Nuo pievų iki lėkštės: kaip jautienos kilmė veikia skonį?

Raumeningi, stambūs specializuotų veislių galvijai auginami atvirame lauke, dideles bandas galima matyti besiganančias pievose. Būtent šių mėsinių veislių galvijų mėsa prekiaujama „Norfos“ parduotuvėse. Vyr. mėsininkas Dainius Bartošius papasakoja apie rinktinę jautieną ir jos savybes, dalijasi receptais ir paruošimo būdais.

Brandinimas mėsai suteikia išskirtinio skonio

Mėsinių galvijų mėsa išsiskiria ypatinga struktūra – marmuriškumu, riebalų sluoksniais tarp raumenų skaidulų. Kepant riebalai iš lėto tirpsta ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, yra sultingas ir ypatingo skonio.

D.Bartošius pabrėžia, kad „Norfos“ parduotuvėse iš mėsinių galvijų mėsos ruošiama brandinta jautiena, kuri išsiskiria minkštumu ir sodresniu skoniu. Brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, mažinantys raumenų skaidulų kietumą, kartu suteikdami jautienai sodrų skonį.

„Mėsa brandinama dviem būdais – sausai arba šlapiai. Sauso brandinimo metu, kuris vyksta 21 dieną, mėsa netenka apie 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Brandinant šlapiu būdu, išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse“, – pasakoja mėsininkas.

Nebrandinta šviežia jautiena yra kietesnė, iš jos ruošiant patiekalus reikia ilgesnio terminio apdorojimo ir dažniausiai naudojama troškiniams ar maltai mėsai.

Kepti ar troškinti – jautienai tinka visi paruošimo būdai

Jautienos paruošimo būdų yra daug – nuo paprastų, greitų patiekalų iki reikalaujančių daugiau kantrybės ir patyrimo. D.Bartošius, aptardamas visus būdus, pradeda nuo populiariausių patiekalų iš brandintos jautienos – steiko iš geriausių mėsos dalių ir medaliono iš išpjovos, kurie čirškinami ant grilio grotelių ar keptuvėje. Ir nereikia manyti, kad tobulą kepsnį gali iškepti tik patyrę virtuvės šefai. Jei nusipirksite kokybiškos jautienos ir laikysitės kelių elementarių taisyklių, jums tikrai pavyks: svarbu kepimo temperatūra ir laikas.

Kitas, ne mažiau paplitęs būdas gaminti iš jautienos, kuriam tinka ne tik brandinta, bet ir šviežia – troškinimas. Mėsininkas pataria jautieną pjaustyti gabaliukais ir gaminti guliašą, troškinti su daržovėmis ir padažais.

Sultiniai, mėsainiai ir tartarai – dar vienas laiptelis į jautienos olimpą

Dar vienas laiptelis į jautienos olimpą – sriubos ir sultiniai. Iš mėsos gabaliukų su kaulais ar vien tik kaulų išsivirsite fantastiško sultinio, tereikia turėti kantrybės ir nusiteikti ilgam virimo procesui. Užtat būsite apdovanoti – kai puode garuos tobulas aromatingas sultinukas, gaminkite ką norite – barščius, kopūstienę, sriubą su pupelėmis ir čili.

D.Bartošiaus aptariami gaminimo būdai iš jautienos dar nebaigti – atveriame orkaitę. Čia gimsta rostbifas – tradicinė anglų kepta jautiena. Kaip jį pagaminti, mėsininko recepto ir patarimų ieškokite žemiau.

Dar kartą grįžkime prie jautienos gaminimo būdų – neįmanoma praleisti populiariojo mėsainio iš maltos jautienos. O gurmanai tikrai žino ypatingąjį tartarą iš termiškai neapdoroto faršo. Svarbu žinoti ne tik tinkamus mėsos paruošimo būdus, bet ir pagal receptą teisingai pasirinkti jautienos mėsos dalį.

Mėsininkas pataria didkepsniams rinktis išpjovą, antrekotą, nugarinę. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, kad tolygiai keptų. Kitas mėsos dalis geriau naudoti troškinimui. Kiečiausia mėsos dalis – kumpis, kurio mėsą geriausia malti ir gaminti mėsainių, koldūnų ar kibinų įdarus.

Klasikinis rostbifo receptas – rekomenduoja D.Bartošius

Tradicinės anglų virtuvės valgį – keptą jautieną arba rostbifą nesunku įgyvendinti savo virtuvėje. Nusipirkite kokybiškos jautienos ir sekite mėsininko nurodymais.

Reikės:

• 1 kg „Norfos“ jautienos išpjovos arba nugarinės (geriau tinka brandinta mėsa),
• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus,
• 2 valg. š. sviesto,
• 3 skiltelės česnako (smulkinto),
• 1 arbat. š. druskos,
• 1 arbat. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų,
• 1 arbat. š. džiovinto čiobrelio arba rozmarino,
• 1 arbat. š. Dižono garstyčių (nebūtina).

Gaminimas:

Pasiruošimas: Jautieną išimkite iš šaldytuvo likus bent 1 valandai iki kepimo, kad sušiltų iki kambario temperatūros.

Marinavimas: Mėsą ištrinkite druska, pipirais, čiobreliais, česnaku ir alyvuogių aliejumi. Jei naudojate, įtrinkite ir garstyčiomis. Palikite marinuotis bent 30 minučių.

Apkepimas: Keptuvėje įkaitinkite sviestą ir apkepkite mėsą iš visų pusių, kol gražiai apskrus (apie 2–3 min. abi puses).

Kepimas orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 120–130°C. Kepkite mėsą apie 40–60 min. Norėdami įsitikinti, kad jau iškepė, naudokite mėsos termometrą. Kai vidinė mėsos temperatūra pasieks: 48–52°C, kepsnys yra „rare“ (su krauju), 54–57°C medium-rare (vidutiniškai su krauju), 58–60°C medium (vidutiniškai iškepęs), 65°C ir daugiau Well-done (pilnai iškepusi).

Išėmus rostbifą iš orkaitės, leiskite kepsniui pailsėti – uždenkite folija ir palikite 10–15 minučių, kad sultys pasiskirstytų mėsos viduje.

Patiekimas: Supjaustykite mėsą plonomis riekelėmis ir patiekite su garstyčiomis, krienais ar keptomis daržovėmis. Galima valgyti šiltą kaip pagrindinį patiekalą ar atvėsusi naudoti sumuštiniams, salotoms ir kt.

Soti jautienos sriuba

Puikus valgis šeimos pietums – nereikės ir antro patiekalo, pavalgysite sočiai ir skaniai.

Reikės:

• 0,5 kg „Norfos“ maltos jautienos,
• 1 vnt. raudonos paprikos,
• 1 vnt. svogūno,
• 2 vnt. skiltelių česnako,
• 2 vnt. skardinių konservuotų pomidorų,
• 1 l. jautienos sultinio,
• 0,5 puodelio pomidorų pastos,
• 1 indelio konservuotų kukurūzų,
• 1 pak. spiralės formos makaronų,
• ½ puodelio kietojo tarkuoto sūrio,
• pipirų, mėgstamų prieskonių pagal skonį.

Gaminimas:

1. Keptuvėje apkepkite maltą jautieną, sudėkite supjaustytus svogūną ir papriką. Kai mėsa iškeps, įdėkite susmulkintą česnaką.
2. Supilkite mėsos sultinį, konservuotus pomidorus, sudėkite pomidorų pastą, kukurūzus, prieskonius. Užvirkite.
3. Sudėkite makaronus ir toliau virkite, kol jie suminkštės.
4. Sudėkite sūrį ir išpilstykite į sriubos lėkštes.

Čili troškinys su jautiena

Aštresnio maisto mėgėjams turėtų tikrai patikti ašarą spaudžiantis jautienos troškinys, praturtintas ankštinėmis daržovėmis.

Reikės:

• 0,5 kg „Norfos“ maltos jautienos,
• 0,5 kg bulvių,
• 1 vnt. svogūno,
• 1 puodelio šaldytų žirnelių,
• 1 puodelio virtų pupelių,
• 1-2 anksčių čili pipiro,
• 0,5 puodelio pomidorų padažo,
• Saujos šviežių petražolių,
• Druskos, pipirų,
• Grietinės pagal skonį.

Gaminimas:

1. Nuskuskite ir išvirkite bulves.
2. Keptuvėje apkepkite jautieną, sudėkite supjaustytą svogūną, šaldytus žirnelius, pupeles. Patroškinkite, kol viskas suminkštės. Pagardinkite druska ir pipirais.
3. Baigiant kepti sudėkite čili pagal pageidaujamą aštrumą ir gabaliukais supjaustytas bulves. Supilkite pomidorų padažą. Dar patroškinkite, kad skoniai tolygiai pasiskirstytų.
4. Pagardinkite susmulkintomis petražolėmis ir patiekite.

Troškinta jautiena su brokoliais

Švelnaus skonio brokoliai idealiai tinka prie minkštos ir sultingos mėsos gabalėlių, užpiltų aromatingu, išraiškingo skonio padažu.

Reikės:

• 0,5 kg „Norfos“ brandintos jautienos išpjovos arba antrekoto,
• 300 ml jautienos sultinio,
• 2 valg. š. miltų,
• 2 valg. š. cukraus,
• 2 skiltelių česnako,
• 2 valg. š. sojos padažo,
• ½ arbat.š. tarkuoto imbiero,
• 1 vnt. brokolio.

Gaminimas:

1. Keptuvėje pakepinkite miltus, supilkite sultinį, sojos padažą, cukrų. Maišydami kaitinkite, kol padažas pradės tirštėti.
2. Brandintą jautieną supjaustykite juostelėmis ir apkepkite keptuvėje, kiekvieną pusę po 2-4 min.
3. Į keptuvę su mėsą sudėkite išvirtą supjaustytą brokolį, česnaką, imbierą. Užpilkite padažu ir troškinkite, kol mėsa suminkštės.

Jautienos kepsnys su pipirų padažu

Aukščiausios aukso prabos kepsnys – kiekviename kąsnyje atsiskleis aromatingų, šviežių pipirų skonio natos.

Reikės:

• 400 g „Norfos“ brandintos jautienos nugarinės,
• ¼ puodelio šviežiai grūstų pipirų,
• 1/3 puodelio jautienos sultinio,
• ½ puodelio riebios grietinėlės,
• 1 valg.š. sviesto,
• 1 valg.š. aliejaus,
• Druskos pagal skonį.

Gaminimas:

1. Jautieną padalinkite į dvi porcijas, kiekvieną pusę apiberkite druska ir pipirais.
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, įpilkite aliejų ir sudėkite mėsą. Apkepkite abi puses 2,5-5 minutes pagal pageidaujamą iškepimo laipsnį.
3. Išimkite iš keptuvės ir padėkite šiltai, uždenkite folija.
4. Į keptuvę įpilkite sultinį, kaitindami pamaišykite kartu su likusiomis mėsos kepimo sultimis. Kai skystis šiek tiek nugaruos, sudėkite mėsą ir dar pakaitinkite.
5. Patiekite su mėgstamomis daržovėmis.

Skanaus!