Vienas pirkinių krepšelis – trys skirtingi patiekalai: ką pagaminti iš vieno kilogramo šviežios sprandinės
Į parduotuvės krepšelį įsimetame kilogramą sprandinės ir ramiai keliaujame namo: skanūs ir sotūs pietūs garantuoti, o pasirinkimų turime net tris: kepsnys, troškinys arba sumuštinis. Sprandinė – populiariausia kiaulienos dalis, iš kurios lengviausia gaminti.
„Norfoje“ visada rasite šviežios lietuviškos sprandinės, o konkrečiais patarimais ir receptais dalijasi mėsos ekspertas.
Iš sprandinės – kepsnys, troškinys ir sumuštinis
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, sprandinė yra gana universali mėsa, tinkanti įvairiems patiekalams: „Sprandinė turi daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai, šašlikai, plovas, guliašas, didesni šmotai.“
Nusipirkę sprandinės, galite pasigaminti trys skirtingus patiekalus: kepsnį, troškinį ir sumuštinį.
Mėsininkas rekomenduoja kepsniui rinktis tolygesnį sprandinės gabalą su vidutiniu riebalų kiekiu. „Riebalų nereikia bijoti, kepant jie tirpsta ir suteikia kepsniui skonio ir sultingumo“, – teigia D.Bartošius.
Iš sprandinės atpjovus kelis gražiausius kepsnius, iš likusios dalies – netaisyklingesnių gabaliukų, taip pat turinčių daug jungiamojo audinio, gaminkite troškinį. „Ilgai troškinant mėsa suminkštėja ir tampa labai sultinga, sultiniui suteikdama daugiau skonio“, – pataria D.Bartošius.
Mėsininkas reziumuoja bendrą taisyklę: gražiausi, tolygūs gabalai – kepsniams, krašteliai ir riebesni nevienodo dydžio gabaliukai – troškiniui, o kas liko – sumuštiniui.
Kepsnio pjaustymo taisyklės
Norint pasigaminti tobulą kepsnį iš kiaulienos sprandinės, svarbu taisyklingai supjaustyti mėsą. Pasak D.Bartošiaus, svarbiausia pjauti skersai, o ne išilgai raumens skaidulų: „Peilį laikykite ir pjaukite statmenai skaiduloms.“
Skaidulos – tai raumens struktūra, jų kryptis aiškiai matoma, tarp skaidulų pluoštų yra jungiamojo ir riebalinio audinio. Jei pjausite išilgai skaidulų, kepant mėsa susitrauks, kepsnys bus kietas ir sunkiai kramtomas, be to, neteks daugiau drėgmės.
Dažnai kyla klausimas, kokio storumo turi būti kepsniai? D.Bartošius pataria pjauti maždaug 1,5–2,5 cm storio riekes: „Labai plonų, maždaug 0,5–1 cm, kepsnių pjauti nerekomenduočiau – jie lengva perkepa, būna sausesni. Jeigu kepsnius kepsite keptuvėje ar ant grilio, apie 2 cm storio mėsos riekelės yra tinkamiausios.“
Jei sprandinė turi storesnę paviršinę plėvelę, pirmiausia ją pašalinkite, tik po to pjaustykite mėsą.
Skanesni patiekalai iš marinuotos mėsos
Kepsniai ir troškinys bus skanesni, jei prieš tai sprandinę bent trumpai pamarinuosite – užpilus marinatu laikykite mėsą pusvalandį kambario temperatūroje arba kelias valandas šaldytuve. „Sprandinė yra sultinga mėsa, todėl marinuoti nebūtina per naktį. Dažniausiai pakanka 30–90 minučių“, – sako mėsininkas.
D.Bartošius rekomenduoja greitai ir paprastai namuose pasigaminti klasikinio marinato: sumaišykite aliejų, druską, juoduosius pipirus, česnaką, saldžios paprikos miltelius, galima įdėti šiek tiek garstyčių.
Populiarus marinatas su svogūnais: riekelėmis pjaustytas svogūnas, druska, pipirai, paprika, šlakelis citrinos sulčių. Mėsą gerai išmasažuokite, kol svogūnai išskirs sultis.
Jei mėgstate saldesnį skonį, mėsininkas siūlo marinatą pasigaminti iš 1–2 šaukštų garstyčių, 1 arbatinio šaukštelio medaus, kelių skiltelių traiškyto česnako, pipirų ir druskos.
Ką pagaminti iš 1 kg sprandinės
Pasak D.Bartošiaus, priklausomai nuo to, kiek žmonių valgys patiekalą, perkant mėsą galima paskaičiuoti jos kiekį: „Vidutiniškai žmogui skaičiuojama apie 200 g šviežios mėsos.“
Iš vieno kilogramo sprandinės iškepsite kepsnius 5-7 žmonėms. „Iš vieno gabalo galima supjaustyti maždaug 6–8 kepsnius, priklausomai nuo jų storio. Jei pjauname 2 cm storio, bus apie 6–7 normalaus dydžio kepsniai“, – sako mėsininkas.
Iš kilogramo sprandinės pagaminsite troškinį su daržovėmis, kurio pakaks pavalgyti 6-8 žmonėms. „Iš tokio kiekio mėsos pagaminsite tikrai didelį puodą troškinio. Priklausomai nuo recepto, pridėjus svogūnų, morkų, bulvių, paprikų ir padažo, paruošite maždaug 3–4 litrų talpos puodą maisto – pavalgys didelė šeima, dar liks ir kitai dienai“, – teigia D.Bartošiaus.
Iš vieno kilogramo sprandinės paruošite 8–12 vienetų sumuštinių.
Apibendrinant D.Bartošius pataria: „Perkant sprandinę verta iš karto žinoti, kam ją ruošiatės naudoti. Jei kepsniams, paprašyti tolygiai riebaus gabalo, o jeigu troškiniui galima rinktis ir riebesnę, labiau „marmurinę“ sprandinės dalį, bus sultingesnis ir sotesnis troškinys. Sumuštiniams tinka bet kuri sprandinės dalis.“
Kepsnių įvairovė – nuo karbonado iki azijietiško skonio
Kepsniai iš kiaulienos sprandinės gali nustebinti skirtingais skoniais, priklausomai nuo recepto ir panaudotų ingredientų.
Pradėkime nuo klasikinio karbonado, kai plonai išmušta mėsa paniruojama kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepama keptuvėje.
Keptuvėje arba orkaitėje galima troškinti sprandinę su daržovėmis – ypač skanu su pievagrybiais, pomidorais, o viską vainikuoja sūrio kepurėlė.
Azijietiškos pakraipos sprandinės kepsniai sugeria sojos padažą, imbiero, paprikos, česnako, medaus skonius.
Troškinio puodas su daržovėmis
Troškiniui kiaulienos sprandinę supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais ir apkepkite keptuvėje. Sudėkite į troškinimo indą kartu su daržovėmis – morkomis, svogūnais, salierais, bulvėmis, įpilkite vandens ar sultinio ir troškinkite apie 1,5 val.
Jei nenorite stovėti prie viryklės ir tikrinti, ar neišgaravo vanduo ir troškinys neprisvilo, dėkite indą į orkaitę ir galite pamiršti – teliks išsitraukti ir mėgautis patiekalu.
Troškinant orkaitėje lieka daugiau skysčio – jį galima sutirštinti pakaitinus keptuvėje, kol nugaruos dalis vandens arba pakepinti kartu su miltais, galima įdėti grietinės, įpilti grietinėlės – bus puikus padažas.
Tirštumo ir sotumo troškiniui suteikia ankštinės daržovės – pupelės, lęšiai – kurios puikiai dera su kiauliena.
Paprastas, bet ne prastas sumuštinis su kiauliena
Jei kepsniams nepanaudojote visos mėsos, likutį galite iškepti ir susitepti sumuštinių.
Pasak D.Bartošiaus, visas procesas atrodytų taip: sprandinės gabalėlį įtrinkite druska, pipirais, rūkyta paprika, česnaku, trupučiu garstyčių ir aliejumi. Pusvalandį pamarinuokite.
„Išmarinuotą sprandinę apkepkite keptuvėje iš visų pusių, po to baikite kepti orkaitėje apie 180 laipsnių, kol mėsa bus visiškai iškepusi ir minkšta. Atvėsusią supjaustykite plonomis riekelėmis ir dėkite ant sumuštinių,“ – pataria D.Bartošius.
Sumuštinio sluoksniai: ant duonos užtepkite garstyčių, uždėkite sprandinės riekelę, agurko ir pomidoro griežinėlių, salotos lapą.
„Jeigu sprandinę troškinate ir visko nesuvalgėte, kitą dieną mėsos likučius galite suplėšyti šakute ir taip pat pasigaminti sumuštinį – visai kitoks skonis“, – sako D.Bartošius.
Iš plėšytos kiaulienos skanus sumuštinis su bandele – ją perpjaukite pusiau, pašildykite, įdėkite mėsos, pagardinkite marinuotu agurkėliu ir salotomis.
Kepsnio skonis priklauso nuo mėsos kokybės
Į „Norfos“ šviežios mėsos skyrių mėsa kasdien pristatoma iš UAB „Rivona“ mėsinės. Moderniame ceche per mėnesį paskerdžiama iki 20 tūkst. kiaulių. Atskirame ceche ruošiama galvijų mėsa, per mėnesį paskerdžiama apie 210 galvijų, į prekybą išvežama apie 53 t išpjaustytos jautienos mėsos.
Modernūs įrenginiai, trumpas mėsos apdorojimo laikas garantuoja, kad mėsa visada šviežia. Kiaulės ir galvijai superkami iš Lietuvos ūkių.
„Rivonos“ mėsinėje skerdena šaldytuvuose atvėsinama per 6 val., o vakare išvežiojama į „Norfos“ tinklo parduotuves. Pasak D.Bartošiaus, mėsa iš karto pjaustoma, malama ir patiekiama į parduotuvių vitrinas pagal prekybos poreikį, todėl pirkėjai visada randa šviežios sprandinės.
