Šaldiklis – draugas ir priešas? Patarimai ko vengti, kad mėsa išsaugotų savo gerąsias savybes

„Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kaip užšaldyti mėsą ir kaip tinkamai atšildyti, kad ji išsaugotų drėgmę, sultingumą ir skonines savybes.

Kaip pabrėžia mėsos žinovas, mitybiškai vertingiausi ir skaniausi yra šviežios mėsos patiekalai, pagaminti atsižvelgiant į skirtingų kiaulienos dalių savybes. Šviežia mėsa šaldytuve gali būti laikoma iki poros parų, tačiau, tinkamai paruošta ir įpakuota, iki 5 dienų. Norėdami išlaikyti dar ilgiau, šviežią mėsą šaldome, tik ar visada išsaugodami geriausias jos savybes ir vertes?

„Protingas laikas šaldymo kameroje laikyti mėsą, mano galva, būtų apie tris mėnesius. Galima ir ilgiau, bet tuomet kenčia ir skoninės savybės, ir sudėtis: šaldyta mėsa praranda daug drėgmės, tad pagaminta būna nebe tokia sultinga – šaltis ištraukia drėgmę, o su ja pasišalina ir dalis vertingų medžiagų“, – komentavo vyriausiasis „Norfos“ mėsininkas.

Pjaustyti ar nepjaustyti?

Jei nusipirkome sprandinės ar šoninės gabalą ir norime užsišaldyti ateičiai, patariama jos nepjaustyti kepsniais. Visas gabalas laikysis geriau, nei sudalinta mėsa, kuri greičiau praras ir išvaizdą, ir kokybę.

„Šaldyti taip pat geriau didesnį gabalą mėsos, nesmulkinti jo. Užšaldant ir atšildant jis mažiau praras vertės, nes pjaustant mėsą į kepsnius pažeidžiamos mėsos skaidulos ir todėl iš jos lengviau pasišalina drėgmė“, – aiškino mėsininkas.

Svarbu ir tai, kaip, prieš dėdami į šaldytuvą ar šaldymo kamerą, supakuojame mėsą. D.Bartošius rekomenduoja iš prekybos centro parsinešus šviežios mėsos išimti ją iš parduotuvinės pakuotės ir suvynioti į maistinę plėvelę, kad būtų kuo mažiau oro ir mėsa nedžiūtų. Galima įdėti į dėžutę su dangteliu ar į paprastą plastikinį maišelį suvyniojant glaustai.

Kodėl racionaliau šaldyti mėsą, o ne jos patiekalus

Pasak pašnekovo, smulkintos šviežios mėsos galiojimo trukmė – trumpiausia. „Nusipirkę smulkintos mėsos turėtume arba tą pačią dieną iš jos ką nors pagaminti, ar bent jau suprieskoniuoti ir pasiruošti kepti kitai dienai. Smulkintos mėsos, kitaip – faršo – galiojimas yra trumpiausias“, – sakė D.Bartošius.

Užsišaldyti iškeptus kotletus, iš mėsos išvirtą troškinį ar kitą paruoštą patiekalą, specialisto įsitikinimu, nėra racionalu. Jeigu jau nusipirkome daugiau šviežios mėsos ir dalį jos užšaldėme, geriau atsišildyti faršo kotletams ar susipjaustyti neapdorotos mėsos gabalą ir pasigaminti maisto. „Kas iš to troškinio, o ypač daržovių jame lieka, jei išvirę sušaldome, paskui atšildę vėl šildome. Nieko vertingo“, – komentavo „Norfos“ atstovas.

Geresnis variantas – užsišaldyti pasiruoštų pusgaminių, tik į juos D.Bartošius nedėtų druskos. Jis nieko blogo nematytų, jei užsišaldytume pamarinuotos mėsos, bet, vėlgi, druskos dėtų tik į atšildytą pusgaminį, prieš kepant, nes druska, kaip ir šaltis, papildomai skatina vandens, mėsos sulčių išstūmimą, ardo mėsos struktūrą.

Kaip teisingai atšildyti?

Atšildyti mėsą reikėtų ne staigiai, nes ekstremalūs temperatūrų skirtumai taip pat kenkia mėsos kokybei. Jei norime atsišildyti mėsos pietums ruoši, reikėtų vakare iš šaldymo kameros perdėti į šaldytuvą, o ryte išsiimti ir baigti atšildyti kambario aplinkoje.

Teoriškai žinome, kad vertingiausi produktai – pagaminti iš kuo šviežesnės, geresnės kokybės mėsos, jeigu suvartojami iš karto. Tačiau dirbantys žmonės ne visada turi laiko kas kartą gamintis maisto. Ką galima būtų pasiruošti į priekį iš mėsos namų sąlygomis, kaip tuos produktus laikyti, kad nesugestų?

Pasak D.Bartošiaus, jeigu prieskonių ir aliejaus mišiniu įtrintus kepsnius įsuksim į maistinę plėvelę ar įdėsime į dėžutę, uždengdami ją, kad būtų kuo mažiau sąlyčio su oru, neužšaldyti, bet 0-3 laipsnių temperatūroje šaldytuve jie gali būti iki 5 dienų, nemarinuota mėsa – iki dviejų ir jau būtinai reiks iš jos kažką pasigaminti, nes gali sugesti.

Pagrindinės taisyklės: nedaužyti, pjauti skersai skaidulų

Paprašytas pasidalinti savo pastebėjimais apie tipines klaidas, kurias žmonės daro rinkdamiesi ir dorodami šviežią mėsą, „Norfos“ atstovas pabrėžė, kad mėsą svarbu pjaustyti ne išilgai, o skersai skaidulų: „Jeigu nusipirkę, pvz., nugarinės, kepsnius supjaustysime išilgai raumens skaidulų, gaminama mėsa susitrauks ir bus neįkandamai kieta. Sprandinę, kumpį taip pat reikia stengtis pjaustyti skersai skaidulų“.

D.Bartošius nepataria ir labai stipriai išmušti kepsnių mėsos: „Išsidaužo mėsos sultys, tad kepant ji labai išsausėja, nebent prieš tai paniruojame – apvoliojame kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Valgant stipriai išmuštą paniruotą mėsą sausumo nesijaučia, nes ji prisigeria kiaušinio plakinio, kepant – riebalų. Tačiau ruošiantis kepti ne paniruotus, o paprastus kepsnius, mušti mėsą reikėtų minimaliai.

Universaliausias receptas

Liesa mėsa, pavyzdžiui, mažai skiriamojo audinio turintis kiaulienos kumpis – yra sausesnė. Naudojant ją, pvz., troškiniui gaminti, sultingumo suteikia padažas.

O štai sprandinė, kuri turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp jo, iškepta išlieka sultinga: skiriamasis audinys neleidžia pasišalinti drėgmei, o riebalai suteikia papildomo skonio.

Kaip suderinti, kad būtų ir ne per riebu, ir sveika, ir skanu? D.Bartošiaus receptas universalus ir paprastas – su saiku galima valgyti viską!