Kaip susikalbėti su didkepsniu – ką reiškia paslaptingi žodžiai „rare“ ir „medium“

Kokybiškam didkepsniui pirmiausia reikia mėsinių galvijų jautienos – tokia parduodama „Norfos“ parduotuvėse. Mėsa visada šviežia, nes kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Pasak „Rivonos“ technologės Daivos Vaišvilienės, per mėnesį mėsinėje išpjaustoma 60 tonų jautienos. Galvijai superkami iš Lietuvos ūkininkų, auginančių limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kitų veislių jaučius.

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia mėsinių galvijų jautienos skirtumą nuo pieninių galvijų mėsos – raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, suteikiančios mėsai sultingumo ir minkštumo. Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų.

Didkepsniai kepami iš brandintos mėsos – „Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose jautiena sausai brandinama 21 dieną. „Brandinimui naudojama jautienos išpjova, nugarinė ir antrekotas“, – sako vyr. mėsininkas.

„Rivonos“ mėsinėje ruošiama šlapio brandinimo jautiena – antrekotas, nugarinė, sprandinė, mentė savo sultyse brandinama vakuuminėje pakuotėje 8 dienas be sąlyčio su oru.

Jautienos kepimo instrukcija

Mėsą jau nusipirkome, ruošiamės kepti didkepsnį. Jei esate virtuvės naujokas, jus gali lydėti debiuto sėkmė – iš pirmo karto pataikysite tiesiai į dešimtuką ir iškepsite tobulą kepsnį, tinkantį jūsų skoniui – nelygu, kokią mėsą mėgstate, pusžalią su krauju, vidutiniškai ar gerai iškeptą. Tačiau antras ar trečias kartas gali būti ne tokie sėkmingi – per daug įkaitinsite keptuvę, virtuvė prisipildys dūmų, per daug sudegs kepsnys ar viduje liks per daug žalias.

Nepavykus eksperimentams pradedame ieškoti informacijos. Dažniausiai visada taip elgiamės – nusipirkę naują daiktą pirmiausia išbandome, o jei nepavyksta, tik tada skaitome instrukcijas.

Didkepsnio instrukcija – susipažinkite su iškepimo lygio kvalifikacija.

„Extra rare“ arba „blue“ – beveik žalia, tačiau nebe šalta mėsa.

„Rare“ – pusžalė mėsa.

„Medium rare“ – mėsa, kurioje kraujo nebeliko, bet ji vis dar ryškiai rausvos spalvos.

„Medium“ – pusiau iškepta mėsa, kurios viduje matosi šviesiai rausvos sultys.

„Medium well“ – mėsa su skaidriomis sultimis.

„Well done“ – mėsa, kurioje beveik nebėra jokių sulčių.

„Too well done“ – perkepta mėsa, kurioje sulčių visiškai nebeliko.

Vieną iškepimo lygį nuo kito skiria vos keletas vidinės mėsos temperatūros laipsnių, todėl dažniausiai namų sąlygomis kepama trimis lygiais – pusžalė, vidutinė, gerai iškepusi.

Tiksliausiai parodo termometras

Kepdami didkepsnius pažengusieji maisto gamintojai naudoja maistinį termometrą. Termometrą reikėtų įsmeigti į storiausią kepsnio dalį. Žalio, su krauju kepsnio vidinė temperatūra yra 52–55 laipsniai, vidutiniškai iškepto vidinė temperatūra siekia 60–65 laipsnius, iškepto – 70 laipsnių. Nepatartina temperatūros dar labiau didinti, nes mėsa bus sausesnė, praras didžiąją dalį savo skoninių savybių.

Žiūrėkite į laikrodį

Jei neturite termometro, galite naudoti ir kitą būdą, kuris, tiesą sakant, yra daug paprastesnis ir praktiškesnis – žiūrėkite į laikrodį. Kai mėsą įdėsite į keptuvę, telefone nustatykite laikmatį – 3, 4 ar 5 minutes, priklausomai nuo to, kokį kepsnį mėgstate. Suskambėjus laikmačiui, apverčiate kepsnį ir vėl nustatote laiką. Kepimas vyksta sekundžių tikslumu.

Standartinio 2,5 cm storio didkepsnio kepimo laikas: „rare“ – 3 minutės kiekvienai pusei, vidutiniškas 3–4 minutės, gerai iškepęs 5 minutes.

Atkreipkite dėmesį ir į tai, kad tikslus laikas priklauso nuo mėsos storio, kepimo temperatūros, įtakos gali turėti ir keptuvės bei kaitlentės techninės charakteristikos.

Pasikliaukite savo nuojauta ir veido testu

Patyrę maisto gaminimo entuziastai gali pasikliauti ir savo nuojauta ar patirtimi – tiesiog palieskite kepsnį pirštu ar šakute ir įvertinkite mėsos minkštumą. Žalia mėsa yra minkšta, kuo ji labiau iškepusi, tuo labiau kietėja. Žinodami šią taisyklę, galite atlikti tokį testą ir palyginti su savo veido zonų „stangrumu“. Palieskite skruostą – toks pat minkštas yra pusiau žalias kepsnys. Palieskite smakrą – tokio stangrumo yra vidutiniškai žalias, su trupučiu krauju kepsnys. Palieskite nosies galiuką – jis panašus į vidutiniškai keptą mėsą. Ir paskutinė mėsos kepimo stadija atitinka kaktos sritį – tokio paties kietumo kaip ši veido sritis yra ir iškepęs didkepsnis.

Mėgėjiškas būdas

Tai tikriausiai pats drastiškiausias iškepimo laipsnio patikrinimo būdas, kurį naudoja mėgėjai – įpjauti mėsą. Geriau taip nedaryti, nes išbėga mėsos sultys ir kepsnys sausėja, bet jei neturite kitos išeities – nieko baisaus, juk gaminate sau, ne parodai. Pjūvio vietoje matysite, koks mėsos sluoksnis perkepė. Jei kepate mėsą vidutiniškai – kepsnio viduje atsiveria rausva mėsa.

Tobulas didkepsnis – žingsnis po žingsnio

1. Didkepsnių brandintos jautienos mėsos storis turi būti 2–3 cm.
2. Išsirinkite tinkamą keptuvę, geriausia naudoti masyvią, kuri gerai įkaista, išlaiko šilumą, lygaus dugno. Keptuvė turi būti didesnė, kad mėsa laisvai tilptų – jei kepsniai dideli, geriau kepti po vieną.
3. Prieš kepimą palaikykite mėsą kambario temperatūroje.
4. Į keptuvę įpilkite šiek tiek aliejaus ir maksimaliai įkaitinkite. Dėkite mėsą. Jei mėsa nėra tolygiai nupjauta, prispauskite su kepimo įrankiu, kad priglustų prie keptuvės dugno, kraštai neužsiriestų.
5. Mėsą apverskite tik vieną kartą.
6. Kepimo pabaigoje uždėkite gabalėlį sviesto – nebūtinai, bet bus skaniau. Sviestas gali būti sutrintas su petražolėmis, česnakais ir kitais prieskoniais ar žolelėmis.
7. Išimkite iškeptą mėsą ir padėkite ant šiltos lėkštės, paberkite šviežiai grūstais pipirais, stambia druska.
8. Leiskite mėsai pailsėti 5 minutes ir tik tada patiekite ant stalo.

Prabangus sumuštinis su vidutinio kepimo jautienos išpjova

Jautienos didkepsnis gali būti valgomas ne tik kaip atskiras patiekalas – supjaustyta mėsa puikia tinka sumuštiniui, kurio kategorija lipa ant aukštesnės pakylos. Sumuštinis su puikia jautiena ne tik skanu, bet ir sveika.

Ingredientai:

• 300 g NORFOS brandintos jautienos išpjovos,
• sumuštinių duonos,
• 2 vnt. svogūnų,
• žiupsnelio druskos, cukraus,
• kelių riekelių sūrio,
• mėgstamų žalumynų.

Gaminimas

1. Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir pakepinkite svieste.
2. Svogūnus pagardinkite druska, cukrumi, mėgstamais prieskoniais.
3. Jautieną prieš kepimą palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Mėsa kepkite iš abiejų pusių po 3–4 minutes. Išimkite iš keptuvės ir leiskite pailsėti apie 5 min. Supjaustykite juostelėmis.
4. Ant vienos duonos riekelės dėkite svogūnus, uždėkite riekelę sūrio. Galite trumpai pašildyti mikrobangų krosnelėje, kad sūris išsilydytų.
5. Ant kitos duonos riekelės dėkite jautienos juosteles, žalumynus. Suvožkite abi duonos riekeles. Skaniau valgyti, kol šiltas.

Minkštas ir sultingas jautienos nugarinės kepsnys visai šeimai

Kartu ir paprastas, ir nepaprastas patiekalas. Paprastas, nes gaminamas orkaitėje, nereikia stovėti prie kaitlentės – kol mėsa kepa, galite žiūrėti filmą ar skaityti knygą. Nepaprastas, nes gaminamas iš brandintos jautienos, o tai – aukščiausios kokybės ženklas.

Ingredientai:

• 1,5 kg NORFOS brandintos jautienos nugarinės,
• ½ stiklinės jautienos sultinio,
• 2 arb. š. druskos,
• 1 arb. š. pipirų,
• 3 skiltelių česnakų,
• 2 valg. š. aliejaus.
• prieskonių: bazilikų, čiobrelių, rozmarino.

Gaminimas:

1. Jautienos nugarinėje padarykite keletą įpjovų, į kurias įkiškite supjaustytas česnako skilteles. Jei mėsos storis netolygus, kepsnį suriškite virvele, kad forma būtų vienodesnė.
2. Sumaišykite prieskonius, druską, aliejų ir šiuo mišiniu įtrinkite mėsą. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas ar per naktį šaldytuve, nors galima kepti ir iš karto.
3. Įkaitintoje keptuvėje apkepkite jautieną iš visų pusių, kad susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti mėsos sultims.
4. Jautienos nugarinę dėkite į kepimo indą, įpilkite jautienos sultinio. Indą pastatykite ant kepimo skardos, į ją įpilkite vandens.
5. Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 45 minutes. Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite ir kepsnio nelaistykite, jį drėkins garuojantis skystis.
6. Po 45 minučių temperatūrą sumažinkite iki 120° laipsnių ir kepkite dar 10–20 minučių, priklausomai nuo to kokį kepsnį mėgstate – su krauju ar vidutiniškai iškeptą. Nustatyti, ar kepsnys jau iškepė, geriausia naudoti maisto termometrą.
7. Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir mėsai leiskite 10–15 minučių „pailsėti“ skardoje – tuo metu mėsos viduje tolygiai pasiskirsto skysčiai, tai pagerina kepsnio skonį.
8. Kepsnį skanu valgyti šiltą su mėgstamu garnyru ir daržovėmis. Jei liks kitai dienai, supjaustykite riekelėmis ir pasigaminkite sumuštinių.

Pirštelius apsilaižysite – brandinta jautiena su netikėtu ingredientu

Šis receptas iš prabangaus meniu skyriaus. Viskas čia tobula, ingredientai kalba patys už save, o sujungti kartu sukuria tikrą šedevrą. Pabaigoje laukia siurprizas – ir kas galėjo pagalvoti, kad šis ingredientas tinka su jautiena?

Ingredientai:

• 3 vnt. NORFOS brandintos jautienos didkepsnių,
• 100 g pievagrybių,
• 2 skiltelių česnako,
• 50 g mocarelos sūrio,
• 20 g sviesto,
• petražolių ar kitų žalumynų,
• žiupsnelio pistacijų,
• pagal skonį druskos, pipirų.
• 3–4 bulvių,
• 3 pomidorų,
• 1 agurko.

Gaminimas:

1. Keptuvėje pakepkite susmulkintą česnaką ir pievagrybius. Suberkite susmulkintas petražoles, pagardinkite druska, pipirais.
2. Česnaką ir grybus susmulkinkite brenderiu iki vientisos masės.
3. Kiekviename jautienos gabale padarykite įpjovas – kišenes, į kurias įdėkite po šaukštą įdaro ir gabalėlį sūrio. Sutvirtinkite mediniu pagaliuku.
4. Keptuvėje išlydykite sviestą ir pakepkite jautieną iš abiejų pusių po 3,5–5 minutes.
5. Išimkite mėsą, padėkite ant šiltos lėkštės pailsėti ir apiberkite sukapotomis pistacijomis.
6. Patiekite su bulvių koše ir pomidorų – agurkų salotomis.

Skanaus!