Griliname šoninę: kelios gudrybės, kurias pritaikius pirštus apsilaižys net didžiausi skeptikai
Kiaulienos šoninė turi gerbėjų visame pasaulyje – šiaurės ir Lotynų Amerikoje, Skandinavijos šalyse, Britanijoje, Lenkijoje, Azijoje – ne išimtis ir Lietuva. Kiekviena šalis turi savo virtuvei būdingus šoninės patiekalus – nuo amerikietiškų traškiai apkeptų juostelių pusryčiams su kiaušiniene, aštrių azijietiškų troškinių su daržovėmis, ant grilio keptų riebaliukais blizgančių gabalėlių iki Europos šiaurės šalių šventinio lėtai kepto didelio šoninės „šmoto“ su bulvėmis. Lietuvoje mėgstame paragauti visko – išbandyti geriausius receptus, apjungtus su vietinėmis tradicijomis.
Šoninė – riebesnė kiaulienos mėsos be kaulo dalis, iš kurios paruošiami patiekalai yra išskirtiniai, vertinami dėl gurmaniškos traškios odelės, o riebalų sluoksneliai mėsai suteikia ypatingo minkštumo ir sultingumo. Dar daugiau galimybių šoninės patiekalams atveria grilio kaitra ir ypatingas dūmo poskonis.
Kokie šoninės kepimo ant grilio subtilumai? Profesionaliais patarimais dalijasi „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Rinkitės vidutinio riebumo šoninę
Mėsininkas D.Bartošius pabrėžia, kad svarbiausia išsirinkti šviežią ir kokybišką mėsą. Į „Norfos“ parduotuves kiauliena pristatoma iš „Rivonos“ mėsos cecho – modernūs įrenginiai ir logistika užtikrina aukščiausią mėsos kokybę.
„Pirmiausia nuspręskite, kokią šoninę norite išsikepti – ploną ir traškią ar storesnę ir sultingą viduje? Jei kepsite traškias juosteles, šoninė turi būti supjaustyta plonai – apie 0,5 cm. Didesniems kepsniams ar supjaustytai gabaliukais rinkitės iki 4 cm. storio šoninę. Atkreipkite dėmesį ir į mėsos riebumą – geriausiai patiekalams tinka vidutinio riebumo šoninė“, – pataria D.Bartošius.
Tinkamiausi marinatai su rūgštimi ir saldi glazūra
Pasak mėsininko, šoninės marinavimui geriausia naudoti rūgštinius marinatus su obuolių actu ar vynu, pagardintais sojos padažu, česnaku, medumi ar garstyčiomis: „Šoninę marinuokite bent 2–4 val., geriausia – per naktį.“
Ant grilio kepta šoninė bus dar skanesnė, jei kepimo pabaigoje mėsą patepsite glazūra. Mėsininkas rekomenduoja tris glazūros receptus:
1. Medus + sojos padažas + česnakai.
2. Klevų sirupas + aitrios paprikos.
3. Garstyčios + rudasis cukrus + obuolių actas.
Patiekalų idėjos ir traškios odelės paslaptis
Šoninę galima pjaustyti gabaliukais, juostelėmis arba kepti kaip vieną didelį mėsos šmotą. Skanūs ne tik karšti šoninės patiekalai su daržovėmis ir bulvėmis, bet ir šalti – išvirkite šoninę, atvėsinkite ir valgykite su duona bei krienais – tikrai sotus užkandis ar daug energijos suteikiantis sumuštinis.
„Iš šoninės galima kepti ne tik kepsnelius ar traškias juosteles, bet ir suverti ant iešmo kartu su daržovėmis ir kepti kaip šašlykus. Taip pat labai skanūs vištienos kąsneliai, apvynioti šonine“, – patiekalų variantus vardija D.Bartošius.
D.Bartošius siūlo šoninę kepti ne tiesiogiai ant įkaitintų anglių, o po grotelėmis pakišti indą riebalams nutekėti, kad jie lašėdami ant žarijų neužsidegtų.
Dar keli profesionalo patarimai, kaip sumažinti mėsos riebumą: „Kepkite ant grotelių, kad riebalai nuvarvėtų, taip pat rinkitės vidutinio riebumo šoninę. Taip pat galima iškeptą mėsą padėti ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalai“.
D.Bartošius pataria kepimo pabaigoje padidinti grilio kaitrą, kad odelė iškeptų traškesnė: „Dar viena paslaptis – prieš kepimą įpjaukite mėsos odelę: tai neleidžia šoninei susirangyti, padeda ištekėti riebalams, o odelė tampa traškesnė.“
Ant grilio kepta šoninė su medaus glazūra
Reikės:
- 700 g „Norfos“ mėsinės kiaulienos šoninės,
- 1-2 arbat. šaukšt. druskos,
- ¼ puodelio sojų padažo,
- ½ puodelio medaus,
- 1 valg. šaukšt. žuvies padažo.
Gaminimas:
- Supjaustykite šoninę vienodo dydžio gabaliukais 3-4x3-4 cm. Pasūdykite.
- Įkaitinkite grilį.
- Apkepkite šoninės gabaliukus iš visų pusių.
- Į indą įpilkite sojos ir žuvies padažus, įdėkite medų ir maišykite, kol medus ištirps.
- Aptepkite medaus glazūra kepamą mėsą kas 5-7 min.
- Kepkite šoninę 30 min.
- Iškepta šoninė pasidengs blizga glazūra, todėl papildomai padažo valgant nereikia.
Šoninė traškia plutele
Reikės:
- 1,5 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos šoninės,
- 2 valg. šaukšt. mėsos prieskonių,
- 200 g. druskos.
Gaminimas:
- Mėsos odelę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Apverskite šoninę odele į apačią ir peiliu įpjaukite mėsą skersai ir išilgai kvadratėliais iki odos.
- Įtrinkite mėsą prieskoniais.
- Apverskite šoninę ir odelę subadykite peilio galiuku.
- Padėkite šoninę odele į viršų ant folijos ir užlenkite kraštus taip, kad odelė liktų atvira.
- Gausiai užberkite druskos ant odelės.
- Dėkite mėsą į šaldiklį parai laiko. Druska ir šaltis iš odos ištrauks drėgmę, todėl ji kepant taps traški.
- Išimkite mėsą iš šaldiklio ir nubraukite druską.
- Įkaitinkite grilį ir dėkite mėsą ant grotelių kartu su folija.
- Kepkite 90-100 laipsnių karštyje apie 1 val.
- Kai odelė bus iškepusi, nuimkite foliją ir apverskite mėsą odele žemyn. Kepkite apie 10 min, kol gražiai apskrus.
Grilyje kepta šoninė su barbekiu padažu
Reikės:
- 500 g „Norfos“ mėsinės kiaulienos šoninės,
- 1 arbat. šaukšt. druskos,
- 1 arbat. šaukšt. pipirų.
Padažui:
- 4 valg. šaukšt. kečupo,
- 1 valg. šaukšt. Volčesterio padažo,
- 1 valg. šaukšt. rudojo cukraus,
- 1 valg. šaukšt. vyno acto,
- 1 valg. šaukšt. garstyčių,
- 1 skiltelę česnako.
Gaminimas:
- Įkaitinkite grilį.
- Nusausinkite šoninės odelę, supjaustykite mėsą 2 cm storio juostelėmis.
- Apiberkite mėsą druska ir pipirais, įtrinkite.
- Sumaišykite padažo ingredientus ir ištepkite mėsą.
- Suvyniokite mėsą į foliją ir kepkite ant grotelių apie 1,30 val., kol suminkštės.
- Nuimkite foliją ir pakepkite šoninės juostelės iš abiejų pusių 3-4 min, kol gražiai apskrus.
Skanaus!
