo į viršų

Pasak A.Šiušos, žmonės žuvies valgytų daugiau, bet stabdo kaina, kuri aukštesnė nei mėsos. Norint paskatinti žuvies vartojimą, nuo šių metų vasario mėnesio „Norfos“ parduotuvėse žuvies skyriuje kiekvieną pirmadienį nuo 17 valandos skelbiamos 50 proc. nuolaidos žuvies ant ledo ir sveriamos rūkytos žuvies produkcijai.

Ši kassavaitinė akcija akivaizdžiai padidino pardavimus – pernai vasario mėnesį „Norfos“ tinklo parduotuvėse parduota žuvies 150 t., o šių metų vasarį – 200 t.

Rūkytos menkės sufle

Reikės:

• 2 vnt. NORFOS sveriamos karšto rūkymo menkės,
• 50 g sviesto,
• 300 ml pieno,
• 120 g špinatų,
• 40 g miltų,
• 200 g tarkuoto puskiečio sūrio,
• 4 vnt. kiaušinių,
• 1 valg. šaukšt. garstyčių,
• 1/2 valg. šaukšt. kapotų riešutų,
• tarkuoto muskato, pipirų.

Gaminimas:

1. Į puodą įpilkite pieną, sudėkite menkę ir virkite 10 min. Išimkite ir atskirkite kaulus bei odą.
2. Paruoškite padažą: keptuvėje ištirpinkite 50 g sviesto, pakepkite miltus, sudėkite špinatus ir supilkite pieną, kuriame virė žuvis. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
3. Padažą nukelkite nuo ugnies, sudėkite pusę kiekio tarkuoto sūrio, pamaišykite. Po vieną įmuškite kiaušinio trynius, sudėkite gabalėliais pjaustytos menkės filė, garstyčias, riešutus, paskaninkite muskatu ir pipirais.
4. Atskirai išplakite kiaušinio baltymus ir atsargiai sumaišykite su žuvimi. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
5. Kepkite sufle apie 20 min,. kol paviršius švelniai apkeps.
6. Sudėkite likusį tarkuotą sūrį ir dar pakepkite, kol sūris išsilydys.

Keptos bulvės su rūkyta skumbre

Reikės:

• 200 g NORFOS sveriamos karšto rūkymo skumbrės,
• 4 vnt. keptų bulvių su odele,
• 300 ml grietinės,
• pundelio šviežių krapų,
• pundelio laiškinių česnakų,
• 2 vnt. citrinų žievelės,
• 2 valg. šaukšt. kaparėlių,
• aptepimui alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Bulves su odele švariai nuplaukite, subadykite šakute, patepkite aliejumi, pabarstykite druska.
2. Kepkite bulves 200 laipsnių orkaitėje apie 1 val.
3. Atskirame inde sumaišykite grietinę, žalumynus, sudėkite citrinos žievelę, kaparėlius.
4. Iškeptas bulves įpjaukite iš viršaus ir sudėkite karštai rūkytos skumbrės. Ant viršaus sukrėskite grietinės padažą.

Užkandis su rūkytos skumbrės paštetu

Reikės:

• 240 g NORFOS sveriamos karšto rūkymo skumbrės filė,
• 1 vnt. citrinos sulčių ir žievelės,
• 1 valg. šaukšt. kaparėlių,
• 180 g. kreminio sūrio,
• pundelio šviežių krapų arba petražolių,
• 2 valg. šaukšt. krienų,
• 8 riekelių sumuštinių duonos.

Gaminimas:

1. Susmulkinkite skumbrės filė.

2. Kreminį sūrį sumaišykite su visais ingredientais ir sudėkite žuvį.

3. Paskrudinkite duoną, ant vienos riekės sudėkite žuvies paštetą, uždėkite kitą riekę. Tokius sumuštinius patogu pasiimti į pikniką ar trumpą kelionę.

Sočios salotos su rūkyta žuvimi

Reikės:

• 150 g NORFOS sveriamos karšto rūkymo menkės,
• 2 vnt. kietai virtų kiaušinių,
• 200 g. virtų bulvyčių,
• 50 g juodųjų alyvuogių,
• 1 valg. šaukšt. garstyčių,
• 1 vnt. citrinos sulčių,
• 1 valg. šaukšt. medaus,
• 5 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus,
• 5 valg. šaukšt. vyno acto,
• 100 g smidrų,
• 1 gūžė lapinių salotų,
• saujelė smulkintų petražolių.

Gaminimas:

1. Kietai išvirkite kiaušinius. Atvėsinkite ir perpjaukite pusiau.
2. Su lupenomis išvirkite bulvytes, atvėsinkite ir perpjaukite pusiau.
3. Išvirkite smidrus.
4. Paruoškite padažą: sumaišykite aliejų, actą, garstyčias, citrinos sultis, medų, paskaninkite druska ir pipirais.
5. Vienai porcijai į lėkštę pirmiausia paklokite kelis salotų lapus, sudėkite 2 kiaušinio puseles, bulves, smidrus, rūkytos žuvies gabaliukus. Viską apšlakstykite padažu.

Skanaus!