Visa tiesa apie kiaulieną: mėsininkas atskleidžia faktus, kurių galbūt nežinojote
Nuo seno mėgstame skaniai ir sočiai pavalgyti, todėl nepakeičiamą vietą lietuviškoje virtuvėje užima kiauliena. Mūsų identiteto dalimi tapusi kiauliena tinka mitybai ir dėl keturių sezonų klimato, ir dėl maistinių bei skoninių savybių. Sunku būtų pervertinti ir iš šios mėsos pagaminamų patiekalų įvairovę.
Ne tik Lietuvoje, bet ir kitose Vakarų Europos valstybėse kiauliena yra populiariausia mėsa. „Norfos“ parduotuvėse kiaulienos parduodama apie 1200 tonų per mėnesį, kelis kartus daugiau nei vištienos ir nepalyginamai daugiau nei jautienos ir kitų mėsų rūšių.
Kiaulienoje gausu naudingų medžiagų
Sukirtę sultingą kiaulienos kepsnį jaučiamės sotūs ir patenkinti, tačiau ši mėsa turi daug daugiau privalumų nei gerą skonį. Pasak „Norfos“ vyriausiojo mėsininko Dainiaus Bartošiaus, kiaulienos mėsa yra viena iš lengviausiai pasisavinamų produktų, palyginus su kitomis mėsos rūšimis.
„Be to, joje yra didžiulis kiekis mūsų nervų sistemai ir bendrai savijautai naudingų B grupės vitaminų, taip pat daug baltymų, geležies, kalcio ir kitų mineralinių medžiagų, vitaminų A, D ir kt. Kiaulienoje ir lašiniuose, pasak mokslininkų, yra tam tikrų rūgščių ir seleno, kurie padeda žmogaus organizmui kovoti su bloga nuotaika, kuri apninka žmones darganotą rudenį.“
D.Bartošius pasakoja, kad nors kiauliena gana riebi, bet tai suteikia mėsai geresnio skonio, daugiau švelnumo ir minkštumo, o ir pagaminti lengviau nei liesesnę mėsą.
„Ypač vertinama vadinamoji marmurinė mėsa, kurios riebalinis sluoksnis tolygiai ir saikingai pasiskirstęs tarp raumeninio audinio“, – sako mėsininkas.
Lietuviška kiauliena vertingesnė dėl šviežumo ir kokybės
„Norfos“ prekybos tinkle parduodama Lietuvos kiaulių augintojų ūkiuose išauginta kiauliena. D.Bartošiaus manymu, lietuviška kiauliena pirkėjų labiau vertinama, nes šviežesnė ir kokybiškesnė: „Mūsų tinklo parduotuves kiauliena pasiekia po 24 val. po skerdimo.“
Rinkdamasis mėsą ir pirkėjas turi būti atidus. Mėsa turi atrodyti šviežiai, nuo šviesiai rausvos spalvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Riebalų spalva turi būti balta, nepageltusi. Kuo gelsvesni jautienos riebalai, tuo gyvulys buvo senesnis. Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni. Renkantis mėsą galima pasikliauti ir savo uosle – kvapas turi būti natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio ar nemalonaus aromato.
D.Bartošius pabrėžia, kad šaldyta ir atšildyta, ar pasenusi mėsa praranda rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaustas raumuo negrįžta į pradinę padėtį, paviršiuje gali atsirasti lipnumas, mėsa pradeda skleisti nemalonų kvapą.
Šaldiklyje laikykite kuo trumpiau
Maistingiausia ir vertingiausia yra šviežia atšaldyta iki 0–6 laipsnių temperatūros mėsa, todėl geriausia tokią ir rinktis, o ne užšaldytą.
„Jei mėsą tenka užšaldyti, ji negali būti laikoma aukštesnėje kaip –18 laipsnių temperatūroje. Šaldiklyje tinkamoje temperatūroje kiaulieną ir vištieną galima laikyti iki 6 mėn., jautieną iki 4 mėn. Atšildyti iš šaldiklio išimtą mėsą reikėtų iš lėto, vėsioje aplinkoje.
„Kuo trumpiau užšaldytą mėsą laikysite šaldiklyje, tuo mažesni bus mėsos pakitimai – daugiau liks drėgmės, nedaug pakis raumenų struktūra“, – pataria mėsininkas.
Taip pat reikia nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl kuo trumpiau ją reikia laikyti kambario temperatūroje. „Nusipirkę mėsą kaip galima greičiau padėkite į šaldytuvą arba pradėkite iš jos gaminti patiekalą. Mėsos laikymo temperatūra turi būti 0–7 laipsnių“, – perspėja D.Bartošius.
Populiariausia – smulkinta mėsa
Pasak D.Bartošiaus, populiariausia yra smulkinta mėsa – ji sudaro 30 proc. visos parduodamos mėsos. Taip pat pirkėjai dažniausiai renkasi šoninę, sprandinę ir nugarinę.
„Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalis naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti. Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai, šašlikai, kepami didesni jos gabalai“, – komentuoja mėsininkas.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. D.Bartošius pataria mentę naudoti troškinimui, šašlykams, malimui.
Nuo šaltienos iki vyniotinių
Kitai kategorijai priklauso karkos ir kulninės dalys, turinčios labai daug skiriamojo audinio praturtintu kalogenu, kuris virdamas virsta želatina.
„Dažniausiai karkos ir kulninės mėsa naudojamos šaltienos gamybai, bet taip pat gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai“, – teigia D.Bartošius.
Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio, dėl to yra šiek tiek sausesnė lyginant su kitomis dalimis. Mėsininkas pataria iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turinti palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.
„Tarp kiaulienos mėgėjų populiari šoninė dėl raumens ir lašinukų struktūros. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, iš jos daromi šonkauliukai – nepamainomas grilio patiekalas“, – patarimais dalijasi D.Bartošius.
+34