Ant iešmų kepantys gardūs šašlykai, ant grotelių čirškantys sultingi didkepsniai, šonkauliukai... Net seilės tįsta vien apie tai pagalvojus. Tačiau kartais kepimo metu visos šios skanios svajos ima ir subliūkšta it muilo burbulas: susviliname mėsą, iškepame ją netolygiai, per sausai... Ką daryti ir kokiai mėsai teikti pirmenybę, kad kepimo procesas ant grotelių ir iešmų būtų sklandus ir su gardžiomis pasekmėmis? Pagalbos ranką mums vėl tiesia Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič.
– Ar būna, kad dėl kokių nors ypatingų mėsos savybių viena mėsa tinkama kepti tik ant grotelių, o kita, tarkime, tik ant iešmų?
– Kokių nors išskirtinių savybių nėra. Koją nebent pakišti gali mėsos dydis. Tarkime, jei mažais gabalėliais supjaustytas šašlykas kepamas ant grotelių, jis gali pradėti kristi pro grotelių tarpus. Be to, ypač nelengva, kai kiekvieną tą mažą gabaliuką reikia apversti. Šiam procesui sugaištama nemažai laiko ir ant grotelių kepama mėsa gali pradėti svilti, degti. Todėl nedidelius vištienos sparnelius, petelius, smulkiai pjaustytą šašlyką, nedidelius avienos kumpio gabaliukus geriau verti ant iešmo. O štai sprandinės, didesnius vištienos kepsnius, jautienos didkepsnius, avienos šonkauliukus patogiausia kepti ant grotelių. Mėsos kepimas ant grotelių pasižymi tuo, kad po jomis tolygiau pasiskirsto oras. Nors tuo metu kepama tik viena mėsos pusė, aplink ją cirkuliuoja šiltas oras. Todėl didesnį mėsos gabalą ant grotelių kepti ir geriau, ir patogiau.
– O mėsų rūšys? Ar nebūna, kad vištieną, pavyzdžiui, geriau verti ant iešmų, o jautiena tinkama kepti tik ant grotelių?
– Tai galbūt aktualiau žuviai, nes ji, kepama ant grotelių, prilimpa. Todėl galima bandyti suverti žuvį ant iešmo. Bet... ne kiekviena žuvis tinkama kepti ant iešmo – ji paprasčiausiai subyrės. Tokias trapesnes žuvis šiuo atveju geriau kepti ant grotelių, nes jas lengviau apversti, nesuyra. Smulkesnių gabalėlių vištieną geriau verti ant iešmo – taip patogiau ir lengviau. O jei vištiena supjaustyta stambiai, ji tinkamesnė kepti ant grotelių ar specialios karštos plokštumos.
– Ar skiriasi mėsos skonis, kai ji kepama ant grotelių arba iešmų?
– Kai mėsa kepama ant iešmų, nėra tiesioginio kontakto su įkaitusiu paviršiumi, mėsos viršus apkepa nuo žarijų. Be to, kepant šiuo būdu, mėsos sultys nuvarva, ji būna sausesnė. O kai mėsa kepama ant grotelių, ji tiesiogiai liečiasi su grotelių paviršiumi, nuo jų į mėsą skverbiasi karštis. Jei grilio paviršius vientisas, banguotas, nėra jokių tarpų, mėsa, kepama ant tokio paviršiaus, kepa lyg ant kaitlentės, susikaupia daugiau drėgmės, mėsa būna sultingesnė. Tačiau dėl tiesioginio jos sąlyčio su vientisu grilio paviršiumi, jei atidžiai nebus stebimas kepimo procesas, mėsa paprasčiausiai sudegs. Aišku, ir kepant ant iešmų mėsa svyla, bet ant grotelių tai vyksta greičiau.
Jei yra didesnis mėsos gabalas, patariama kepti jį ant grotelių, o smulkesnius gabaliukus patogiau kepti suvertus ant iešmų.
Jautieną visgi patarčiau kepti ant grotelių, nes ji sausoka. Jei ši mėsa kepama ant vientiso paviršiaus grotelių, išsiskiria nemažai sulčių. Iš pradžių jautienos kepsnys net kepa savose sultyse. O jei grotelės su tuščiais tarpeliais, tuomet mėsa kepa taip, kaip ir suverta ant iešmų. Iš jautienos dažniau kepami didkepsniai (vienas kepsnys turėtų sverti ne mažiau kaip 180 g), įprasta ją kepti kaip vieną didelį mėsos gabalą, retai kada iš jos kepamas šašlykas. Taigi, jei žmogus turi didesnį mėsos gabalą, patariama rinktis groteles, smulkesnius gabaliukus patogiau geriau verti ant iešmų.
O kiauliena... Viskas priklauso nuo to, kokia tai mėsa. Pavyzdžiui, sprandinės, nugarinės kepsnius labai gerai kepti ant grotelių, šoninę – ant iešmelių, nes nėra grotelių ir mėsa ne taip dega.
– O vištienos filė kepama ant iešmų, grilio?
– Žinoma. Tai greičiausiai iškepanti ir gana dažniai kepama mėsa. Jei vištienos filė marinuojama (pvz., su jogurtu, majonezu), tada geriau dėti ją ant grotelių – kepdama mėsa ne taip sausėja. O jei filė pagardinama natūraliomis žolelėmis, prieskoniais, tuomet galima verti ir kepti ją ant iešmų. Kepama ant grotelių vištienos filė bus sausoka, ims svilti. Todėl siūlau keletą išeičių: suglamžyti, kad būtų minkštesnis, kepimo popierių ir dėti jį ant grotelių, o ant popieriaus – vištienos filė; tokiu pačiu principu galima naudoti ir kepti skirtą aliuminio foliją. Šie du būdai puikiai tiks kepti trapesnei žuviai, pavyzdžiui, menkei, plekšnei. Skumbrė, lašiša, karpis – tvirtesnės, todėl joms tinka grotelės. Ant iešmų puikiai iškeptų lašiša, šamas, sviestžuvė ir neseniai parduotuvėse atsiradę ryklių kepsneliai.
– Ar skiriasi kepimo laikas kepant ant grotelių ir iešmų?
– Ant grotelių mėsa iškepa greičiau, nes karštis jai kliūva dar nuo tolygiai įkaitusių grotelių. Greičiau, be abejonės, iškepa žuvis. Sprandinės kepsniui apkepti reikia gero pusvalandžio, o žuviai pakanka 15–20 minučių. Ant iešmų suverta mėsa iškeps greičiau, jei ji bus supjaustyta nedideliais gabalėliais.
– Ar yra kokių nors ypatingų mėsos paruošimo būdų prieš perdedant ją kepti ant grilio, iešmų? Ką daryti, kad mėsa iškeptų tolygiai?
– Jei mėsą planuojama kepti ant iešmo, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir užverti ant iešmo. Ant grotelių tinkamesni stambesni mėsos gabalai. Be to, daug kas priklauso nuo marinato. Kai mėsa nesiliečia su metalu, ji ne taip stipriai apkepa. Pavyzdžiui, jei užmarinuotas šašlykas kepamas ant grotelių, jis dėl sąlyčio su metalu greičiau svils – tokiu atveju derėtų nuo šašlyko „nuimti“ šiek tiek marinato. O jei kepama ant iešmų, marinato ant mėsos galima palikti.
– Ką daryti, kad mėsa nekibtų prie grotelių?
Kad kepant ant grotelių nekiltų bėdų verčiant birią žuvį, ji neprikibtų, galima ją dėti ant sušlapinto paglamžyto kepimo popieriaus ar aliuminio folijos.
– Įkaitusias groteles reikia ištepti alyvuogių aliejumi. Geriausias būtų natūralus, šaltojo spaudimo, neapdirbtas. Sviestas šiuo atveju netinka – jis labai svyla. Jei grotelės nebus pateptos, mėsa prie jų kibs. Ir dar – geriausia rinktis tokį aliejų, kuris tinkamas naudoti esant karštoms temperatūroms. Beje, aukštos kokybės alyvuogių aliejus ypač praverčia mėsai marinuoti. O kad kepant ant grotelių nekiltų bėdų verčiant birią žuvį, ji neprikibtų, vėl galima ją dėti ant sušlapinto paglamžyto kepimo popieriaus ar aliuminio folijos. Dar viena grilio naujovė – specialios medžio lentelės, kurios gaminamos iš obelų, uosių, kedrų. Jų galima įsigyti specializuotose grilio parduotuvėse. Prieš dedant plokštelę ant grilio, būtina pamerkti ją valandai į vandenį. Kiti dėl skonio dar įpila šlakelį brendžio ar viskio.
– Kokių tipų grotelių būna?
– Yra paprastų grotelių, kurių galima įsigyti kone kiekviename prekybos centre. Aišku, kepti jomis patogu, galima suspausti, tačiau jos neįkaista deramai, jų taip neveikia karštis. O grotelės iš kietojo metalo įkaista pačios ir puikiai išsaugo visą karštį. Būna ir grilių be tarpų – kaip vientisa plokštuma. Mėsa, kepdama ant tokio grilio, kepa savo išskirtose sultyse.
– O iešmai? Kokių jų būna?
– Yra ne tik mums puikiai žinomų metalinių, bet ir medinių, bambukinių iešmų. Beje, pastaruosius, prieš veriant ant jų maistą, rekomenduojama apie 20 min. pamirkyti vandenyje. Ant bambukinių iešmelių suvertus mėsos gabalėlius galima kepti ant grotelių. Be to, taip suvertą mėsą patogiau vartyti maisto žnyplėmis, mėsa iškepa greičiau, tolygiau, neprisvyla. Su mediniais iešmeliais kepti ant žarijų nepatariama. Kadangi medis gali sudegti, mėsa ims kristi, nebus patogu valgyti: medis gali sudegti, mėsa kristi, nėra patogu vartyti. Juos, suvėrus mėsą, kaip ir bambukinius iešmelius, reikėtų dėti ant grotelių. Metalinių iešmų paskirtis – kepti mėsą virš žarijų, be grotelių.
– Kaip prižiūrėti metalinius iešmus, groteles?
– Po kepimo iešmus reikia švariai nuplauti vandeniu, nusausinti, paskui sutepti šlakeliu aliejumi, kad nerūdytų. O su grotelėmis kiek sunkiau, mat jas reikia labiau prižiūrėti nei iešmus. Kai maistas kepa, grotelės apsivelia, tad kiekvienąsyk po kepimo jas žūtbūt šepetuku reikia nuvalyti specialiai griliams valyti skirtais purškikliais.
– Kai veriami šašlykai ant iešmų, būtina tarp gabalėlių palikti tarpus? Gal visgi sustumti mėsą?
– Viskas priklauso nuo kepamos mėsos. Jei ji sausa, be riebalo, tuomet geriau sustumti gabalėlius arti vieną kito – mėsa nesausės. O jei ji riebesne – suspausti gabalėlių nebūtina, jie išliks sultingi.
– Ar galima ant grotelių iškeptą mėsą dar sykį pašildyti ant jų?
– Ne. Tokią mėsą ant grotelių galima pašildyti tik įdėjus ją į specialų aliuminio folijos padėklą arba tiesiog suvynioti ją į foliją. Taip šildoma mėsa keps lyg mažoje orkaitėje, troškinsis.
– Kokia mėsa tinkamiausia kepti ant iešmų? Tarkime, šašlykui?
– Kepant šašlyką ant iešmų, tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalo. Kepimo metu tas riebaliukas suteikia mėsai puikaus skonio – juk riebalas, aliejus yra tarsi skonio „nešėjai“. Beje, ir marinatas geriau įsigeria į mėsą, jei joje nors kiek yra riebalų sluoksnio.
O jei šašlykas kepamas iš kiaulienos nugarinės, mėsa nebus sausa, jei tarp jos gabalėlių įterpsime šoninę – tikrai bus skaniau. Visgi nugarinę rekomenduočiau kepti kaip didelį kepsnį ant grotelių – ji neišdžius ir bus sultingesnė.
Kalbant apie jautieną, jos išpjovą galima supjaustyti smulkiais gabalėliais – nieko tokio, tačiau ji gerokai skanesnė, kai kepama ant grotelių kaip vienas didelis mėsos gabalas. Pastebėjimas – jautienos mentėje yra tokia ypatinga mėsos dalis, kuri minkšta ir turi truputį riebalų sluoksnio. Štai ši jautienos mentės dalis tinkamiausia kepti ant iešmų. Visgi jautienos „arkliukas“ – ne šašlykas, o kepsniai.
O vištiena... Jos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, nes tai sausesnė mėsa, o šlaunelės, sparneliai turi daugiau riebalų, tad galima juos verti ant iešmų.
– Kepant mėsai ant grotelių ar iešmų, galima ant jos pilti kokio nors skysčio ar berti prieskonių?
– Kepimo metu nepatarčiau naudoti prieskonių, nebent kepimo pabaigoje galima užberti šiek tiek druskos, pipirų. Jei kepant mėsa bus gardinama žolelėmis, mėsa ims svilti, valgant jausis degėsių skonis. Beje, jeigu norima, kad kepinio skonis būtų kaip parūkyto, tuomet žolelių reikėtų berti tiesiai ant žarijų. Nuo jų sklindantys dūmai skverbsis į mėsą ir suteiks jai parūkyto gaminio skonio.
Jei ant kepamo šašlyko užpilama alaus ar vyno, mėsos skonis pakinta, bet skystis prigesina žarijas, sumažėja karštis. Kaip elgtis? Kad mėsa įgautų pilamo skysčio skonio, geriausia nukelti iešmą nuo žarijų ir tik tuomet pilti alų, vyną ar sultis. Iešmų galima nenukelti nuo žarijų, kai reikia sumažinti kepimo karštį.
– Kokios esminės kepimo ant grotelių ir iešmų kepimo klaidos?
– Kepant mėsą ant grotelių ar iešmų geriausia neprigrūsti daug mėsos – turi būto aukso viduriukas. Stipriai sugrūsta mėsa kepa ilgiau, daug atidžiau reikia ją stebėti, dažniau vartyti. Jei mėsa per smulkiai supjaustyta, geriau nekepti jos ant grotelių – daug jos iškris pro grotelių tarpus, sunkiai seksis, vartyti.