Kaip pagaminti jautieną skaniai ir be klaidų

Lietuviškos jautienos kelias į „Norfos“ parduotuves trumpas – mėsa kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Tai užtikrina, kad mėsa greitai pasiekia pirkėją ir visada yra šviežia. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, per mėnesį „Rivonoje“ išpjaustoma 60 tonų jautienos. Dar daugiau mėsos paruošiama vasaros sezono metu. Didesni kiekiai jautienos nuperkami prieš šventes ir savaitgalius.

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia, kad jautiena ruošiama iš mėsinių veislių galvijų veislių: limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kt. Šių galvijų mėsos tarpraumeninis audinys yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios jautienos lengviau pagaminti patiekalus, jie bus sultingi, minkšti ir skanūs.

Paneigia paplitusius mitus

Virtuvės naujokai neretai baiminasi, kad jautienos patiekalai gali būti per daug sudėtingi. Manoma, kad jautiena yra kietesnė mėsa nei kiauliena, todėl reikia ne tik ilgiau gaminti, bet ir turėti daugiau kulinarinės patirties.

D.Bartošius lengvai paneigia šį mitą – jautiena yra puiki mėsa ir lengvai pagaminama, tik reikia žinoti keletą taisyklių ir nedaryti klaidų. Be to, „Norfos“ parduotuvėse parduodama ir sauso brandinimo mėsa, iš kurios lengviau ir paprasčiau gaminti. Tiesiog pirkėjų akivaizdoje stovi brandinimo spintos, kuriose pakabinta bręsta jautiena – išpjova, nugarinė ir antrekotas. Procesas trunka 21 dieną – fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, tai ne tik suteikia jautienai subtilų skonį, bet ir suminkština mėsą.

„Rivonos“ mėsinėje jautiena brandinama šlapiu būdu – vakuuminėse pakuotėse. Šlapio brandinimo jautienos dalys – ne tik nugarinė, antrekotas, bet ir sprandinė bei mentė.

D.Bartošius akcentuoja, kad jautienos mentė, kumpis, sprandinė pasižymi standesne mėsos struktūra, todėl labiau tinka troškinti.

Jautienos kumpis – viena iš kiečiausių jautienos mėsos dalių, todėl tinkamesnė smulkinti, naudoti koldūnų, kibinų, mėsinių pyragų, picų, tortilijų įdarams. Maltos mėsos gamybai dažnai naudojama ir jautienos sprandinė.

Mėgstate gaminti? Kviečiame dalyvauti konkurse ir laimėti prabangios NORFOJE brandintos jautienos!

Šešios dažniausiai pasitaikančios klaidos

D.Bartošius nurodo dažniausiai pasitaikančias klaidas, kurias darome gamindami iš jautienos.

1. Marinate yra per daug rūgšties, kuri išsausina mėsą ir ji bus kietesnė.
2. Per daug naudojate prieskonių, kurie užgožia natūralų jautienos skonį – geriau naudoti padažus, daržoves ir kitus papildomą skonį suteikiančius priedus.
3. Per ilgai kepate mėsą, todėl ji išsausėja, kietėja. Ši taisyklė ypač svarbi kepant didkepsnius.
4. Per trumpai troškinate – mėsa bus kieta. Jautienos troškiniams, priešingai nei kepsniams, reikia daugiau laiko, vidutiniškai apie 2 val.
5. Išsirinkote nekokybišką mėsą – jei tai pieninio galvijo, mėsa bus kieta. Išeitis – ilginti gaminimo laiką.
6. Pagal jautienos dalį – teisingai parinktas receptas. Didkepsniams geriausiai tinka išpjova, antrekotas, nugarinė. Nebandykite iš kumpio iškepti kepsnio – nepadės jokios gudrybės, mėsa bus kietoka. Troškiniams galite naudoti visas dalis – išpjovai, nugarinei reikės mažiau laiko, sprandinei ar mentei – daugiau.

Minkštutė jautiena su Azijos prieskoniu

Jautienos gabaliukai, besivartantys tirštame padaže – hm-m, ne tik skamba nuostabiai, bet iš tiesų seilės varva. Kiekvienas kąsnis vertas nuodėmės – išbandykite greitai pagaminamą ir puikų receptą.

Reikės:

• 500 g brandintos NORFOS jautienos nugarinės,
• 2 valg. š. krakmolo,
• pagal skonį druskos, pipirų,
• 4 česnako skiltelių,
• 1 brokolio,
• žiupsnelio sezamo sėklų.

Padažui:

• ½ stiklinės sojos padažo,
• ¼ stiklinės rudojo cukraus,
• 1 arb. š. krakmolo,
• ½ stiklinės jautienos sultinio.

Gaminimas:

1. Jautieną supjaustykite plonomis juostelėmis, sumaišykite su druska, pipirais ir krakmolu.
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite jautieną ir apkepkite. Išimkite ir padėkite atskirai.
3. Keptuvėje trumpai apkepkite susmulkintą česnaką ir brokolį.
4. Sumaišykite visus padažo ingredientus.
5. Sudėkite jautieną atgal į keptuvę, supilkite padažą. Pakaitinkite kelias minutes, kol padažas sutirštėja. Apibarstykite sezamo sėklomis.
6. Patiekite su virtais ryžiais.

Aristokratiškas burgundiškas jautienos troškinys

Labai skanus, ypatingas ir aromatingas troškinys. Kadangi burgundiškas, receptas reikalauja raudonojo. Atkreipkite dėmesį, kad recepte nurodytas gaminimo laiko intervalas labai didelis, kuris priklausys nuo to, iš kokios jautienos dalies gaminate: išpjova ir nugarinė suminkštės greičiausiai, o kumpio mėsą reikia troškinti ilgiausiai.

Reikės:

• 1 kg NORFOS jautienos,
• 4 morkų,
• 4 svogūnų,
• 1 galvutės česnako,
• 500 ml jautienos sultinio,
• 500 g raudonojo vyno,
• 200 g pievagrybių,
• 100 g kiaulienos šoninės,
• 2 valg. š. miltų,
• 2 valg. š. pomidorų pastos,
• kelių lauro lapų,
• saujelės šviežių arba džiovintų raudonėlių,
• žiupsnelio druskos ir pipirų.

Gaminimas:

1. Mėsą nusausinkite, supjaustykite nedideliais gabaliukais, pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
2. Svogūnus supjaustykite žiedais, šoninę – plonomis riekelėmis, morkas – griežinėliais.
3. Troškinimo inde pakepinkite šoninę ir atidėkite. Išsiskyrusiuose riebaluose apkepinkite jautieną. Atidėkite kartu su šonine.
4. Tame pačiame inde apkepinkite svogūnus, morkas, česnakus, pievagrybius, sukrėskite pomidorų pastą. Suberkite miltus ir išmaišykite. Įpilkite apie 100 ml vyno. Šiek tiek patroškinkite.
5. Sudėkite mėsą, užpilkite likusiu vynu ir sultiniu. Sudėkite visus prieskonius, užvirinkite.
6. Pašaukite troškinimo indą į 160 laipsnių įkaitintą orkaitę ir troškinkite 2–4 valandas.

Meksikietiškos tortilijos su jautiena

Traškūs ir kartu minkšti paplotėliai su sultingu įdaru nukels į spalvingą ir egzotišką Meksiką – galbūt sužadins kelionių prisiminimus, o ten nebuvusiems ugningai užkurs vaizduotę.

Reikės:

• 500 g NORFOS smulkintos jautienos,
• 1 pakuotės mažų tortilijų,
• 200 g konservuotų pupelių,
• 1 svogūno,
• 2 pomidorų,
• 1 jalapeno,
• 100 g čederio sūrio,
• 1 valg. š. pomidorų pastos,
• 2 valg. š. takos prieskonių,
• saujelės šviežių žalumynų.

Gaminimas:

1. Keptuvėje apkepinkite smulkintą jautieną, suberkite prieskonius, sudėkite pupeles, pomidorų pastą.
2. Orkaitėje arba keptuvėje apkepinkite tortilijas.
3. Į kiekvieną tortiliją sudėkite mėsos įdaro, plonai supjaustyto pomidoro, sūrio, kelis griežinėlius jalapeno, žalumynų.
4. Sulenkite pusiau ir mėgaukitės, kol šilta.

Skanaus!