Svarbiausia tobulo patiekalo sąlyga: kaip išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį?

Prekybos centro mėsos skyriuje rinkdamiesi kiaulienos dalį nepasimesime, jei žinosime mėsos išpjaustymo „pradžiamokslį“. Neakivaizdžiai žvilgterėkime į mėsinę, kur patyrę mėsos išpjaustytojai į skirtingas dalis sukapoja kiaulienos skerdeną.

Pirmiausia atskiriamos keturios pagrindinės dalys: priekinė, nugarinė, šoninė ir galinė. Iš priekinės dalies išpjaustoma sprandinė, mentė, šonkaulių dalis, krūtinkaulis ir karka. Iš nugarinės dalies pjaunama nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinukais arba nugarinės kepsniai su kaulu. Šoninė dalis supjaustoma į smulkesnius gabalėlius arba išpjaustomi šonkauliukai. Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinukais ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.

Privalumas ir pranašumas – mėsos šviežumas ir kokybė

Renkantis kiaulienos dalis, svarbu atsižvelgti į dar vieną mėsos savybę: šviežumą. Tik šviežia mėsa yra kokybiška ir būtent iš tokios pagaminsite skanius patiekalus.

Parduodamos kiaulienos šviežumu pagrįstai didžiuojasi „Norfos“ prekybos tinklo savininkas Dainius Dundulis: „Mūsų privalumas ir pranašumas – itin šviežia kiauliena, kuri į parduotuves pristatoma kiekvieną dieną.“

Modernizavus įmonės „Rivona“ mėsos cechą, kiaulienos kokybė dar labiau užtikrinama. Įmonės technologė Daiva Vaišvilienė pasakoja, kad įdiegtas staigus mėsos atšaldymas, leidžiantis greitai ir saugiai atvėsinti skerdenas, mėsos paviršiuje susiformuoja natūralus barjeras, neleidžiantis patekti mikrobinei taršai.

Pirkėjai gali būti tikri, kad kasdien „Norfos“ parduotuvių virtinose ras tik šviežią kiaulieną, o ne užsigulėjusią nuo vakarykštės dienos. „Rivonoje“ tą pačią dieną paskersta kiauliena atvėsinama per 6 valandas ir vakare išvežiojama į „Norfa“ parduotuves.

„Parduotuvės mėsinėse skerdenos yra supjaustomos dalimis. Mes garantuojame, kad mėsa visada yra šviežia, todėl nusipirkę bet kurią kiaulienos dalį, gausite pačią aukščiausią kokybę“, – teigia prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas D.Bartošius.

Populiariausių dalių ketvertukas

Pasak D.Bartošiaus, pirkdami kiaulieną, pirkėjai dažniausiai renkasi sprandinę, nugarinę, mentę ir šoninę: „Kiekviena dalis dėl skirtingos mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi kitomis skoninėmis savybėmis.“

Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, kuris mėsai suteikia sultingumo. Be to, tokia struktūra neleidžia mėsos sultims išbėgti į išorę kepimo metu. „Kad ir kokį paruošimą būdą pasirinktumėte, sprandinė išlieka sultinga“, – sako D.Bartošius. Iš sprandinės gaminami kepsniai, šašlykai, guliašas, plovas, kepami didesni jos gabalai.

Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja daugiau laiko, ilgesnio marinavimo – ši dalis tinka troškiniams, šašlikams, malimui. Mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turi nugarinė, todėl ši dalis šiek tiek sausesnė. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.

Savo gerbėjų turi ir šoninė, kurios traškiomis juostelėmis gardinama pusryčių kiaušinienė su duonos skrebučiais. Šoninę galima virti ar kepti ir kaip stambų mėsos gabalą. Riebaliukai šiam kepsniui suteikia išskirtinį skonį, o šaltos mėsos riekelės su krienais – sotus užkandis, ypač dirbant daug ištvermės reikalaujantį fizinį darbą.

Puikūs patiekalai iš liesesnės mėsos

Priešingai nei šoninė, pati liesiausia kiaulienos dalis yra išpjova, kuri visiškai neturi riebalų. Tai pailga mėsos juosta vidinėje stuburo pusėje. Ši raumenų grupė yra labai minkšta, nes beveik nedirbo, juose beveik nėra jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje. Ruošiant išpjovą, tereikia pašalinti šią plėvelę, supjaustyti riekelėmis, pabarstyti druska, pipirais ir iš karto galima kepti. Reikia labai saugoti, kad kepdama mėsa neperdžiūtų. Vidutinis kepimo laikas 4–5 min. iš abiejų pusių, viduje mėsa turi likti rausva.

Viena iš populiariausių mėsos dalių yra ir kumpis, kuris turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų. Kumpio mėsa geriausia tinka troškiniams, guliašui, iš jos gaminama malta mėsa, kurios prekybos centruose daugiausia nuperkama.

Mėgstami šonkauliukai ir karkos

Iš šoninės išpjaustomi ir šonkauliai, kurie yra labai populiarūs ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Kadangi šonkauliai turi daugiau riebalų, juos galima kepti ne tik orkaitėje, bet ir ruošti ant griliaus. Jei nustatysite tinkamą kepimo temperatūrą, riebalai išsilydys, mėsa išliks sultinga ir minkšta. Prieš kepant šonkaulių mėsą reikia pamarinuoti, o baigiant kepti patepti mėgstamu barbekiu padažu, kuris suteikia dar daugiau skonio.

Mėsos gurmanai vertina ir karką, iš kurios dažniausiai gaminama šaltiena, tačiau galima pagaminti ir puikų kepsnį. Karka – priekinių ir užpakalinių kojų dalis tarp kumpio ir sąnario. Ji gali būti mažesnė ir didesnė, tačiau nepriklausomai nuo dydžio paruošimas užtrunka ilgai. Nepakankamai iškepta mėsa gali būti sunkiai kramtoma, neatsiskiria nuo kaulo. Geriausia prieš kepimą apvirti ir tuomet kepti orkaitėje, kad viduje išliktų sultinga, o išorėje – apkepta ir traški odelė.

Sunaudojamos visos kiaulienos dalys

Maisto gamybai panaudojami ir kiaulienos kaulai, iš kurių verdami sultiniai, mėsiškos sriubos. Riebesnės kiaulienos dalys – pažandė, paslėpsnis, lašinukai dažniausiai naudojami spirgučių spirginimui. Be spirgučių neparuošime padažo, kuriuo gardinamas lietuviškas kugelis ar cepelinai.

Be to, kiaulienos lašiniuose yra apie 60 proc. gyvybiškai svarbių nesočiųjų riebalų rūgščių, būtinų mūsų organizmui. Jos reikalingos endokrininei sistemai, stiprina imunitetą, padeda įveikti stresą, gelbėja nuo depresijos.

Sultingas ir minkštas kumpis visai šeimai

Jei turite mažiau patirties, didelis kiaulienos kumpis gali atrodyti kaip nemenkas iššūkis – ar pavyks iškepti, ar bus pakankamai minkštas ir sultingas? Mėsininkas D.Bartošius detaliai paaiškina žingsnis po žingsnio kaip kepti kumpį – negali nepavykti.

Ingredientai:

• 1-1,5 kg NORFOS kiaulienos kumpio su oda,
• druskos (1 kg mėsos – 1-1/2 arb. šaukšt.),
• 2 valg. šaukšt. aliejaus, pipirų, prieskoninių žolelių,
• 1 apelsino,
• kelios skiltelės česnako.

Gaminimas:

Paruoškite marinatą iš druskos, pipirų, aliejaus, kelių skiltelių sutraiškyto česnako, išspauskite apelsino sulčių, mėgstamų prieskoninių žolelių – geriausiai tinka čiobreliai, raudonėliai.

Marinatu įtrinkite mėsą, įdėkite į kepimo rankovę ir palaikykite šaldytuve geriausia per naktį. Retkarčiais pavartykite, kad marinatas tolygiai pasiskirstytų ir susigertų į mėsą.

Prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje mažiausiai pusvalandį, kad sušiltų – taip kumpis greičiau iškeps ir mažiau praras skysčio.

Orkaitę įkaitinkite iki 230–250 laipsnių temperatūros, pašaukite mėsą ir kepkite pusvalandį, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Į orkaitę kumpį dėkite taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.

Jei mėsa liesesnė, D.Bartošius rekomenduoja įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjaukite, kepimo indą atidengite, kad mėsa apskrustų.

Po pusvalandžio temperatūrą sumažinkite iki 130–160 laipsnių ir kepkite apie 2 val. Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti. Iškeptą kumpį palaikykite, kad mėsa pailsėtų, tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.

Serviruokite su virtomis šparaginėmis pupelėmis ir apelsino riekelėmis, kurios kepsniui suteiks gaivų aromatą.

Kiaulienos nugarinės vyniotinis

Kiaulienos vyniotinis yra itin universalus patiekalas, kuris gali būti valgomas ir karštas, ir kaip šaltas užkandis, kaip kasdieninis kepsnys ar įtrauktas į šventinį meniu. Viskas priklauso nuo įdaro ingredientų – kasdieniniam stalui renkamės paprastesnius priedus, būtent tokie yra ir šiame recepte.

Ingredientai:

• 1 kg NORFOS kiaulienos nugarinės,
• 100 g rudųjų pievagrybių,
• 50 g džiovintų slyvų,
• 20 g sviesto kepimui,
• 1 vnt. svogūno,
• 1vnt. obuolio,
• 1 valg. š. druskos,
• žiupsnelio pipirų,
• kelių skiltelių česnako.

Gaminimas:

Kiaulienos nugarinę įpjaukite išilgai ir išskleiskite kaip knygą. Įtrinkite druska, pipirais, sutraiškytu česnaku. Palaikykite kelias valandas arba per naktį šaldytuve.

Prieš kepimą pamarinuotą mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje.

Paruoškite įdarą: svieste pakepkite svogūną ir susmulkintus pievagrybius. Supjaustykite džiovintas slyvas ir sumaišykite su grybais ir svogūnais. Smulkiai sukapokite obuolį ir sumaišykite su įdaru. Pagardinkite pipirais.

Ant kiaulienos sudėkite įdarą, suvyniokite ir stipriai suriškite kepimo siūlu. Kepkite 180 laipsnių orkaitėje 1–1,5 val.

Patiekite su daržovėmis, lengvai apkeptomis obuolio riekelėmis, duonos traškučiais.

Nuo kaulų krentantys kiaulienos šonkauliukai

Ir kas gi nemėgsta gardžių ir sočių šonkauliukų? Svarbiausia, kad mėsa būtų puikiai iškepusi ir lengvai atsiskirtų nuo kaulų. Minkštus ir sultingus šonkaulius lengvai paruošite, jei naudosite vieną gudrybę – prieš kepant mėsą reikia apvirti.

Ingredientai:

• 1 kg NORFOS kiaulienos šonkaulių,
• 1 arbat.š. druskos,
• 1 arbat.š. pipirų,
• 1 arbat.š. rūkytos paprikos,
• ½ arbat.š. aitriosios paprikos,
• barbekiu padažo.

Giminimas:

Šonkaulius nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustyti nereikia, palikite juostas po 10–12 šonkaulių.

Norint pagreitinti gaminimo procesą, šonkaulius prieš kepant apvirkite. Įdėkite į šaltą pasūdytą vandenį ir virkite pusvalandį.

Paruoškite marinatą: sumaišykite visus nurodytus ingredientus, įtrinkite apvirtus šonkaulius, palaikykite 15–20 min.

Suvyniokite į kepimo foliją, orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite apie 1–1,5 val. Baigus kepti, foliją praskleiskite, mėsą aptepkite mėgstamu barbekiu padažu ir kepkite apie 20 min. kol gražiai apskrus.

Patiekite šonkaulius su šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis. Skanaus!