Karpačas kitaip: variacijos virtuvėje

Trumpai tariant, karpačas – tai dailiai lėkštėje išdėliota ir labai plonai, kone perregimais griežinėliais supjaustyta šviežia žuvis, mėsa, daržovės ar vaisiai. Norint pasiekti tokio rezultato, reikia į pagalbą pasitelkti aštrų peilį arba pjaustyklę. Tačiau bene visiems išgirdusiems žodį karpačas, pirmiausia galvon iškyla vaizdinys – plonyčiais griežinėliais pjaustyta žalia jautiena, užpilta skaniausiu marinatu. Verta paminėti, kad originalaus karpačo recepto autorystė priklauso italų virėjui Giuseppe Ciprianiui, kuris jį pagamino dar 1950 metais Venecijoje ypatingai klientei – grafienei.

Tačiau kas lėmė, kad tradicinį jautienos karpačą ilgainiui pakeitė įvairiausios jo variacijos? Žmonės visuomet troško naujų skonių, todėl virtuvėje eksperimentuoti netgi būtina! Todėl šiandien karpačas visame pasaulyje gaminamas ne tik iš šviežios mėsos – tam pasitelkiamos jūrų gėrybės, lašiša, grybai, vaisiai, burokėliai, įvairūs sūriai, ananasai, apelsinai...

Tradicinis karpačas dažnai tiekiamas su skrudintos baltos duonos riekele, gali būti gardinamas gražgarsčių lapeliais, kaparėliais. Beje, padažo visada pilkite labai sakingai – jis skirtas ne užgožti, bet pabrėžti kokybiškų produktų skonį. Dar vienas dalykas, kurį verta žinoti – citrinų sultis ant mėsos spauskite tik prieš patiekdami užkandį, nes nuo jų ji patamsėja. Dar geriau, jei citrinos skiltelę įdėsite į lėkštelę – kiekvienas užsispaus, kiek norės. Jei bersite sūrio, sutarkuokite jį – bus kvapesnis.

Žinia, kad patiekalo skonį sugadinti arba labai pagerinti gali... padažas. Taigi padažai ir marinatai karpačui dažnai gaminami iš aliejaus, bet jis turi būti aukščiausios kokybės, kaip, beje, ir pačiam karpačui skirti produktai. Patariame: plonyčiais griežinėliais mėsą, žuvį ar daržoves lengviau supjaustysite, jei kiekvieną atskirai suvyniosite į maistinę plėvelę ir apie 30 min. palaikysite šaldiklyje.

Klasikinis marinatas gaminamas iš druskos, pipirų, alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių arba balzaminio acto.

Kaip gaminti karpačus ne tik iš mėsos?

Žuvys. Rinkitės lašišą, tuną, menkę, ešerį, doradą, jūros velnią ar kitą mėgstamą žuvį. Gabalėlius gardinkite žuviai tinkamais prieskoniais: imbieru, žaliąja citrina, austrių padažu, balzaminiu actu, aliejumi, cukrumi, pipirnėmis, gražgarstėmis. Galite drąsiai maišyti žuvį su plonais griežinėliais pjaustytais pievagrybiais, pomidorais, cukinijomis, porais. Negailėkite česnako, kedrinių pinijų, aitriosios paprikos, bazilikų, rozmarinų, kaparėlių. Žinoma, nepamirškite alyvuogių aliejaus ir balzaminio acto ar citrinos sulčių, kurie padės sujungti visus ingredientus ir dovanos dievišką skonį.

Daržovės. Plonais griežinėliais supjaustykite burokėlius, baltuosius ridikus, cukinijas, pomidorus, agurkus, baklažanus, ropes. Gardinkite vynuogių sėklų, alyvuogių, sezamų aliejaus, japoniškųjų krienų, citrinų žievelių ir apelsinų sulčių, balzaminio acto, česnako, žalumynų, petražolių, kedrinių pinijų užpilu. Įberkite žiupsnelį druskos. Pravers ir česnakai, alyvuogės, kaparėliai, kietasis sūris, raudonieji svogūnai.

Vaisiai. Jeigu karpačas iš žuvies, daržovių ar jūrų gėrybių nieko nestebina, tai iš vaisių skamba keistokai, ar ne? Visgi tai nereiškia, kad nusivilsite, anaiptol! Vaisių ir uogų karpačas gali tapti itin maloniu atradimu, tuo labiau, kad jų sezonas jau ne už kalnų. Taigi vaisinis karpačas bus sveikas ir gardus desertas, jeigu imsite mangus, ananasus, braškes, kivius, papajas, obuolius, kriaušes, avietes, šilauoges, apelsinus, greipfrutus, mandarinus... Išdėliokite plonai pjaustytus skanėstus lėkštėje ir imkitės padažo. Tam tiks trintos braškės su cukrumi ir šlakeliu citrinos sulčių, likeris, nuostabiai derės vanilinis padažas arba kremas, netikėtais skoniais atsiskleis mocarelos arba pelėsinis sūris bei citrusinių vaisių sultys, gardintos medumi ir cinamonu... Beje, norintiems aštresnių potyrių siūlome rinktis štai tokį receptą: plonais griežinėliais supjaustykite mocarelą, kelis obuolius, kivius, raudonąjį svogūną. Viską, išskyrus svogūną, susluoksniuokite ir dailiai išdėliokite lėkštėje, paskaninkite alyvuogių aliejumi. Svogūnus pagardinkite žiupsneliu druskos, balzaminio acto šlakeliu ir palikite pusvalandžiui, o vėliau papuoškite jau paruoštus vaisius. Idealiai tiks ir kedrinės pinijos arba graikiniai riešutai.

Grybai. Išbandykite paprastą ir itin skanų grybų karpačą: šiam patiekalui geriausia rinktis pievagrybius, kurių bet kada rasite bet kuriame prekybos centre. Smulkiai supjaustę grybus, sudėkite juos į platų indą ir pagardinkite citrinų sultimis. Tuomet pasitelkite fantaziją! Nuostabiai prie pievagrybių dera bazilikai, pomidorai, aitriosios paprikos, petražolės, česnakas, įvairūs kietieji sūriai (nepakeičiamas, žinoma, parmezano), džiovintų pomidorų užtepėlė, alyvuogės, žaliosios citrinos sultys, gražgarstės, saulėgrąžų daigai. Pasirinkite norimus ingredientus, sumaišykite su keliais šaukštais tyro alyvuogių aliejaus, balzaminiu actu ar citrinų sultimis. Gautu marinatu užliekite grybus, papuoškite šviežiais bazilikais, gražgarstėmis, kitomis prieskoninėmis žolelėmis.

P. S. Teigiama, kad karpačas ne tik gardus užkandis, bet ir žadina aistras, yra naudingas sveikatai. Kadangi maistas nėra termiškai apdorojamas, išsaugomi vitaminų kompleksai ir kitos mūsų organizmui būtinos medžiagos bei mikroelementai. Manoma, kad karpačas yra puiki profilaktika nuo nutukimo, infarkto, reguliuoja žarnyno veiklą ir... stiprina vyriškas galias.