Šventiniam stalui – ypatinga jautiena: pagaminsite greitai ir be vargo

Renkantis jautieną, nereikėtų suklysti – tarp brandintos ir nebrandintos mėsos yra didelis skirtumas. Jautiena yra mažiau riebi, todėl sausesnė ir kietesnė mėsa nei kiauliena, todėl norint iš jos pagaminti sultingą kepsnį, reikia ir laiko, ir meistriškumo. O štai sausai brandinta jautiena atveria kelią į gurmanišką virtuvę kiekvienam. Mėsininko patarimai, kaip paruošti brandintą jautieną ir receptas – iš šios mėsos galima kepti ne tik steiką.

Šventinis sausai brandintos jautienos kepsnys su vyno ir svogūnų glazūra

„Šis kepsnys – puikus pasirinkimas šventiniam stalui, nes išsiskiria sodriu skoniu ir elegantiška išvaizda. Norėdami išskirtinio skonio, galite įtrinti jautieną trumų aliejumi. Jei turite laiko, jautieną galite marinuoti iš anksto – rozmarino, česnako ir alyvuogių aliejaus mišinyje 12–24 valandas šaldytuve“, – pataria „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Ingredientai:

• 1,5–2 kg „Norfos“ sausai brandintos jautienos nugarinės ar antrekoto,
• 4 skiltelės česnako smulkinto,
• 3 šakelės šviežio rozmarino
• 3 šakelės šviežio čiobrelio,
• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus,
• 2 arbat.š. druskos,
• 1 arbat.š. šviežiai maltų juodųjų pipirų,
• 2 valg.š. sviesto.

Vyno ir svogūnų glazūrai:

• 2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai (plonai supjaustyti)
• 1 stiklinė sauso raudono vyno,
• 2 valg.š. balzaminio acto,
• 1 valg.š. cukraus,
• 1 valg.š. sviesto,
• Žiupsnelio druskos ir pipirų.

Paruošimas:

1. Nusausinkite jautieną popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite druska bei pipirais.

2. Smulkiai sukapokite česnaką, rozmariną ir čiobrelį, sumaišykite su alyvuogių aliejumi, ir šiuo mišiniu įtrinkite jautieną.

3. Palikite mėsą kambario temperatūroje 30–60 minučių.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.

5. Didelėje keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų ir sviestą. Apkepkite jautieną iš visų pusių po 2–3 minutes, kad susidarytų graži plutelė.

6. Perkelkite mėsą į kepimo skardą ir įdėkite į orkaitę. Kepkite 20–25 minutes, jei norite vidutiniškai iškepto kepsnio (vidinė temperatūra turėtų būti apie 55–60 °C).

7. Išimkite mėsą, uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ 15 minučių.

8. Vyno ir svogūnų glazūra: keptuvėje, kurioje kepė mėsa, ištirpinkite sviestą. Sudėkite supjaustytus raudonuosius svogūnus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jie taps minkšti ir karamelizuoti (apie 8–10 minučių). Supilkite raudonąjį vyną, balzaminį actą ir cukrų. Virkite, kol skystis sumažės per pusę ir taps tirštas kaip glazūra. Pagardinkite druska ir pipirais.

9. Jautieną supjaustykite storomis riekėmis ir apšlakstykite vyno glazūra su svogūnais. Patiekite su skrudintomis bulvėmis ar keptomis šakninėmis daržovėmis.

Pirkėjai įvertino sausai brandintą jautieną

„Norfos“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta mėsinių veislių galvijų – limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsa. Šios jautienos geriausios dalys – išpjova, nugarinė ir antrekotas sausai brandinama parduotuvėse įrengtose sauso brandinimo spintose, kuriuose mėsa laikoma 21 dieną. Per šį laikotarpį mėsa netenka 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas.

„Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą“, – sako D.Bartošius.

„Rivonos“ mėsos ceche jautiena brandinama šlapiu būdu – vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. Taip ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės. Subrandinta jautiena iš karto pristatoma į „Norfos“ parduotuves. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus. Per mėnesį parduodama apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu – dar daugiau.

Pirkėjai įvertino brandintą jautieną ir ši mėsa tapo kasdieniniu pasirinkimu.

Galima kepti iš karto

Iš sausai brandintos mėsos galima kepti ne tik didkepsnį, bet ir gaminti kitus patiekalus. Iškeptą kepsnį galima supjaustyti ir mėsos juosteles dėti ant daržovių salotų. Taip pat mėsą galima supjaustyti mažesniais gabaliukais ir troškinti.

D.Bartošius primena, kad sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepimą išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3–4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškeptą, prireiks 6 min.

Niujorko steikas su pipirų padažu

Kepsniui naują skonį suteikia netikėti ingredientai – šis receptas populiarus viename iš didžiausių pasaulio megapolių.

Ingredientai

• 2 vnt. sausai brandintos „Norfos“ jautienos kepsnių,
• 1 valg.š. druskos,
• 1 valg.š. grūstų juodųjų pipirų,
• ¼ puodelio sviesto,
• ¼ puodelio smulkintų šatotų svogūnų,
• ½ puodelio jautienos sultinio,
• 1 valg.š. Volčesterio padažo,
• 1 valg.š. Dižono garstyčių,
• 1 valg.š. pipirų grūdelių,
• ½ puodelio grietinės.

Gaminimas:

Prieš kepimą mėsą palaikykite kambario temperatūroje, kad sušiltų.

Įkaitinkite keptuvę ir kepkite ant vidutinės ugnies 5-8 minutes, priklausomai nuo kepsnių storio.

Išimkite mėsą iš keptuvės, pabarstykite druska ir maltais pipirais. Atidėkite šiltai.

Paruoškite padažą: keptuvėje išlydykite pusę kiekio sviesto, sudėkite supjaustytus svogūnėlius, pakepkite kelias minutes. Supilkite sultinį, padažą, garstyčias, sudėkite pipirus. Kaitinkite, kol sutirštės. Pabaigoje sudėkite grietinę ir likusį sviestą. Jei reikia, paskaninkite druska.

Patiekite kepsnius su padažu.

Saldūs havajietiški jautienos sumuštiniai su ananasais

Net ir per žiemos šventes neatsisakykite ant grotelių keptų maltinių, o jeigu neturite grilio, galite kepti keptuvėje arba orkaitėje.

Ingredientai:

• 0,5 kg sausai brandintos „Norfos“ jautienos,
• 1 valg.š. Volčesterio padažo,
• 4 vnt. konservuotų ananasų riekelių,
• 12 vnt. sumuštinių bandelių,
• 1 vnt. aisbergo salotos.

Padažui:

• ¼ puodelio barbekiu padažo,
• ¼ puodelio konservuotų ananasų skysčio,
• 1 arbat.š. rudojo cukraus.

Gaminimas:

Jautieną sumalkite, sumaišykite su Volčesterio padažu. Suformuokite 12 paplotėlių.

Sumaišykite padažui skirtus ingredientus, pašildykite, kol ištirs cukrus.

Iškepkite mėsos paplotėlius ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje ant grotelių.

Ananaso riekeles apkepkite ant grotelių. Kiekvieną riekelę perpjaukite į tris dalis.

Pašildykite bandelę, perpjaukite pusiau, dėkite salotos lapą, iškeptą maltinuką, patepkite padažu, uždėkite ananaso griežinėlį ir suformuokite sumuštinį.

Jautienos šmotas su traškia pipirų plutele

Didelis jautienos kepsnys, kurio užteks ir šeimai, ir draugams. Šventinio skonio jam suteikia raudonas vynas – gali valgyti ne tik suaugę, bet ir vaikai, nes kaitinamas alkoholis išgaruoja.

Ingredientai:

• 1,5 kg sausai brandintos „Norfa“ jautienos.

Mėsos prieskoniai:

• 1 valg.š. žalių pipirų grūdelių,
• 2 arbat.š. česnako granulių,
• 2 arbat.š. druskos,
• 2 arbat.š. maltų juodųjų pipirų,
• 1 arbat.š. citrinos žievelės.

Padažui:

• 2 valg.š. aliejaus,
• 1 puodelio pjaustytų pievagrybių,
• ¼ puodelio supjaustytų šalotų svogūnų,
• 1 puodelio jautienos sultinio,
• 1 puodelio raudono vyno,
• 1 valg.š. kukurūzų krakmolo,
• ¼ arbat.š. juodųjų pipirų,
• 1 arbat.š. kmynų,
• druskos pagal skonį.

Gaminimas:

Sumaišykite mėsos prieskonius ir apibarstykite jautieną.

Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių, į mėsą įstatykite termometrą ir pašaukite kepsnį. Uždengti nereikia. Kepkite 1-1,5 val., priklausomai nuo to, kokį kepsnį mėgstate – pusiau iškeptą (57 laipsniai mėsos viduje) ar gerai iškeptą (63 laipsniai).

Paruoškite padažą – įkaitinkite aliejų, pakepkite svogūnėlius ir grybus, įpilkite vyno ir dalį sultinio, dar pakaitinkite. Sumaišykite likusį sultinį su krakmolu ir supilkite į padažą. Kaitinkite, kol sutirštės. Nukelkite nuo viryklės, pagardinkite druska, pipirais ir kmynais.

Iškeptą mėsą supjaustykite porcijomis, patiekite su padažu.

Skanaus!